安東尼廚房

　　旅行社朋友給我介紹了個好差事－「巴黎美食地陪」，也就是替台灣來的觀光客安排一頓巴黎的米其林大餐，一起用餐、幫忙點菜並解說。託她的福，我們夫妻得以到米其林三星餐廳Epicure享用一頓價值幾萬元的大餐，這堪稱是我們在法國這三年吃過最貴的一餐！不但對法式料理又開了眼界，也因此認識了新朋友（一對夫妻），當然，這一頓也是由客人請客買單的。

　　Hôtel Le Bristol 是巴黎「宮殿飯店」的前三名，共有4間餐廳酒吧，其中的 Epicure 餐廳在2001年列為米其林二星，到了2009年成為三星，主廚便是右邊這位領口有著法國國旗顏色的 MOF - Eric Frechon。他不但待過銀塔餐廳、Hôtel le Crillon，也在2009年被 Le Chef 雜誌評選為年度最佳主廚，而今年電視節目Top Chef的冠軍女主廚 Naoëlle ，就是他旗下的弟子，Epicure的二廚。照片左邊是這間餐應的甜點主廚 Laurent Jeannin，待過Hôtel le Crillon、Hôtel George V，他的甜點如同藝術作品般令人嘆為觀止。

　　飯店就在法國總統府愛麗舍宮附近，號稱薩克奇總統最愛的餐廳，大廳比起 Hôtel Le Meurice 和 Hôtel Le Crillon，有宮廷味但似乎不那麼奢華。

　　行前有先到忠道前輩的blog作功課，知道 Epicure 的餐廳重新裝潢過，現在似乎是走清新明亮的路線，因此當我從大廳轉過走廊瞥見這個入口時，馬上就能猜出就是這一間了。

　　比起其它氣氛典雅、燈光昏黃的奢華宮廷餐廳，這裡像是星期天帶著一份愉悅的心情來吃早餐的渡假餐廳。 

　　但是可別因為這樣就穿短褲和涼鞋過來唷，畢竟是米其林三星，如果沒有整齊的衣著＋外套，餐廳可是不讓你進入的。（領帶非必要）

　　餐廳三面都是採光明亮的大面積玻璃窗，窗外是飯店的中庭，也是喝咖啡飲料的地方。

　　喝水的水晶杯一點也不隨便， 而且好重，來張特寫。

　　這是我們點的開胃酒，玫瑰香檳 Alfred Gratien rosé，皮諾品種的葡萄，據說有覆盆子、草莓的味道。

　　正式點菜以前會有小小的開胃菜是高級餐廳的慣例，這一道開胃菜每人可以吃到三樣小東西：蘿蔔泥、肥肝鰻魚和青蛙腿。蘿蔔泥就是最左邊那碗，蘿蔔連同葉子打成的泥，當中藏有小小的果凍丁，吃起來辣辣的不輸辣根菜；中間的鵝肝＋燻鰻魚並不是包在一起而已，而是事先混合，已經融合到外表看不出來了，吃起來有肝的肥美和鰻魚的甜味，超讚！右邊的青蛙腿應該是炸的，佐上一種像是加了辣粉的美乃滋。

　　吃開胃菜同時也有佐餐的開胃麵包，這是一種形狀很像阿爾薩斯蛋糕，但內容卻完全不同的東西，鬆軟的鹹蛋糕裡面有培根丁、醃蕃茄和橄欖，是我在法國難得喜歡的麵包！

　　吃完小蛋糕，正式的麵包籃才正式上場。

　　我記不得侍者講的那些口味，只記得我點的這二塊很好吃，右邊裹了芝麻和雜糧，嚼起來超香又不硬！左邊是包了海藻海菜的，也很特別。奶油提供了原味和鹹味的（這形狀和字是用模子弄出來的嗎？有人可以告訴我嗎）。

　　吃完了麵包，還有第二道開胃菜：奶油菠菜＋鵪鶉蛋＋帕瑪森起司慕斯。

　　以上都是餐廳招待的小品，現在才要點菜而已。我告訴侍者：＂我們可能會花個15分鐘研究菜單。＂，侍者很優雅的回答：＂沒問題，要研究30分鐘都可以。＂一般人如果是為了多嘗試幾道菜，通常會點「賞味全餐」，但這種全餐的缺點是全桌都要點一樣的，因此這樣不如我們四個人分別單點，反而能多見識幾道菜，菜色份量也不會被縮水。

　　基於這樣的共識，我開始向我的客人介紹這家餐廳的七道前菜，一一介紹過後，我的客人竟很海派地說：＂這二天吃過鵝肝了，所以就除了鵝肝之外的六道菜全都來一份吧。＂哇～～嚇到我了，因為這一對夫妻對前菜實在太感興趣了，所以即便可能吃不完也要點。我找來外場經理商量四個人吃六道前菜是否會有問題，他也嚇了一跳，本來想說要三道三道上，最後在跟廚房討論的結果後，還是給我們一次六道全上！

