公告版位
很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  就在最近對廚房氣氛頗灰心時,看見了一線曙光。

事件

  今天有一個事件是這樣的:為了使用熱廚的烤箱,我大聲詢問過大伙,主廚示意我20分後可以來使用,同事也很配合地提前把烤箱裡的東西拿走。可是就在我20分後回來看烤箱時,有別人放東西進去了,由於是蒸氣烤箱,我得打開才看得清楚是什麼東西以及找誰商量。就在我打開的瞬間,某甲跑過來大喝:「不准碰!不准碰!閃邊!」,好吧,至少我得問問這個插隊者多久後可以讓我使用嘛(都不設時間的,唉),話還沒說出口,某甲就大喝:「你閉嘴!」

  說這話的時候,主廚剛好就在旁邊,一把就抓住某甲的手,非常嚴肅的告訴某甲:「你不可以這樣說話!就算他不知道,你可以解釋讓他懂,怎樣也不能說"你閉嘴"!」某甲等於是當眾被賞了一巴掌,嚇得說不出話來,而我,心裡爽得要命。

  八月是法國長達一個月的假期,許多人會在八月前換工作,就好像台灣過年前的轉職潮一樣,我們餐廳在七月也陸續有不少人離職。主廚正巧跟我是同一天來這家餐廳的,為了補這些離職空缺,也陸續面試了不少新人進來,並著手在假期後重整團隊。下班時主廚找我約談說:「我看得出來,某甲對你說話惡劣,某乙對你說話惡劣,某丙也對你說話惡劣,這些我現在還不方便說,但之後我會嚴格禁止,我會告訴大家,不管是誰,都應該受到尊重,即使是幫廚也一樣。」這一番話,讓我甚感安慰。

  

暴粗口的往往都不是廚師

  待過廚房的人都了解,出餐猶如打戰,於是說話難免大聲,脾氣難免暴躁,這些都是正常的。有些人的斥責是真心的,被他們駡過後你會學到東西;但廚房裡仍存在部份人,是以教訓和嘲笑人為樂趣的。

  多數會說話酸你,或是用言語欺負人的,都是二十來歲的年輕人,驕傲、自豪、即便沒出國見過什麼世面,也可以用法語和多你幾年的資歷慘電你。而已經成為廚師的法國人,反而內斂有涵養,或許也因為經驗老到了,不會被廚房火燒屁股的氣氛而影響了說話的分寸。如此看來,暴粗口的人,反而暴露了自已的不成熟,甚至加深大眾對"廚房都是沒讀書的人做的工作"的印象。

  網友們都知道我是很愛分享的人,其實我也很愛教人,正因為如此,當我跌跌撞撞學成一件事時,我常會感到:「當初教我的人,怎麼那麼不懂教學啊?」他們不懂怎麼帶新人,他們不懂怎麼對待外國人,因為他們根本就不想。這有點像是大家說的「留一手」,我幹嘛教會你,好讓你將來幹掉我啊?處在這種氣氛下,好像又回到明爭暗鬥的辦公室職場了,那麼這就不是我要走的料理之路了。我必須做一位有品的主廚,而不是去苟同或加入這些漫駡文化中,汲汲營營於在那一階一階的階級制度中往上爬。

 

我喜歡的餐廳是

  對我很好的韓國同事,由於畢業於名校Paul Bocuse,所以分別在法國三個不同的地方實習過。他告訴我:「鄉下的餐廳,尤其西南地區,一天頂多三四十個客人,在廚房可以很有品質地做好每一道菜,處理每一個優雅的環節。巴黎太多了人,不管哪一間餐廳都是瘋狂地在賺錢,出菜速度要很快,顧不了品質。」他還說:「我以後不要開餐廳,餐廳是賺錢用的,你只能做賺錢的料理,不能做自已喜歡的料理。所以,我以後要開工作室,不管賺不賺,那才是我愛的料理。」

  看過「美味關係」嗎?我喜歡的就是這種餐廳,員工少少的,像是一家人,在廚房裡不用吼,共同編織美味的料理給客人享用。雖然這一類小餐廳,多半會虧錢倒掉,要不就是勉強慘淡經營,但我仍相信世界上有一些這種餐廳是可以經營得很有特色的,總會有某個角落,適合讓蝸牛一般慢吞吞,卻又對料理充滿熱情的廚師待的吧!

