公告版位
很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  最近有二件事特別開心:一件就是CAP放榜,確定通過法國的廚師職業認定考試了!終於完成了來法國的任務,擁有可以在法國當廚師及開餐廳的資格。第二件是取得了餐廳Maison Blanche的正式合約,開始進入法國餐飲界的職業生涯,總算可以在法國人的廚房裡練功,還有薪水可以拿。

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我們的餐廳

  許多網友讚許我找工作的毅力,其實讓我有點不敢當呢,運氣真的也很重要。我現在這家餐廳裡,有法國主廚,日本廚師、韓國人、巴西人、美國人、義大利人、葡萄牙人、中國實習生、越南人、俄羅斯人、斯里蘭卡人及一些說英語不說法語的人,可見老闆很樂於接受外國人,如果有幸遇到這種餐廳,被僱用的機會就大。雖然如此,法國人還是佔公司裡2/3以上的人數,廚房裡工作的團隊大概有25人,加上外場和行政人員應該有40人左右。

  餐廳位在以精品名店著稱的蒙恬大道上,外場一個餐期可以容納的客人數是200人,以餐廳來說算是大間的了,因此廚房雖然沒有飯店的規模,卻也分成熱食廚房、冷食廚房、甜點廚房、魚處理室及洗碗間。第一天,我從冷食廚房作起,冷廚裡只有3個人,比起Meurice的規模小的多,但小廚房也好處多多,從我站的位置到冰庫拿東西只要走三步,真的只要三步!爽~

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  而且因為人不多,責任清楚,我負責出的菜就是從備料、作醬、炒配菜、到出菜組合都是我一個人控制,很有"職業"的感覺。終於,我不再只是個迷惘、到處打雜的小弟了,這感覺絕對不同於實習生,真真實實地作料理的感覺好棒。當然也多虧學校的訓練和在Le Meurice實習的磨練,許多以前不懂的,或犯過的錯,現在都成為我的知識,不會在這裡發生了。

  

員工福利

  員工用餐很簡單,無限量的大盆飯菜自已去裝盤,拿到戶外的天台,也沒有桌子和椅子,大家就自已找樓梯或箱子坐下來吃。跟Meurice的員工餐廳比起來,這裡用餐好陽春,但後來我反而喜歡這種自在的氣氛,或坐或站自由走動,不用遵守什麼餐桌禮儀。旁邊二座教堂也算是不錯的風景,換個方向就看到巴黎鐵塔,而聖心堂也在視線範圍內。

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  菜色方面,不像Meurice員工餐廳請專人作菜,這裡的員工餐就是我們自已作的,因此只要是菜單上有賣的,都有可能被變化一下成為員工菜色,烤雞、煎牛排、燉羊膝、烤牛肉串、義大利麵都常出現。我們冷廚也準備沙拉給大家享用,甜點廚房的人則出甜點,加上咖啡機自取的咖啡,這些都是吃免驚的。

  說到這個,最近我常被要求作員工沙拉,有一次給我一團冷麵說要作「沙拉」!結果我拿了日式醬油、法式酒醋、美式辣醬和台式葱花,切些蕃茄條和生菜葉,再撒點香菜,就混成一盤綜合涼麵了!結果竟然被大家吃光光,連主廚都跟我說好吃!

  休假是週休三日+年假30天,天啊~在台灣不就要做十年才有這種福利。儘管我每天的工作時數是12小時,有時甚至更久,但比起台灣餐飲業的環境好像還是幸福的多。第一天下班我便雙腳發軟,差點走不回家了,雖然睡前按摩了小腿,第二天醒來我還是感到小腿的痠痛,心想,完了,怎麼度過第二天?只好雙腿貼撒隆巴斯照樣上班。結果一進到廚房,小腿的痠馬上就被工作壓力給驅走了,也不知哪裡來的精力,就是可以拼了命的作事,這一天又碰到晚上180人的宴會,連中午原本該有的二小時休息也泡湯,上了14小時班的結果是:連脖子也要貼撒隆巴斯了。

  

人啊人

  我到職的第二天,面試我的總主廚竟然要離職了,除了晚餐時大家一起喝香檳的送別會之外,下班前竟然還有被"蛋洗"的傳統!還記得我之前提過在Meurice,要離職的同事,總是會在最後一天被歡樂的悪整嗎?這一次竟然是主廚被惡整!首先出手的是外場經理,西裝筆挺的,突然拿一顆蛋砸在主廚頭上!主廚也不甘示弱回敬一桶冰,哈哈。別以為除了經理以外大家都不敢動唷,三個同事分別拿整罐的蛋黃、鮮奶油和麵粉,一個暗號同時發難,那場面實在太猛了,跟潑油漆一樣,我真是開了眼界。

