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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  旅行社朋友給我介紹了個好差事-「巴黎美食地陪」,也就是替台灣來的觀光客安排一頓巴黎的米其林大餐,一起用餐、幫忙點菜並解說。託她的福,我們夫妻得以到米其林三星餐廳Epicure享用一頓價值幾萬元的大餐,這堪稱是我們在法國這三年吃過最貴的一餐!不但對法式料理又開了眼界,也因此認識了新朋友(一對夫妻),當然,這一頓也是由客人請客買單的。

  Hôtel Le Bristol 是巴黎「宮殿飯店」的前三名,共有4間餐廳酒吧,其中的 Epicure 餐廳在2001年列為米其林二星,到了2009年成為三星,主廚便是右邊這位領口有著法國國旗顏色的 MOF - Eric Frechon。他不但待過銀塔餐廳、Hôtel le Crillon,也在2009年被 Le Chef 雜誌評選為年度最佳主廚,而今年電視節目Top Chef的冠軍女主廚 Naoëlle ,就是他旗下的弟子,Epicure的二廚。照片左邊是這間餐應的甜點主廚 Laurent Jeannin,待過Hôtel le Crillon、Hôtel George V,他的甜點如同藝術作品般令人嘆為觀止。

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  飯店就在法國總統府愛麗舍宮附近,號稱薩克奇總統最愛的餐廳,大廳比起 Hôtel Le Meurice 和 Hôtel Le Crillon,有宮廷味但似乎不那麼奢華。

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  行前有先到忠道前輩的blog作功課,知道 Epicure 的餐廳重新裝潢過,現在似乎是走清新明亮的路線,因此當我從大廳轉過走廊瞥見這個入口時,馬上就能猜出就是這一間了。

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  比起其它氣氛典雅、燈光昏黃的奢華宮廷餐廳,這裡像是星期天帶著一份愉悅的心情來吃早餐的渡假餐廳。 

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  但是可別因為這樣就穿短褲和涼鞋過來唷,畢竟是米其林三星,如果沒有整齊的衣著+外套,餐廳可是不讓你進入的。(領帶非必要)

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  餐廳三面都是採光明亮的大面積玻璃窗,窗外是飯店的中庭,也是喝咖啡飲料的地方。

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  喝水的水晶杯一點也不隨便, 而且好重,來張特寫。

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  這是我們點的開胃酒,玫瑰香檳 Alfred Gratien rosé,皮諾品種的葡萄,據說有覆盆子、草莓的味道。

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  正式點菜以前會有小小的開胃菜是高級餐廳的慣例,這一道開胃菜每人可以吃到三樣小東西:蘿蔔泥、肥肝鰻魚和青蛙腿。蘿蔔泥就是最左邊那碗,蘿蔔連同葉子打成的泥,當中藏有小小的果凍丁,吃起來辣辣的不輸辣根菜;中間的鵝肝+燻鰻魚並不是包在一起而已,而是事先混合,已經融合到外表看不出來了,吃起來有肝的肥美和鰻魚的甜味,超讚!右邊的青蛙腿應該是炸的,佐上一種像是加了辣粉的美乃滋。

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  吃開胃菜同時也有佐餐的開胃麵包,這是一種形狀很像阿爾薩斯蛋糕,但內容卻完全不同的東西,鬆軟的鹹蛋糕裡面有培根丁、醃蕃茄和橄欖,是我在法國難得喜歡的麵包!

