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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

什麼是米其林三星

  「米其林指南」是由法國的米其林輪胎公司在1898年所創,原來是一本提供給汽車駕駛人(也就是他們的客戶)方便資訊的手冊,後來因為實在編得太好、太有用了,不但普及全法國,更慢慢成為最具公信力,並且最為全世界所知的重要評鑑。綠色書皮的俗稱「綠色指南」,主要涵蓋旅遊景點、路線規劃等的資訊,很幸運地台灣在2011年3月已經被編入綠色指南當中,有興趣的人可以上網搜尋一下很容易就找到。而紅色書皮的則稱作「紅色指南」,主要是旅館和餐廳的評鑑,也是目前最為全世界所認可的美食指標。

  星星是米其林紅色指南用來標示餐廳等級的符號,但並不是所有米其林餐廳都一定有星星,指南裡也有一些餐廳消費在16歐元以下(台幣650元左右),因此,並不是米其林餐廳都一定讓人那麼不敢親近的!那麼,有星星又是多高級呢.....

一星」:

Une très bonne table dans sa catégorie。意思是在分類上很好的一家餐廳,不是一般小餐廳所能比擬的,價格不見得很合理(親切),但提供的料理品質絕對等值。

二星」:

Table excellente, mérite un détour。出類拔萃的一家餐廳,值得繞道前往,提供特別的美食和適合搭配的酒,但可能會讓你荷包大失血。

三星」:

Une des meilleures tables, vaut le voyage。卓越絕佳的餐廳,值得專程規劃前往,總是能滿足你對美食的要求,甚至會令你讚嘆!頂級的酒、完美的服務和雅緻的環境,但花費當然也就....。(以 Le Meurice 來說,前菜大約70€[台幣2800元],主菜150€[台幣6000元],跨年套餐則要950€[台幣38000元],天啊~我根本吃不起....)

這就是我實習的三星餐廳,Hôtel Le Meurice 。

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嘆為觀止的飯店式規模

  自從簽了實習合約後,我就很緊張報到這一天的到來,報到說明上寫著:「請刮鬍子、剪頭髮,著黑皮鞋、黑襪子、黑褲子,自備安全鞋和刀具組」,不愧是大企業,報到那天的儀容該怎麼樣都有規定,連鞋襪都要管到...。和我同一天報到的,還有一位是來自波爾多的服務生,以及巴黎的侍酒師,年紀都很輕。

  地下室是個迷宮,沒花個幾天認真搞熟的話,就會常常鬼打牆,我們來到裁縫室領制服,這...這好像一間訂制服店啊!各式各樣的西裝、套裝、警衛服、廚師服,成排成排的掛著,裁縫師看了我一眼後,就把適合我尺寸的廚師服和工作褲給了我:「以後每天穿過的制服拿來這裡送洗就好,我們會每天提供你乾淨的新衣。(其實圍裙和抹布也是都有專人送洗)」說著的時候,一位女士正好走進來,報了名字以後,裁縫師就馬上依名字取出一套黑色套裝給她,真是酷!至於更衣室,總共好像有四間,光是我進得去的這一間,就有近700格櫃子,我的在盡頭最裡面呢!

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廚房"系統"

  一開始被朋友問到:「你們的廚房大不大?」時,我有點難以回答,因為,我工作的廚房是飯店裡整個廚房系統的"一間",若要講整個廚房系統,那是幾乎一整個樓層幾百坪或千坪!

‧美食廚房:

  就是為飯店裡最主要的 Le Meurice 餐廳供應所有餐點的廚房,包括主廚和助手共約15位,底下有「肉料理組」、「魚料理組」和「前菜冷食組」。

‧達利熱食廚房:

  為飯店裡的 Dali 餐廳供應熱食餐點的廚房,主廚和助手共約4~6位。

‧達利冷食廚房:

  為飯店裡的 Dali 餐廳供應冷食餐點的廚房,主廚和助手共約6~10位。

‧客房及宴會廚房:

  為飯店裡的客房服務供應餐點,也負責團體宴會如婚禮、聚會的餐點,主廚和助手共約5~8位。

‧甜點冷廚房和熱廚房:

  制作飯店裡所有的甜點相關的餐點,主廚和助手共約8~12位。

‧肉調理室:

  後端剁肉的小房間。

‧魚調理室:

  後端殺魚及處理海鮮的小房間。

‧蔬菜調理室:

  後端處理各類蔬菜的小房間,還有一大台蔬菜脫水機呢。

‧肉冰庫、魚冰庫、達利冰庫、蔬菜冰庫、甜點冰庫及總冷凍庫:

  除了分佈在各間廚房裡的冰箱之外,每間廚房或每個組皆有個對應的冰庫在樓層的正中央。

‧庫房:

  各式各樣香料、醬料、水、醋、酒和耗材的儲藏室。

除此之外,還有很大間的洗碗間和大批的洗碗工、專門的酒類儲藏室、客房服務準備區、員工餐廳等,整個樓層四通八達,相當有趣!例如從達利冷廚房可以進到冰庫,然後冰庫另一面的門打開變成魚調理室,一開始迷路真的不是亂說的,而且往往被帶到秘室去才發現「怎麼又有個小天地在這裡~」。

↓ Le Meurice 的主要餐廳,座位並不是太多,通常得要1~2個月前預定,只有法國總統薩克奇才可以不預約吧,第一週他就來了三次了,應該是招待外賓吧。

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↓ 達利廳,託聖誕節和跨年夜的福,我才可以上樓看看這二個廳和拍照。

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美食廚房魚料理組

  我是在第二天才見到 Yannick Alléno 主廚的,剛看到時,我倒抽了一口氣,小小聲地問我的前輩:「他...他...就是 chef Alléno 嗎?」「沒錯!是他。」,由於他是行政主廚,所以並不會一直待在廚房裡,大部份時間都是在忙辦公比較多。而廚房裡帶領我們及控制場面的主廚們,大約有10~15位,辨識的方式就是制服上有 Le Meurice 的紋章,其它所有人則跟我穿一樣的全白廚師服,值得高興的是我們有好看的高帽子,不再戴學校裡小學徒的扁帽了!

  我從第一天報到起,就被丟到最主要的美食廚房,帶我的人把我放在魚料理組,沒想到接下來我也就「意外地」一直待在這一組了。舉凡這一廳的所有海鮮,都是我們負責,有龍蝦、螯蝦、干貝、蚌殼貝類、大菱鮃、比目魚等等。每天,我得到後面的魚調理室去「抓龍蝦」, 30 公分的大龍蝦,一隻隻在水族箱裡,我要把它們抓一定數量拿到廚房裡去待宰。由於水族箱裡放的是冰水,所以龍蝦被凍得有點行動遲緩了,但每每被我抓起來後,還是會把被綁住的大螯高高舉起,試圖抵抗,有幾次我甚至看到有些龍蝦的螯被鬆開了,哇勒~千萬要小心吶,不然被夾下去,手指可是會斷掉的。

  除了龍蝦,還有比較小隻的 20 公分螯蝦,螫蝦是販售商裝箱送來就放在冰庫裡的,所以儘管螯並沒有被綁,但因為冰庫裡的低溫而動作非常遲慢,徒手抓它並不會有被夾的危險,除非你閃神把手指放在螯裡等牠夾。真正讓人容易受傷的,反而是出餐期間被煮熟的龍蝦和螯蝦的「殼」,再怎麼說也是 20、30 公分的大蝦,甲殼的厚度和大自然刻意授與牠的尖銳盔甲,常常讓剝殼的我們手指被劃破或刺傷,尤其出餐期間根本像打仗一樣,剝蝦殼必需三兩下就完成,我常常是忍著痛硬扒速度還是輸老鳥們很多,一個星期下來,手指滿是劃破的傷口,回家都要泡藥水。

  如果要我說法式料理的特色,其中之一我會說:「配菜相當地講究!」,是的,有時主菜非常單純,反而是一堆大大小小的配菜有著繁雜的處理和組合的步驟。比如干貝,切成薄片,再用模子裁成一個一個圓圈;或是蘋果削成薄片,用模子裁成中空的古錢形狀;挑出龍蒿中的嫩芽,和細香蔥的尖端,收集起來裝飾螯蝦用。有一種特別的食材叫做「檸檬魚子醬」,它其實是一種植物的果實,不是魚子醬,但每公斤卻要價 100€ ,切開它的果實,裡面有長得像魚子醬的小果肉,嚐起來味道卻像是檸檬,很特別,但每次我處理它都要花上一小時時間和傷人的眼力,真是煞費我的心神。

  又或者像我們干貝口味的舒芙蕾,是以干貝打成泥,再人工過篩,加入舒芙蕾當中去增添它的風味;而蟹肉口味的杏仁海綿蛋糕,則添加了蟹膏和龍蝦殼熬煮的奶油,它還只是螯蝦主菜旁邊的一個小配菜而已呢!至於出餐期間總是由我負責的甜菜根,是以烤熟、切片並裁圓的甜菜根,上面輕輕舖上我薄切的鰻魚片,夾著一點酒醋紅甜洋蔥絲,再鑲上我預先挑過的水田芹嫩葉,最後點上橄欖油才完成。