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  這樣的氣氛,也表示大家感情好,有革命情感。事實上,這裡的人真的不錯,儘管我是最菜的,也不會故意指定我去做最鳥的事(如拖地、倒垃圾、送洗碗),只要你手上有負責的事,你就可以專心做,雜事就由其它閒人去跑。有些人雖然比較嚴肅,但都很肯教,超出我意料之外,和我同廚房的韓國人,是一位完全不吝嗇的、教我教得很仔細的人,後來我才知道他是Paul畢業的,強!有天主廚問我:「你的法文怎麼樣?」我回答:「理解得還好而已。」結果我們冷食廚房的資深同事主動幫腔:「他理解得很好了!工作沒什麼問題。」讓我很感欣慰。

  最好笑的是二廚,一副吊兒啷噹的感覺,總是一邊作料理一邊哼唱著歌或吹口哨,甚至煎牛排時還可以邊跳天鵝湖邊撒塩,雖然這樣,卻給人十足的安全感,有什麼狀況去找他,都會覺得沒有什麼事是擺不平的。他偶爾會偷偷晃到我旁邊看我在作什麼,然後給我一些提示,就算我法文再怎麼聽不懂,他也不會生氣。

  

餐點

  這裡的餐點不是天價,但也不便宜,單點前菜大約是25€~40€,單點主菜大約是30€~45€,單點甜點16€。套餐有分60€(午餐)、70€及110€的,110€即Menu Dégustation,意即「饗宴全餐」,也就是說所有的東西都來一點,份量比正常小,但可以多品嚐幾道菜,幾乎所有餐廳都會有這種全餐,底下我稍微介紹給有興趣的朋友。

Amuse Bouche 開胃菜,每天不一樣

Saumon mariné 前菜一:醃生鮭魚佐蘿蔔沙拉和酪梨醬(我拿手的)
Salade de radis, soja à l'huile d'olive et purée d'avocat

******前菜二之二選一

OEuf bio translucide 水波有機蛋佐三色海帶、鳥魚子和麵(法國人也吃鳥魚子)
« Râpée de Poutargue » et pâtes soba aux algues multicolores

Ventrèche de thon 鮪魚肚佐巴斯克薩批和蛤蜊蕃茄冷湯(份量不大但很漂亮的擺盤)
Tarte basquaise et gaspacho de palourdes

******

Foie gras de canard poêlé 主菜一:生煎肥鴨肝和炸春捲佐菌菇和桑椹醬(這塊生煎肥肝有值得)
Girolles, cuisses croustillantes et chutney de mûre

Bar vapeur 主菜二:蒸狼鱸佐茄子泥與海帶
Caviar de courgettes aux algues et polenta

******主菜三之二選一

Encornets à la plancha 鐵板槍鳥賊佐烤蔬菜
Marmelade de bombeck au gingembre et légumes grillés

Suprême de volaille jaune 煎雞菲力佐時蔬與麵疙瘩
Gnocchis au citron confit, légumes au beurre de cerfeuil

******甜點二選一

Fontainebleau 楓丹白露
Gelée des îles, fruits rouges et noirs des bois

Moelleux au chocolat « Araguani » 融岩巧克力蛋糕
Crème fouettée à la praline roseAmuse-bouche

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  雖然我們不是米其林餐廳,但從官網會看到 Jacques & Laurent Pourcel 這對雙胞胎三星主廚的照片,如果我沒有理解錯的話,這對名廚似乎是餐廳的原老闆,後來賣給現任老闆後,退而成為顧問,因此我前二天還有看到Jacques & Laurent Pourcel 來巡視我們廚房並給于指導。

  法國國慶那天,因為餐廳的位置實在太適合觀看巴黎鐵塔的國慶煙火,所以客人超多,我們當然沒有放假。有趣的是,當天晚上11點煙火就要開始施放時,主廚竟然叫大家都放下手邊工作去頂樓看煙火,真是人性化!為什麼呢?因為所有客人也都站起來去露台看煙火了,等到半個多小時的煙火放完,客人回到座位,我們才回到廚房繼續出菜,這真是太神奇了!底下是我在餐廳天台拍的煙火,跟大家分享。

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創作者介紹

安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(20) 人氣()


留言列表 (20)

發表留言
  • meiko
  • Dear Anthony,

    恭喜你,一路走來雖然辛苦,但步步踏實有力,遠在台灣都可以感受到你的努力與欣喜,簡直快變我教導女兒"力爭上游、奮戰不懈"的活教材了。遠在異鄉,真的要付出比別人無數倍的血汗才能得到注目與肯定,而你做到了!相信將來沒有什麼事能難得了你,繼續默默為你祝福,加油喔~~~~

  • 金牛座的我就是傻傻地做最會,有時真的看不到前面的路,但危機時總會柳暗花明又一村。謝謝一直以來的鼓勵,這對我真的很重要。

    Anthony 於 2012/07/24 05:21 回覆

  • meiko
  • 忘了說,你拍的煙火真不簡單呢!還有還有,吃免驚的員工餐,對大胃王真的很重要,哈哈~
  • 哈哈,拍照可是有練過的呢~大胃王也有練!噗。

    Anthony 於 2012/07/24 05:23 回覆

  • justanewstar2012
  • 恭喜!真是太替你高興了!!
  • 嗄嗄嗄嗄~(乾杯!)

