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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  我喜歡這一課,因為終於學會削蘑菇了!以前在餐廳打工時,看過副主廚教別人削蘑菇,那時的我很菜,分內的事沒做好的情況下,也不敢去跟著學,此後也沒再想過這件事。這一天上課前,我上網找了一段影片在示範,才看清楚是怎麼運刀的,也因此,主廚今天在教時,我很清楚怎麼做,只是缺練習。今天的重點就是要把蘑菇削成以下這種傘形螺旋(不是湯包唷),另外,用雞肉作成鑲餡肉漿(好像手工魚丸)也是學習重點。

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  當主廚找自願者(韓國女生)上台後,這種從後面帶著操作的教法,真是令人好害羞啊~哈!不過,這是正常的,以前我看過男生教男生也是得這樣,況且這位主廚就像一位好爸爸,不會有吃同學豆腐的意思。主廚自已倒是開玩笑地說:「我最喜歡這一堂課了。」

 

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  首先,一人有二隻雞可以用,需片下雞胸4塊菲力及4條小菲力,其中3塊菲力切成口袋狀(好用來鑲餡)。其餘的肉加塩、胡椒、蛋白及鮮奶油,用機器打成肉泥。接著過篩,加細香葱碎,裝擠花袋,就可以灌進大塊雞肉的口袋裡。大家都覺得很好笑,把雞胸肉打成泥再灌回雞胸裡面,不是多此一舉嗎?不過,主要還是練習嘛,這個肉泥丟到沸水裡煮真的會變成Q彈的丸子耶!

  有個重點是:雞肉放到烤箱(190°C/25mins)烤時,是不去皮的,因為法國人不太吃皮,所以留著它只是保護下面的肉不要燒焦,一出烤箱就撕掉皮了。而醬汁的部份是以雞骨為主體去熬,加了紅葱頭、鮮奶油、月桂葉、百里香、白酒、塩和胡椒,最後還加了煮熟的菇片。重點是...它應該是白色醬汁,所以不宜在燒醬汁時過度上色,切記!(切身之痛啊)

  再來就是削裝飾用的磨菇,削完用檸檬水加點奶油去煮熟,就可以擺盤了。

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  話說這一堂課主廚示範完,當天回家,我就拿冰箱裡的一盒爛蘑菇練習,第一次削,非常粗獷,並不好看而且好像狗啃的,倒是不少朋友看到都以為我在作包子呢!

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  我認為也許是磨菇不新鮮,所以皮太溼削不漂亮(後來跟主廚證實確實如此),因此我馬上又去超市買了二盒蘑菇回來狂削!還買了三顆大的,看看會不會比較容易,當天傍晚,一共練習了50顆磨菇!

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  努力是值得的!今天我在實作課削的5顆蘑菇就漂亮多了!一開始主廚也從後方拉我的手操作,隨後就說我的磨菇削得非常好,反觀有些同學就抓不到手感,一整個哩哩落落~還有人跑來我旁邊觀摩,問我怎麼削,嘿~爽!主廚說我的蘑菇10分已經有8分了!旁邊有同學說:Anthony昨天削了50顆了!主廚相當驚訝,也很高興,後來看我在削說:馬上就要60顆了。

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  不過,後來出現9分的了~~是我的中國同學,他的專長是中華料理的雕龍畫鳯,以前還在大陸得過雕刻的奬,輸給他算是甘拜下風啦~~~主廚看了他手機裡一些料理雕刻作品之後,就跑去找校長來,說我們需要這樣的人材!我同學紅了!