  以上,你想像的是優雅的法國大廚,帶著微笑,專注的表情,小心並輕輕地完成,並請侍者緩緩上菜嗎?不!!不!!一切都是幻覺!真實的廚房其實是個戰場!大廚們是前線指揮官:「左方來了二張龍蝦的單,右邊是干貝三份!魚可以進烤箱了,準備配菜!舒芙蕾五份上;甜菜根咧?!甜菜根咧?!搞什麼鬼!還要不要上菜啊!(咆哮)快快快!太慢太慢!客人要吃熱熱的!」魚組的三位前輩就在爐台和調理台之間忙烹調、忙作醬、忙烤蝦、忙熱菜,我都很怕他們撞在一起,或者有一天發生打翻東西的事,而我,也要在他們之中鑽來鑽去準備我的甜菜根和剝蝦,不時地去清理水槽裡堆積的鍋具,不時地找空檔幫他們把桌面收拾乾淨,常常還要被主廚傳喚爬樓梯親手送舒芙蕾到樓上的出菜口,我真的感覺像是在槍林彈雨和躲炮彈中渡過了每天的出餐期的~~

  有人跟我說新人一來通常先去作冷食的,達利冷廚房、達利熱廚房,或者是客房服務組的食物烹調,最後才會到「美食廚房」,因為這裡是最操、最累、最貴和最可怕的工作....,我真是太「幸運」了,「意外地」就進了美食廚房的料理魚組了......。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(16) 人氣()


留言列表 (16)

發表留言
  • Ivan
  • 甜菜根咧 甜菜根咧 XD 這個有梗

    加油加油加油~~~~
  • 我可是嚇都快被嚇死了~~~~

    Anthony 於 2012/01/10 03:14 回覆

  • meiko
  • 好精彩好刺激的工作,我看著看著也有在槍林彈雨中的感覺!
    謝謝你的報導,真是大開眼界。
  • 我今天試著想像如果這是中文環境,而且作法我也都熟,那麼,其實真的是刺激又好玩,完成出菜會很有成就感,但是,聽不太懂主廚念的一大串法文的情況下,真的是連子彈來都不知道趴下就中槍了~~

    Anthony 於 2012/01/10 03:21 回覆

  • mimicatty
  • 好像在看文字板的master chief 喔~
    看起來安東尼的實習之路絕不會平淡,
    搬好板凳看續集囉!
  • 好欣慰~~我還怕照片太少會流失讀者呢,
    幸好有你們不嫌棄!感恩啦~

    Anthony 於 2012/01/10 03:25 回覆

  • Stephanie Lin
  • 栩栩如生的描述阿! 我彷彿可以看得到槍林彈雨的廚房跟張牙五爪的蝦子們!
  • 我覺得我以後不能去海邊游泳或潛水了,現在跟蝦子結怨結大了,今天又一口氣折斷了十幾隻活生生的龍蝦大螯,握在手上看牠掙扎及噴汁....唉,金拍謝....

    Anthony 於 2012/01/10 03:31 回覆

  • 子風
  • 哈哈,我看是因為你是胖主廚推薦的,所以直接送入烈火精煉。加油加油
  • 哇咧,還沒成功倒是快成仁了~~~QQ

    Anthony 於 2012/01/11 02:10 回覆

  • Sane
  • 第一次在別人blog留言...:D
    剛好在考慮人生方向的時候,看到你的文章,感到很興奮,
    也給了我一股前進的勇氣!!
    我是軟體工程師,工作了三年,對烹飪很有興趣,
    也打算先結束手邊的工作,往夢想前進~
    你的文章很詳盡,感覺也很平易近人好相處,
    花了一個星期每天回家都在看你的文章,
    看的津津有味,目前已經看完西餐丙級跟籃帶的課程了!!
    (忽然有種怕看完的感覺)
    有些還蠻好笑的,像是跟地一名有關的故事 XD
    請一定要繼續多寫文章唷,我現在是你的粉絲!!


  • 粉絲吶~這樣我會不好意思的~~~
    寫的文章有人看是我最大的欣慰,希望真的像連續劇一樣讓人中毒!哈!
    有天我問我的藍帶同學那位地一名現在待人如何,
    同學回我:「丹先生還是丹先生啊~不可能改變的!」

    Anthony 於 2012/01/11 02:17 回覆

  • Sara
  • 我是新來的讀者,您的經驗真是太精彩了!我也很期待您寫下一集.
    看到您前面說存款快用完了,不禁也為您感到有些擔心.可是轉念一想,這段日子也許是生命中最艱困的時期,經濟拮据,工作疲累不堪,對未來還不確定等等.可是我可以感覺到您簡直就像一塊海綿一樣,努力地吸收各種經驗,鍛鍊甚至是敲打自己成為一個好廚師.加油!!未來您一定能發光發熱的!(您已經在發光發熱了!想想你的經驗給想去巴黎學廚藝的人多少感動,連我都感動了呀!)未來回首這段日子,說不定這會是人生中最難忘的一段經歷,是花多少錢都買不到的寶貴成長~

    忙碌之餘,請好好保重身體,祝福您和太太家人在巴黎順利開心~加油加油!!
  • 日子艱苦時,我就想到有人說過"必需到過人生的最低點,才能湧起奮力往上的念頭",這也許就是我正在體悟的事吧~
    謝謝你的鼓勵,發光發熱對我是太過稱讚了啦,但目前的實習,的確是除了身體和技能的勞累以外,也對我的心志是很強的鍛鍊!
    也祝你新年快樂!