　　前菜一：索洛尼魚子醬燻鰻塔(Caviar de Sologne)，有索洛尼黑金之稱的魚子醬是鱘魚子中的極品，黃金的墨綠色澤點綴上金箔，看起來真的相當貴氣！在起酥塔皮裡面雖不是滿滿的魚子醬，但也夠多了，下半部以類似酸奶的白醬為底，嵌入了燻鰻魚及燉洋葱丁在裡面，搭配魚子醬味道相當棒！（單價約4800元）

　　前菜二：蟹肉美乃滋（Tourteau MAYO）。依據菜單上的說明蟹肉應該是與綠色番茄汁搭配的，但我看不到也吃不出來，印象中覺得它像是以魚高湯作成的凍聚攏成圓形，蟹肉的滋味相當鮮甜，尤其去殼後肉塊仍保持的相當完整，這是讓我比較佩服的地方。旁邊點綴的綠色點點是混合了龍蒿葉的美乃滋，但龍蒿的香氣不夠重；橘色點點則是混合了蟹膏的美乃滋，在蟹味上的彰顯也略有不足。（單價約3200元）

　　前菜三：松露鴨肝塞餡通心管麵（Macaronis farcis）。我之所以叫它通心管麵，是為了與一般人所指的通心麵作區別，它的口徑大的多，管子裡的餡料是黑松露、鴨肝與朝鮮薊，外面則輕微焗烤過。這道菜號稱是這裡的招牌前菜，但我卻有點小失望，因為我吃不出松露濃郁的香氣，就連它黑色的松露醬汁也覺得普普而已，僅白色的帕瑪森起司醬和充滿設計感的擺盤在撐場面，而且價錢並不便宜。（單價約3600元） 

　　前菜四：鯖魚白酒凍佐辣根菜醬（Maquereau de ligne en gelée de vin blanc aux aromates et baies de cassis, relevé d'une sauce au raifort），這是一道在外觀和口感上讓我很喜歡的菜，第一次看到魚可以這樣做。它的鯖魚可能是用輕微的水煮或蒸煮而成，比一般的熟度再生一點點，肉質非常非常的軟嫩和鮮美，和白酒凍一起吃時有種入口即化的感覺。擺盤上保留了鯖魚自然的靛青色澤，形成餐桌上難得的藍色菜餚（自然界中很少有藍色的肉或藍色的菜）。深紅色的醋栗醬汁與辣根菜做成的醬（照片未淋上），並不會味道太強烈地搶味，讓這道菜在味覺和視覺上都清新爽口。（單價約2200元）

　　前菜五：皇家龍蝦與魚子醬（Langoustines royales et caviar）。由於龍蝦單價相當高（3600元／公斤），所以在法國我很少吃，這種把龍蝦和芹菜放在一起的搭配我倒也是第一次嘗試。好的龍蝦只要煮熟不用什麼調味就很好吃，重點是熟度的控制，不能讓肉質太老，這一盤就是這樣！而包裹在龍蝦肉外綠色的那層，竟然是西洋芹做成的凍（這位主廚好像很愛做「凍」），這麼一搭，口味出奇的妙！底下白色的醬汁是以日本柚子汁調成的奶白醬，不搶味又能夠引出蝦肉的甜味，是非常好的「吃到食物原味」的範例（我所認為的「原味」絕不是無塩、無胡椒、無香料、無醬汁的東西，那不叫料理，叫食材）。奶白醬上有畫的很可愛的綠色小蝌蚪，當然與上面相同的Bologne魚子醬也為這一道龍蝦添加了奢華的光環。（單價約3900元）

　　前菜六：綠番茄韃靼（tomate ancienne: tartare de green zebra au thym citron, jus de tomate ananas, sorbet de tomate coeur de boeuf）。這是一道相當健康及低熱量的前菜，無肉無魚無奶油，綠色的切丁韃靼取自叫做zebra的綠番茄品種，紅色冰沙是紅牛番茄，黃色的汁則是黃鳯梨番茄榨成，所以叫它番茄三吃也不錯，旁邊的麵包烤得也一點都不馬虎。（單價約2500元）

　　差點忘記講了，搭配上述前菜，我們點的三杯白酒分別是 Condrieu chanson 2009, Vouvray Demi-sec 2007, Vin de savoie Chignin-Bergeron 2009。六道前菜就在我們四個人手忙腳亂、拍照、記錄和討論的氣氛下同時喀光了，接下來是主菜的部份。