  今天美中不足的是:最後交作品時太匆忙,我沒有好好作擺盤的功夫,擺得沒什麼美感。主廚倒是沒特別提,他說我的雞肉熟度完美,鑲餡也非常成功,醬汁很好吃,缺點就是醬汁上色過度了,因此顏色較褐而且有黑點,這是可以改善的地方。

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  十一課教的鴨肉凍,今天終於可以從冰箱取出,全名是阿馬尼亞克白蘭地李子乾鴨肉凍。首先要把李子乾浸泡在阿馬尼亞克白蘭地中,解剖一隻全鴨,把所有肉都放到機器攪成泥。另外用紅葱頭及奶油煎一些雞肝,也一起下去攪成泥。此外還有豬絞肉及肥豬肉也都要攪成泥,加上塩和胡椒,全都拌在一起。

  在陶製的模子中舖好封油片,第一層是綜合的肉泥,第二層是用鴨皮煎好的鴨胸肉條,第三層李子乾,第四層再舖綜合肉泥,最後加一點百里香和月桂葉再封好。像烤布丁那樣在烤盤放水,進烤箱第一階段200°C烤1小時,第二階段150°C再烤1小時,就可以拿去冰了。

  凍有二種,一種是用吉利丁、牛奶與澱粉水混成的,為白色,可以用來裝飾盤底;另一種是用雞高湯加染色劑成褐色,可以用來裝飾用。作好的鴨肉凍,脫模去掉包油片後,切片就可以像下圖一樣作為一道前菜了。(金黃的珠珠就是褐色的凍)

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底下則是大拼盤擺法,主廚還用蕃茄皮作了一朵漂亮的玫瑰花。

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  削磨菇的練習,讓我心裡很踏實,知道自已有在法國努力著,有在進步著。我想,並不能只是期待在法國多待幾年廚藝就會自然進步,要每天像這樣拼命練習,也許別人一年總共削100朵蘑菇,我可以二天削完的話,有什麼理由不讓自已早一天學會而要等一年呢。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • HUA HUA
  • 好有趣喔~~第ㄧ次削的蘑菇真的有像包子噎~哈哈
    加油啦!! XD
  • 我還真希望它是包子,包子還比較好吃~~
    冰箱一大堆的蘑菇,中午又要炒一批來消耗掉...

    Anthony 於 2011/07/09 17:05 回覆

  • melissakai
  • 我超怕削這個的真的很難
  • 這個成功時比較有成就感~ 而且不太會受傷,
    削紅蘿蔔成橄欖形就很容易削到手...

    Anthony 於 2011/07/09 17:55 回覆

  • Apple Pie
  • 常常覺得自己對烹飪有興趣("自認"也有"天份"... orz),
    總想哪一天有閒錢的時候,
    可以去法國或日本學做料理.
    但是看了你的網誌後,
    越來越清醒 (我其實應該沒天份...)
    因為"發現"學做好廚師級的料理 - 是非常辛苦的.

  • 不會啦,我覺得興趣最重要,阿基師也是百鍊成鋼的.
    一旦熱情非常旺盛時,"地才"也可以超越"天才"!
    目前還不覺得辛苦,但手上總是有新受的傷就是了.

    Anthony 於 2011/07/10 02:31 回覆

  • Kai En Chang
  • 好想請你把削的過程拍成影片跟我們分享ㄟ
    到底是怎麼運刀的?
    好想學....^_^
  • 我沒那麼厲害啦~下次介紹我們班那位"雕刻師"教妳!
    影片的話,可以看看這個http://chefsimon.com/champignons-tournes.html

    Anthony 於 2011/07/23 02:11 回覆

  • Kai En Chang
  • 哇!大開眼界
    我要好好練練

    非常感謝你的分享^_^
  • Satine
  • Julia也是切了很多洋蔥,嚇到她先生呵(^_-)
  • 沒錯!我就是想像她一樣,削一座洋葱山!
    可是吃不完真的很麻煩~

    Anthony 於 2011/07/26 01:55 回覆

  • tthsba080000396
  • 嗨安東妮!!
    可以跟你拿鴨肉凍得法完全名嗎
    我是你學妹 正在做設計菜單的作業
  • hi,妳們現在的講義應該內容還是差不多吧?
    在第十一課有個terrine de canard aux pruneaux et à l'armagnac就是了。

    Anthony 於 2014/10/18 09:07 回覆