    Anthony 於 2012/07/24 05:25 回覆

  • hyhcola
  • 很開心看到你夢想成真:)
    看了好長一段時間你的部落格
    當然也看了不少期間的辛酸史
    總之 期待你發光發亮:)
  • 唉!真的很辛酸....有時也會想:幹嘛來這裡給人家當笨蛋看...但一想到當初的初衷,就會覺得這些只是沿途的小阻礙,不用在意。
    你也加油,有劫作才會有傑作。

    Anthony 於 2012/07/24 05:35 回覆

  • 悄悄話
  • 烏布斯
  • 來一個大大的恭喜!
    佩服版大追夢的勇氣、決心以及展現的行動力。
  • 三十幾了,如果不拿出一點面對人生的勇氣,那後面真不知道拿什麼跟別人拼,只能衝了啦~

    Anthony 於 2012/07/25 06:51 回覆

  • Ivan
  • 只能說讚了
  • BUBUCA
  • 讚ㄟ
    請帶著我們的祝福繼續加油吧
    小苗
  • 鯛魚燒
  • 你真的很棒!!
  • 悄悄話
  • 小飛熊
  • 你很棒~~~^^
    我小弟當初學做料理 也是弄的都是傷
    但是做菜的時候他很快樂
    在餐廳工作很忙 他也是很快樂
  • 那就是真正愛料理的人!

    Anthony 於 2012/07/26 22:01 回覆

  • 悄悄話
  • 王小惠
  • 好棒的感覺!
    沒有什麼比實現夢想更令人喜悅的了!
  • 對啊,從踏上夢想之旅,到達今天這一步,確實很高興。
    但這就像攀登聖母峰一樣,很高興地來到山腳下,才發現前面的路竟這麼艱難。

    Anthony 於 2012/07/28 06:57 回覆

  • 王小惠
  • 就因為有夢想做為基礎~
    所以前面的路不管再怎麼艱難...
    我們一就會懷著愉快的心情繼續走下去
    加油喔!^0^
  • Stewart
  • 請問你會做麵包類的產品嗎?可否請教一些問題
  • 這我可真是外行了,學料理時有兼學一些甜點,但麵包完全是另外的領域.

    Anthony 於 2012/07/29 07:48 回覆

  • 宋昀臻
  • 哇~真的好棒!
    每次看都覺得你遇到的真的都是好人~
    學業完成了 現在工作也穩定....
    努力終究會有成果的
    繼續加油~寫出下一篇屬於你的奇蹟吧!
  • 嗯,等工作上了軌道,開始也要寫些法國的其它事了,老是寫廚房,怕你們會看膩呢!

    Anthony 於 2012/08/04 10:19 回覆

  • PL
  • 你好安東尼~ 小女子來自馬來西亞, 剛剛被錄取明年2月英文班的 Cuisine Program.
    從今年頭決定要去法國學廚藝后就意外發現你的 blog. 一直以來都在潛水, 終于忍不住浮出來向你說聲恭喜! 這篇文章真得令我感到十分鼓舞! 我也希望讀完后能夠繼續留在法國工作!
    剛剛也讀了你的最新文章! 開一間有特色的小餐廳, 讓客人從你的食物能感受到幸福, 滿足感, 不是爲了賺錢而賺錢, 這也是我的夢想!
    一起為夢想努力吧!加油加油! ^^

  • 恭喜妳!2月的巴黎天亮的晚,一大早就要摸黑上學進廚房唷,加油!
    在法國留下來並找到工作不容易,我也希望我能順利,並把經驗分享給大家,雖然妳上的是英文班,但為了未來找工作,還是要念法文唷.
    我相信大部份遠道而來的料理人,都有著讓客人品嚐幸福的理想,將來面對種種困難時,一定要記得「莫忘初衷」,堅持下去,不要被現實打敗!

    Anthony 於 2012/08/06 04:37 回覆

  • showhui
  • 恭喜 恭喜 期待的夢想一一實現
    真的替你感到萬分的喜悅
    加油 到時一家三口 就可以在法國生活了
  • 對啊,不過,很快就換我看你寫blog了,哈哈~

    Anthony 於 2012/08/20 18:37 回覆

  • 努力在法國啃讀法文的小女子
  • Bravo!!! 我也替你歡呼了!!恭喜你找到工作了~~~
  • 謝啦~大家都在法國努力,一起加油吧!

    Anthony 於 2012/08/20 18:39 回覆

  • freeze0620
  • 請問你這時己經算拿到工作簽證了嗎 ?? 很厲害耶 !!
  • 進公司將近二個月才送件,送件後又審核了近三個月,這東西還是沒那麼快拿到呢。

    Anthony 於 2012/11/17 22:57 回覆