 

我仍期待台灣是美好的

  其實在台灣已經有不少這一類餐廳了,尤其是開在山上的,只是很少人找工作想到這一類餐廳,我想原因可能是:這種店大都是主廚自已開的,僱個幫廚就好,所以也不怎麼缺人。再或者就是這種店薪水不高、對於履歷也沒有加分效果。我期待有一天,台灣的餐飲環境會變好;人們愈來愈知道食材的一分錢一分貨;期待大家不只是一窩蜂跟著熱潮來嚐鮮;期待我開的店有特色,不會只有週末才有客人。因為有很多期待,所以我自已責任也很重大,如果別的行業不需要髒話也可以把工作做好,一代一代傳承下去,那麼廚師也可以。做個有品的主廚,一旦能夠以身作則,下面的人自然也會懂得把菜有品質地做好,熱熱地送到客人面前。

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(28) 人氣()


留言列表 (28)

發表留言
  • Diana
  • 我前年在餐廳打工時,也是被新進同事刁難,當時很生氣,好笑的是現在都想不起來原因是甚麼...專注自己的使命,刁難你的人事物很快就會被遠遠拋在背後了.一起加油!!

    箴言 第十章. 愚妄人以行惡為戲耍;明哲人卻以智慧為樂。
  • 你說的沒錯,專注自己的使命,那些不好的事很快我們就不記得了。
    也謝謝你給的聖經箴言。

    Anthony 於 2012/08/05 21:55 回覆

  • 小飛熊
  • 小飛熊好讚同你對 廚房內場人員的精闢分析呀
    真的很多 人都很愛黑色幽默他人
    就像井底之蛙 很自大 又愛。。。。。。。
    所以得引以為戒
    樓上diana說的好好唷~
  • 對啊,真正幽默的人,其實是幽自已一默來讓他人開心;只有不成熟的人才會以嘲笑他人為幽默,黑色的,黃色的,尤其愛以人種來開玩笑,真正以為全世界以法國為中心。

    Anthony 於 2012/08/05 22:04 回覆

  • sunny
  • 加油啊!!!
    看你的文章常常覺的感動,相信勇於追求夢想的你一定可以成為最棒的主廚!
  • 感恩啊~你的感動也會感動到我,我會加油的!即使將來不見得能成為大廚,我也至少要作一個最棒的人!

    Anthony 於 2012/08/06 04:27 回覆

  • Bianca Wang
  • 台北有家很有個性的餐廳,叫做貓下去
    店家就為了餐點品質不願意擴大營業(全店大概只有20來個座位)
    也為了招募不到志同道合的人,會寧願捨棄一些菜單(比如說茶飲)
    一年多前也因為人力短缺只做晚餐生意了
    不過,貓下去卻是天天晚餐客滿,不分週末平日
    是我非常推崇的一家好店!
  • 透過你的推薦,我也google了一下,看起來真的是不錯的店,我尤其喜歡他們在每一桌放的那幾句小標語,餐點的口味好像也不同於一般西餐菜色,有機會回台我也許會去吃吃看。

    Anthony 於 2012/08/06 18:39 回覆

  • Ivan
  • 唉...陋習
    不管到哪做啥都一樣
    都有這種爛問題

    回想一下自己的初衷 在繼續拼下去啦
  • 對啊,我一直以為時代在進步,這種"輩份"情節在西方應該已經不存在,沒想到這跟時代無關,只要有人就有這一類事,尤其軍中和廚房裡。還有哪個行業的輩份情節也很嚴重的啊?黑道?