　　主菜一：海藻燜烤野生大菱鮃佐馬鈴薯與檸檬醬汁（Turbot sauvage cuit en croûte de sel et algues, pomme ratte du Touquet au citron confit de Menton）。大菱鮃是一種大型比目魚，比一般比目魚肉厚，質也更好，這一道的烹調法似乎有點像塩焗，把魚排封在海藻做成的塊狀體裡燜烤，直到要上桌了侍者才當場在桌邊切開海藻塊取出裝盤，為了怕取出的魚立即冷掉，還用了類似酒精燈的爐子放在盤子下加熱呢。

　　這就是完成圖囉，盤底有檬桐特產檸檬做成的醬汁，放上熱的馬鈴薯沙拉，再擺上魚肉，魚肉上還有綠色和紅色的海藻，旁邊那兩球綠綠的，印象中是沾了海苔粉的薯球。這道菜我好像只吃了一口，所記得的就是魚肉的品質非常新鮮。 

　　主菜二：奶油藍螯蝦與辣炒花枝佐空心薯球和鯷魚醬（Homard bleu rôti dans sa carapace au beurre demi-sel, sauté de calamars aux piments doux, chips aux anchois）。藍螯蝦 Homard bleu 是法國高級餐廳常見的料理，幾乎被當作大龍蝦 Langouste 來料理，價錢比大龍蝦便宜一點，不過我好奇的是都到了三星的餐廳了為何也見不到大龍蝦，到底大龍蝦都賣去哪裡呢？

　　這道蝦以帶殼的狀態，用鹹奶油去烤，上桌前才去殼裝盤，我來不及拍侍者裝盤的照片，只拍到完成品了。說實話這道蝦我有點失望，奶油的香氣不夠，蝦的海味也沒有被大火給逼出來，後面的三塊辣花枝沒什麼看頭，鯷魚醬我又嫌不搭...嘖嘖。倒是那空心薯球令我訝異！一般來說空心薯球的作法就是將馬鈴薯切成3mm的圓片，先用140°C炸，再用180°C炸，如此就可讓薯片膨脹成中空球狀，很神奇也很難做。而它之所以令我訝異的是這空心薯球裡面竟然有餡料！我咬開它時發現裡頭藏了鯷魚塊，而且很好吃，真不知道怎麼放進去的，難道有別種炸法嗎？謎啊～

　　主菜三：酒煨小牛胸腺佐燉洋葱杏仁（ris de veau braisé à l'amaretto, compoté d'oignons rouges aux amandes fraîches）。amaretto是一種義大利酒，帶有微苦的杏仁香味，酒精成份24%，用在這裡有可能是先把小牛胸腺加酒煨熟再去煎，也有可能是煎的時候加酒下去嗆，然後再煨。不管是哪一種，最後那帶有酒香的高湯都會成為盤子底下的醬汁。小牛胸腺表皮香脆，我猜是前一種煎法較有可能，不但好吃，這種焦糖化的色澤還讓我聯想到波爾多甜點可麗露呢！舖在胸腺下面的是燜熟的紅洋葱絲，角落的兩顆小白球則是小洋葱塞入紅洋葱絲與杏仁碎。

　　主菜四：紫菜烤小羊里脊肉配香料麵疙瘩與大頭菜泥（Selle d'agneau de l'aveyron rôtie en croûte de nori, gnocchis aux herbes fraîches, purée de colrave）。Selle是小羊身上肉質最細嫩的部位，位置相當於牛的菲力與沙朗之間，用紫菜塗得厚厚一層去烤很特別。旁邊的香料麵疙瘩很好吃！口感像是煮得完美的九份芋圓，吃的到也聞的到百里香之類的香料植物碎屑，視覺上也很加分。左邊則是大頭菜做成的泥，也很好吃。來法國以後我才知道原來除了馬鈴薯外，還有很多蔬菜都可以做成泥狀配菜，例如花椰菜、大頭菜、蘿蔔、根芹菜等，都是蠻好吃的素材。

　　原本我的客人對於法國的起司並沒有特別鐘愛，但聽說這裡是由2位起司專家負責供應高品質的起司，便也有了嘗試的念頭。推來的起司車樣子挺別緻的，我們便請侍者夾了五種較受歡迎的起司。起司通常配麵包或紅酒吃，但我們的胃實在沒什麼空間再吃麵包及喝酒了，因此就直接品味起司，其中右邊那款看起來像切半顆的南瓜，嚼起來香香的，是我客人最喜歡的一種。

　　吃完了起司，在上甜點之前，有個小東西可以漱漱口，這是一個有羅勒和薄荷口味的檸檬冰沙，搭配青蘋果丁和果凍，非常的清新，一掃剛才停留在口腔的起司氣味。

　　通常吃到這裡胃已經都撐了，但我還是強烈建議各位朋友，去到星級餐廳，一定要見識一下它的甜點！底下我們點的甜點，各個都是藝術創作，能吃到這種東西真的可以為美好的一頓畫下完美的句點。

