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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  這個星期因為有法國掃墓節的關係,放掉一天假,也因此課的份量較輕,只教了五道菜,首先上場的是煎豬排菲力佐芥末醬汁:

煎豬排菲力佐芥末醬汁(Médaillon de Porc à la sauce moutarde)

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  這道菜主要是熟練煎肉的熟度控制,以及最常用醬汁(西班牙醬汁)的熬煮,加上一點芥末的小變化。圓形肉排的前處理如往常一樣去筋、去脂,修漂亮之後綁線以固定形狀。首先把剛才修下來的筋肉炒出香味,加入調味蔬菜丁(固定成員:紅蘿蔔、洋葱和芹菜)翻炒,接著是茄糊和麵粉,最後加入高湯、香料束和蒜用文火熬煮,就是西班牙醬汁了。

  肉排以油煎上色,並控制熟度在5分熟(多久?完全看火力和手指按壓肉排的感覺來決定),取出保溫並使肉排休息。利用煎鍋裡煎肉排的餘香,把油倒掉,加入白酒燒煮,再把前面煮好的西班牙醬汁加入,以塩和胡椒調味,最後離火才加芥末醬(切記芥末不能過度加熱,否則會分離出顆粒來)。至於配菜,朝鮮薊以blanc煮熟後,切成小塊用奶油微微煎上色;馬鈴薯則要削成橄欖形後,先燙後煎上色;至於紅蘿蔔、小蘿蔔、芹蘿蔔(panais)和菜豆則用英式水煮法煮熟,組合前再依自已喜好的形狀切。上面那張是主廚作的,下面這張則是我作的,我擺盤不好,但肉和醬汁都蠻好吃的。

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舒芙蕾(Soufflé chaud)

  舒芙蕾有幾種作法,有的是用貝夏梅白醬,有的是蛋黃+麵粉,但不變的是最後一定都有加打發的蛋白,這也是它能膨起來的原因。今天這一道是用蛋黃+麵粉和糖去打的,混合均勻後與煮沸的牛奶+香草混合攪拌至濃稠,接著換到攪拌盆去,再加入蛋黃和橘子利口酒,最後,打發的蛋白「輕輕的」與這些混合,就可以倒入模子裡進烤箱了。底下是我們大家的成果,雖然歪七扭八的,但倒是每個人的舒芙蕾都爆炸般的「膨」!

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烤豬肋排佐燉苦苣(Carré de porc poêlé avec endives braisées)

  poêler 這個字其實是指用平底鍋煎的意思,與 sauter 很像,主要差別在於 poêler 要蓋蓋子,把熱度封在裡面燜熟食物,但也不是燉唷~而是一種介於「烤」與「煎」的烹調法。但我認為最困難的工作是大塊肋排的前處理,除了要除膜、去脂、去筋和刮骨之外,還要用去骨刀沿著骨頭關節「蛇行」運刀,將那塊爪子形的骨頭基座拆下,光這個就可以作半小時了,處理好後,綁線固定,加塩加胡椒,才可以準備煎。

  煎的時候,先用油把四面皆煎上色,取出肉排,放入方才修下來的碎肉筋和骨頭到鍋子裡,再把肉排舖在上面,蓋上蓋子進烤箱烤(第一次)。20 分鐘後,從烤箱取出,將肉排翻面,再烤20分鐘(第二次)。最後,將預先切好的調味蔬菜丁、香料束和蒜頭也丟入鍋中,再烤20分鐘(第三次)。三次之後,用溫度計檢查肉心的溫度是否達到 75°C ,溫度符合才可以取出,否則就繼續烤吧(目標是全熟)。大塊肉排取出後,將原鍋子的油瀝掉,以白蘭地或馬德拉紅酒déglacer,然後再加入白酒燒煮,加入蕃茄糊和麵粉,再加入高湯文火燒煮,最後與菜湯混合成佐餐醬汁(jus,非sauce)。

  苦苣(endive)是一種類似介於白菜與萵苣之間的蔬菜,燉之前先用blanc煮半熟;而另一種蔬菜--sucrine(迷你美生菜)則是燙乾淨泡冰水後,與苦苣一起放在裝有蔬菜小丁、奶油和豬皮小丁的鍋裡,倒入雞高湯和一點點褐色醬汁,蓋上烤紙去燉。一如往常,此類的烤排總是有煎烤的橄欖形馬鈴薯當配菜,組合起來如下。(主廚作的)

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  底下是我作的,為了不浪費我所交的學費,我決定把這塊肉全吃完,不過,這好像是四人份耶......吃完,查了配方才發現這塊肉大約有2.4公斤!哇靠,扣掉骨頭不算,那我吃了也有1.5公斤吧.....難怪吃完超級飽 =_= !