    Anthony 於 2012/08/06 18:47 回覆

  • 卡兒
  • 好久沒來了,看到這篇想給你按讚……可按鈕在哪啊?
  • 是文章標題右邊那些按鈕嗎?妳不說我還不知道有按讚的功能呢 XD

    Anthony 於 2012/08/07 01:43 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 龍潭安
  • 加油^^
  • okok!可是現在油價好貴...(對不起,冷到了)

    Anthony 於 2012/08/11 07:22 回覆

  • sally
  • 看了你的網誌,真的很被激勵!我們也是在巴黎留學的夫妻,我們還有一個今年滿一歲的孩子,我們目前正在找新房子,看見你們住在94省很羨慕!因為我們很想找那區的房子,但是一直碰壁,如果你們知道你們附近有房子出租,能也給我們一些訊息好嗎?
    真的太感謝你了!!!

    祝 平安喜樂
  • 你們夫妻都是學生簽證嗎?那小孩怎麼辦?
    我聽說porte dorée那一站有很多房子租給東方人,或許你們可以朝這個方向找看看。經濟許可的話,可以委託仲介去打聽。祝好運。

    Anthony 於 2012/08/12 08:10 回覆

  • sally
  • 孩子是在這出生的~謝謝你的意見唷!我會去找找滴!

    祝假期愉快~^^
  • 可以分享一下孩子在法國出生的好處嗎?對於未來回台灣有沒有什麼麻煩之處?我也想再生一個了...

    Anthony 於 2012/08/13 23:51 回覆

  • sally
  • 孩子是在這出生的~謝謝你的意見唷!我會去找找滴!

    祝假期愉快~^^
  • aledim
  • :D 我好喜歡你理想中的餐廳!
    有品又尊重人的主廚加油!!
  • 希望我能做到!
    你寫的印度爸爸很有趣,也謝謝你介紹的布拉格書店.

    Anthony 於 2012/08/15 17:17 回覆

  • elleyvonne
  • 異國的生活真的很不容易,
    也很佩服版主總是不吝分享自己的經驗,
    以及困境中的智慧分析 !
    看到版主這麼認真經營與回覆讀者的留言,
    由衷佩服阿~
    想當初在法國學甜點與實習的日子,
    常常被氣到三高...
  • 唉,都是天涯淪落人吶~雖然法國很美好,但在工作上遇到的語言暴力真的如你所說的:會氣到三高。
    有時只能故意用正向思考他們的話,例如Ta gueule(閉嘴)想成是台語的"你惦惦啦~",好像就不會那麼氣。
    聽起來你應該回到台灣工作了吧,覺得台灣的工作環境如何呢?

    Anthony 於 2012/08/17 16:54 回覆

  • 菲非飞
  • 从朋友那里辗转看到你的部落格,深深被你努力阳光的态度打动,也为你现在能有工作居留而开心。加油加油!!!未来一定美美满满!!

    祝工作顺利!

    PS:好几次试着留言都没成功,希望这次能留上言哈~
  • 其實出國努力的人很多啦,我只是少數把過程寫下來的人,謝謝你的加油打氣!我會繼續陽光下去的~

    Anthony 於 2012/08/21 06:35 回覆

  • elleyvonne
  • 台灣這邊, 一些法國品牌, 巧克力, 麵包等陸續進駐台北,
    嚐到法國味已經不像以往那麼有距離了,
    口味和價錢上就看這消費者會不會繼續買單了.

    幾個在法國因甜點結緣的朋友,
    在大陸和台北都耕耘幾年, 蠻穩定的.

    因為一些私人的因素, 所以沒有繼續走烘焙這條路,
    但法國的人生經驗與見聞, 倒是給心靈提升了不少, 哈
    很難找到一個地方能像法國, 各種領域都不斷地追求卓越技藝, 美與藝術,
    連料理和糕點都如此, 真是美食與藝術的殿堂!
  • 一直有在關注台灣的新聞,知道許多歐洲的大師都被台灣引進了,也算是蓬勃了台灣的美食圈。價位上似乎因為原料進口的關係,加上名氣,總是讓消費者不容易親近。至於口味,我好像回台都還沒機會嚐嚐呢,如果你願意在這裡推薦幾家留法同學所開的店,我會樂於放在這裡讓網友分享的。
    似乎回台的同學大都有和你一樣的心得,比較了台灣的情況,才發現法國在追求卓越技藝, 美與藝術上,仍是高出台灣許多。