　　甜點一：檬桐的檸檬（Citron de Menton, givré au limoncello, aux saveurs de poire et citron confit）。這是以一種像是冰沙又像是蛋白霜的東西做成的檸檬形體，外面淋上了熱熱的黃色糖漿，透亮的檸檬黃加上反光的色澤，真的很令人垂涎，最好趕快拍照否則就要開始融掉了。淺綠色的葉子是糖做的，做工很精細，整個檸檬造形很成功。

　　切開這檸檬，就可以看到裡面包著的梨子丁，甜甜的又不會太酸，這是甜點師的驚人創作。

　　甜點二：鮮奶三吃（lait de ferme, glacé, confiture de lait, la peau du lait sucrée et croustillante）。實在很難翻譯及解譯，只好翻作鮮奶三吃了。字面上看有一層又脆又甜的牛奶薄膜，我想應該是最上面那一片像薄霧的傘狀物吧，還搭了焦糖片、金箔及「爆米香」；中間的支架應該就是焦糖牛奶冰淇淋；下面是所謂的牛奶果醬吧，看起來像奶泡，因為我沒有嘗，不知道底下藏了什麼，只知道那焦糖牛奶冰淇淋還蠻好吃的。

　　甜點三：西西里開心果櫻桃燒冷冰（Cerises Burlat en chaud-froid, flambées au kirsch, soufflées à la crème de pistache de Sicile）。這道超妙！畫面中那顆大櫻桃有一般櫻桃的5倍大，中間是一排用櫻桃酒燒過的糖漬櫻桃（和那種瑩光綠、瑩光紅的色素櫻桃不同），右邊則是一球櫻桃冰沙。瞧瞧盤子上的小櫻桃枝圖案，那可不是盤子本身哦～那是甜點師畫上去的！超傳神。

　　重點是：當我試著切開大櫻桃時，才知道原來它不是真的櫻桃！那是一個櫻桃糖漿包裹的糖衣，敲開脆皮，裡面包的是開心果鮮奶油＋開心果粒＋開心果醬+碎油酥，真是嚇了我一跳！旁邊的冰沙在吃之前淋上熱櫻桃糖漿，真正像是屏東燒冷冰，這道我超愛！

　　甜點四：鮮奶油草莓（Fraises de carpentras, crémeuses et mentholées, lait frappé au jus de fraise）。這道最令我咋舌的不是草莓，而是那用薄荷糖拉成的葉子，連葉脈都栩栩如生，宛如玻璃藝品。切開的草莓裡面有種像馬茲拉起司的白色小物＋糖醬，底下則是鮮奶油＋馬士卡彭起司調成的沾醬，整體很賞心悅目。

　　在四道甜點上桌的同時，也有這個小東西在旁邊，侍者特別提醒我們是在享用完甜點之後再吃，而且要一口吃掉，如果咬破一半，就會爆漿噴到衣服上！至於滋味，其實還好，咬下去果真汁液在嘴巴裡爆開，應該是櫻桃口味吧，但不怎麼甜，只能算是個有趣的小東西。

　　在我們吃甜點時，鄰桌已經喝起咖啡了，侍者推來一車的馬卡龍，給喝咖啡或茶的客人配。

　　從12點半吃到下午4點半馬拉松式的法式料理，我們也不好意思再坐下去喝咖啡了，倒是廚房已經沒什麼人了，可以讓我們自在的參觀（當然也是在侍者的帶領下）。下面這張就是飯店的美食廳廚房，Epicure 餐廳主要的菜都是從這裡出去。

熱廚的爐台。

供應飯店裡另一間餐廳餐點的熱廚。

Epicure 的甜點廚房。

　　在我們即將離開前，櫃台送給了我們二盒巧克力組合，足感心～，不過，這可是「女士」才有的，男生沒份。

　　結束了這一頓美食饗宴，多虧我的客人大手筆點了六道前菜＋四道主菜＋四道甜點，不僅讓我們大呼過癮，也在米其林三星的美食上增廣了見聞。整體來說 Epicure 的餐點和料理技術都屬上乘，甜點也很令人驚豔，但就是價位太貴了，來這邊吃單點的菜色荷包可得帶滿滿。另外就是服裝一定要正式，用餐期間外套是不允許脫掉的，這點也是選擇餐廳時列入考慮的因素。

http://www.lebristolparis.com/fr/restaurants-et-bars/epicure/

地址：112 rue du Faubourg Saint Honoré 75008 Paris

電話：+33 (0)1 53 43 43 40

早餐 7h00 à 10h30
午餐 12h00 à 14h00
晚餐 19h00 à 22h00
全年無休