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韮葱鹹派(flamiche aux poireux)

  其實我覺得法式鹹派吃起來都差不多,今天這一個的派皮,就是標準的鹹派皮配方,而內餡和洛林鹹派一樣都有培根,差別只是內餡以炒熟的洋葱和韮葱為主。烹調過程比較特別的是:當洋葱和韮葱炒得差不多熟時,要加麵粉,然後才加牛奶和鮮奶油,最後是蛋黃,比起洛林鹹派要厚工一點。但今天我們烤完這個鹹派沒作什麼裝飾,所以它的樣子就相當的樸實。

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海綿蛋糕與英式奶油(Génoise avec crème alglaise)

  先前的甜點加強課大家就做過海綿蛋糕與英式鮮奶油了,所以這對大家不是很難,而我今天做的海綿蛋糕也比上次的黑森林膨一點了,雖然離"正常"的海綿蛋糕還是有一段距離,但還可以吃啦~哈哈!至於英式鮮奶油,我好像是來法國以後才開始吃,還蠻喜歡的,學到作法以後,沒想到它是這麼簡單,就是牛奶+糖+蛋黃而已嘛,自已可以作出外面賣的甜點感覺真好玩。(呃...聽說是要用糖粉在蛋糕上作畫啦,但是當下我結束得匆忙,就只是撒糖粉囉~)

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  來發個牢騷:在廚房裡的我總是戰戰競競,法文已經聽不是很懂了,又要把主廚教得東西正確地作出來,因此,我總是神經繃得很緊,怕漏聽東西,怕做錯步驟,根本沒什麼時間拍廚房裡的花絮。但為了之後實作的複習,我一定至少會把每道菜的完成圖拍下來,以當作日後練習的標準,偏偏我又很要求照片的品質(一方面也是為了在部落格分享),所以我一定是把我的單眼相機帶進廚房拍,就算冒著怕丟掉的風險,就算每天背它騎40分鐘的腳踏車(都內傷到吃鐵牛運功散了),我相信這樣的辛苦還是值得的。

  有些同學們知道我比較會拍照,因此也常常會請我幫他把完成品拍起來寄給他,每次當大家紛紛在交作品時,我常常一邊忙組合自已的作品還要一邊忙拍其它人的照片,這都沒關係,畢竟有些同學平時也很幫我,我就用拍照作作公關也不錯。也有些同學偶爾忙到漏拍了主廚的作品,事後想要向我要照片,這也OK,畢竟我還算熱心助人。但是今天一位平常就很顧大家怨的人,跑來跟我說:

「你有所有菜色的照片對嗎?可不可以都copy給我?」

唉...雖然曾經有法國人教過我:「對於這種人你就表面答應,實際上說忘記寄了就好。」

但我實在不想要之後面對時要一直騙下去,所以我就回答說:

「如果你缺幾道菜沒拍到,我可以寄照片給你,但不能是全部。」

「那我可以跟你要幾張?」他問

「最多五張。(對於討厭的人這是我的最大限度了)」我說。

結果,他就一直纏著我問為什麼不能給,並不是懇求我,反而是怪我不通情理....後來說了一句:

「copy一下不過是五分鐘的事而已....」

這實在激起我說教的本性了啊~於是我就卯起來用法文劈哩叭啦念了他十幾句,完全不假思索也沒有換氣!告訴他不應該奢望坐享別人的成果,自已平常卻一次都沒拍,句末再送他一句:「Voila, c'est ça! (法國人愛講的"就是這樣囉!")」說完一陣靜默,他就摸摸鼻子走了。我想,他也許還在想我剛那一長串讓人聽不懂的法文到底在說什麼吧,哈哈!

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • willsonreve
  • 我可以作見證~鐵牛運功散!!!
    水唷~~說真的~~上課時~他們法國人都很少拍照~只有我們花時間在拍照~他們只知道跟我們要~~當然就裝傻啦~~哈
    話說我也比較熟甜點~對於souffle~裝入模子之後~週圍壓一圈細細凹槽~這樣考出來~會長得比較好看~至少是往上長不會歪的太誇張!!
  • 收到!多謝大師!
    有一次我在家裡烤舒芙蕾,故意實驗模子不chemiser,結果它長上來就開花了~~

    Anthony 於 2011/11/08 05:31 回覆

  • s0037199
  • 嗚嗚T^T 是二香 終於盼到新文章出爐拉~這次你的功力又更加深厚了!! 烤豬肋排好麻煩阿 烤三次就用掉一小時了 但是應該很好吃吧(流口水)
  • 我這裡香客很少的,每逄週一或週二歡迎來看"週記"啦~
    豬肋排真的很好吃,只要肯花錢買一塊不太差的肉,回家就可以試試了!(重點就是大火煎上色+做好醬汁)

    Anthony 於 2011/11/09 02:07 回覆

  • Lulu
  • 好喜歡鹹派唷!!!!
  • 真的一點都不難說,不知道為什麼在台灣很少見.

    Anthony 於 2011/11/09 02:08 回覆

  • BonBon
  • 我又來了...在半夜看真是讓人肚子餓~~~@_@

    那個舒芙蕾....大家做的都好好玩, 很像很多MUSHROOMS長出來...

    至於看到那麼厚的豬排還真不習慣....平常很少吃豬肉的我蠻怕牠的味道和纖維...怕咬不動...哈.... ORZ
  • 我也覺得挺像蘑菇的~
    豬肉比起牛和羊,應該是最沒味道的吧,其實這一塊好吃在於醬汁,沾上醬汁很棒的,靠外面的二片是全熟,中間二片則比較嫩,不會咬不動.

    Anthony 於 2011/11/11 19:38 回覆

  • Sane Tu
  • 挖~我們比較幸運, 可以看到最棒的照片還可以看到每堂課的感想!!
    不過下次不用不高興,因為你拍的照太吸引人了,所以他才會全部都想要~!
  • 請盡量享用!愛拍照的個性本來也就是要po來給大家看的,誰叫那法國人自已不去探聽我有blog,不過,他們若想看懂我的感想文章,中文要學到七級的程度吧!

    Anthony 於 2012/01/13 04:39 回覆

  • 悄悄話