    Anthony 於 2012/08/22 23:48 回覆

  • 宋昀臻
  • 謝謝你大方的把一些書本裡學不到的知識分享出來
    也真心希望台灣或法國的餐廳環境有朝一日能像你所說的那樣理想
    加油~你一定可以成功的~~~
    ps.有看過美味關係裡面的小餐廳真的很棒!(劇情有點....就是了)呵呵
  • Brian
  • 一直看到這裡, 你提到你喜歡的餐廳, 忍不住要留言. 早前看到你由藍帶到現在法國餐廳, 好像在實現我的夢想一樣. 不過我沒有你那麼大的決心去法國吧. 所以希望你最後可以開你喜歡的餐廳. 到時讓我來台灣試你的美味食物 (你提到的小餐廳, 現在出現在我的家中 =D ). 努力!
  • 所以,你是在國外定居的台灣人囉?不用羨慕我啦,你家中出現的小餐廳,才是我未來不知何時可以實現的夢想,非常希望你可以分享你的經驗。

    Anthony 於 2012/08/27 18:03 回覆

  • 想去法國
  • 你好啊~~請問想去法國餐廳工作~需要通過些語言課程還是考試~還是一定要經過藍帶學校等等~~還是需要一些門路可以直接去工作或打工
  • 語言和證書都不是關鍵,只要餐廳肯花錢幫你辦工作簽證。但若法文好,且有CAP證書或廚藝學校證書,當然機會比別人大。

    Anthony 於 2012/08/28 04:22 回覆

  • Brian
  • hehe~ 唔係呀~ 我係香港人 =]. 而且不是廚師, 是做IT 的. 上次在Internet search 藍帶的資料時看到你的Blog的.
  • 想去法國
  • 我是女生法國廚房會排斥嗎?語言不是很好想直接去餐廳工作可以給我個建議該怎做?還是要去過藍帶學校比較好
  • 我不是回文在前面二則了嗎?

    Anthony 於 2012/08/29 06:30 回覆

  • 想去法國
  • 喔對不起你誤會我意思拉~~我是想說去法國餐廳工作我在台灣怎去應徵比如平台還是需要人介紹
  • 嗯,問題明確一點了。其實情況就跟台灣一樣,有人介紹當然最好,沒人介紹就自已上網應徵,在法國有個網站是專給餐飲從業人員的,http://www.emploi-restaurant.fr/ 當然,是法文的。
    藍帶只負責教學,及幫你找到二個月的實習,並不能保證日後有工作。這一篇有一些重點資訊,如果你先前沒有看到,可以再讀一下http://anthony0520.pixnet.net/blog/post/45912955

    Anthony 於 2012/08/31 03:16 回覆

  • 想去法國
  • 不好意思~請教一個問題~我如果要去餐廳工作不就把法文學好在過去找比較好~不然面試也不知道怎模回~這樣對ㄅㄚ
  • 沒錯,雖然巴黎人大多會英文,但業主還是偏好通法文的人,建議你把法文學到DELF B1甚至B2再來。另一方面,法國的大學畢業生失業率達40%,關於外國人在法國工作的規定及情況,也是你應該要作的功課。

    Anthony 於 2012/09/01 16:49 回覆

  • elleyvonne
  • 推薦幾家留法台灣人所經營的店,
    甜品店 : 品悅糖
    料理 : La cocotte
    料理 : 派翠克法式餐廳

    另外,
    珠寶盒
    ça sent bon
    在法式烘焙上也很用心在經營與創新
    相信還有許多不錯的店家遺漏了,
    再請版主或網友補充了.
  • 感謝分享!你推薦的這幾家看起來都很好呢!
    品悅糖我老婆有聽過,好像是Lenotre的,看了網路的照片,真的有作出法國甜點的感覺.
    La cocotte我看了別人的網誌,法國人加上Paul學歷,再看主廚經歷就覺得很不簡單!
    派翠克好高級!珠寶盒的店面和甜點看起來都很討喜!ça sent bon的麵包看起來也很專業!
    不過,這些店全都在台北~~也太不公平了吧!

    Anthony 於 2012/09/15 08:15 回覆

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