    Anthony 於 2012/01/12 03:53 回覆

  • Java
  • Hi Anthony, sorry I don't type Chinese, but I would like to let you know I really enjoy reading your blog and you are an inspiration for me. Thank you, and maybe we will meet in Paris soon. Take care.

    J
  • Java,這個程式語言以前可是困擾我很久...,不能打中文沒關係,英文句子簡單一點就好,幸好這幾行我還看的懂.謝謝你喜歡我的blog,我最開心有人因此獲得啟發了,就好像我的心境,遇到懂得的同類了.有機會巴黎見~

    Anthony 於 2012/01/13 04:47 回覆

  • 烏布斯
  • 好喜歡看安東尼的文章,
    料理魚組加油!
    或許某天會有機會遇上海王類喔~
  • 喜歡就好!哈哈~遇到海天類我就把它吃吃吃!!

    Anthony 於 2012/01/14 08:35 回覆

  • Sherry
  • 这篇真是太精彩了。。。。
  • 喜歡那我就繼續寫!

    Anthony 於 2012/01/14 08:41 回覆

  • BonBon
  • 這就是所謂的地獄廚房呀~~~~想到我之前第一次在一間餐廳打工, 內場的廚房就是這樣, 每每進去時就聽到主廚口沬橫飛地在與小師傳大小聲, 無論是催餐,或吩附其他事情, 都讓我慶幸我只是進去出餐, 把餐點拿出來就可以離開現場, 那火爆的場面讓我非常同情小師傳就是了....>_<

    所以要在內場存活真的要對料理有無比的熱情, 除了要應付有夠熱的廚房環境, 與其他廚師們的應對,手腳要夠快, 心思要細膩...等, 我真是打從心理佩服他們, 每每在餐廳用餐, 總是抱著一顆感恩的心, 因為出一份餐有多麼不容易 ^^

    安東尼!! 希望我們背後支持你的力量可以陪你渡過難關~~~老話一句 "請加油!"
  • 沒錯,顧客享用美味西餐的背後,就是有一群廚師在後面以非常精實的紀律和速度準備出來的!很不容易!
    各行各業的人為了"專業",在背後都是下過很大的努力的,律師為了勝訴不知已念過多少法條;醫師為了救人也不知有多少個夜裡陣亡在書堆;而廚師的專業就是要累積幾十年的功夫,用10分鐘作出一道我們在家花3小時都作不出來的料理.我會加油的,謝謝支持!

    Anthony 於 2012/01/14 21:13 回覆

  • 訪客
  • 每次看到你的文章都是支撐我繼續學法文的動力~
    實在太厲害了~要聽懂菜名真的好困難啊....
    加油!!
  • 我不厲害啦~說到學法文的動力,我最近是愈來愈皮了,以為生活上大致能溝通就怠惰了一下,卻往往在重要時刻又被法文重挫信心.總歸一句,每天都要學新字,否則真的不進則退.共勉!

    Anthony 於 2012/01/17 03:51 回覆

  • Sane Tu
  • 我以為週末會有新文章(難掩失望之情)
    可見Anthony現在應該真的忙翻了吧,加油~!
  • 因為現在不是按週寫,所以要把幾個星期所經歷的事整理成文章,會比較花心思,偏偏我又是個慢蝸牛....不過,這二天就快出一篇了.

    Anthony 於 2012/01/17 03:54 回覆

  • 悄悄話
  • chenwei
  • 有幸被請吃過一次le meurice, 龍蝦肉相當意料之外的好吃, 口感緊實脆甜, somélier推薦搭配博根地的紅酒Chambolle-musigny 也是讓我意外的搭配.
    真羨慕阿, 每天跟這些美味為伍
  • 我才羨慕你呢~被請吃meurice啊!我只能東拼西湊,沒吃過完整的菜色,更別說搭配酒了.不過,倒是真的每天跟這些美味的"香氣"為伍!

    Anthony 於 2012/01/18 03:23 回覆

  • 小飛熊
  • 剝蝦是很辛苦的!
    殼超硬
  • 對啊,又硬又燙手.

    Anthony 於 2012/07/26 20:35 回覆

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