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  吃完小蛋糕,正式的麵包籃才正式上場。

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  我記不得侍者講的那些口味,只記得我點的這二塊很好吃,右邊裹了芝麻和雜糧,嚼起來超香又不硬!左邊是包了海藻海菜的,也很特別。奶油提供了原味和鹹味的(這形狀和字是用模子弄出來的嗎?有人可以告訴我嗎)。

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  吃完了麵包,還有第二道開胃菜:奶油菠菜+鵪鶉蛋+帕瑪森起司慕斯。

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  以上都是餐廳招待的小品,現在才要點菜而已。我告訴侍者:"我們可能會花個15分鐘研究菜單。",侍者很優雅的回答:"沒問題,要研究30分鐘都可以。"一般人如果是為了多嘗試幾道菜,通常會點「賞味全餐」,但這種全餐的缺點是全桌都要點一樣的,因此這樣不如我們四個人分別單點,反而能多見識幾道菜,菜色份量也不會被縮水。

  基於這樣的共識,我開始向我的客人介紹這家餐廳的七道前菜,一一介紹過後,我的客人竟很海派地說:"這二天吃過鵝肝了,所以就除了鵝肝之外的六道菜全都來一份吧。"哇~~嚇到我了,因為這一對夫妻對前菜實在太感興趣了,所以即便可能吃不完也要點。我找來外場經理商量四個人吃六道前菜是否會有問題,他也嚇了一跳,本來想說要三道三道上,最後在跟廚房討論的結果後,還是給我們一次六道全上!

 

  前菜一:索洛尼魚子醬燻鰻塔(Caviar de Sologne),有索洛尼黑金之稱的魚子醬是鱘魚子中的極品,黃金的墨綠色澤點綴上金箔,看起來真的相當貴氣!在起酥塔皮裡面雖不是滿滿的魚子醬,但也夠多了,下半部以類似酸奶的白醬為底,嵌入了燻鰻魚及燉洋葱丁在裡面,搭配魚子醬味道相當棒!(單價約4800元)

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  前菜二:蟹肉美乃滋(Tourteau MAYO)。依據菜單上的說明蟹肉應該是與綠色番茄汁搭配的,但我看不到也吃不出來,印象中覺得它像是以魚高湯作成的凍聚攏成圓形,蟹肉的滋味相當鮮甜,尤其去殼後肉塊仍保持的相當完整,這是讓我比較佩服的地方。旁邊點綴的綠色點點是混合了龍蒿葉的美乃滋,但龍蒿的香氣不夠重;橘色點點則是混合了蟹膏的美乃滋,在蟹味上的彰顯也略有不足。(單價約3200元)

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  前菜三:松露鴨肝塞餡通心管麵(Macaronis farcis)。我之所以叫它通心管麵,是為了與一般人所指的通心麵作區別,它的口徑大的多,管子裡的餡料是黑松露、鴨肝與朝鮮薊,外面則輕微焗烤過。這道菜號稱是這裡的招牌前菜,但我卻有點小失望,因為我吃不出松露濃郁的香氣,就連它黑色的松露醬汁也覺得普普而已,僅白色的帕瑪森起司醬和充滿設計感的擺盤在撐場面,而且價錢並不便宜。(單價約3600元) 

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  前菜四:鯖魚白酒凍佐辣根菜醬(Maquereau de ligne en gelée de vin blanc aux aromates et baies de cassis, relevé d'une sauce au raifort),這是一道在外觀和口感上讓我很喜歡的菜,第一次看到魚可以這樣做。它的鯖魚可能是用輕微的水煮或蒸煮而成,比一般的熟度再生一點點,肉質非常非常的軟嫩和鮮美,和白酒凍一起吃時有種入口即化的感覺。擺盤上保留了鯖魚自然的靛青色澤,形成餐桌上難得的藍色菜餚(自然界中很少有藍色的肉或藍色的菜)。深紅色的醋栗醬汁與辣根菜做成的醬(照片未淋上),並不會味道太強烈地搶味,讓這道菜在味覺和視覺上都清新爽口。(單價約2200元)

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  前菜五:皇家龍蝦與魚子醬(Langoustines royales et caviar)。由於龍蝦單價相當高(3600元/公斤),所以在法國我很少吃,這種把龍蝦和芹菜放在一起的搭配我倒也是第一次嘗試。好的龍蝦只要煮熟不用什麼調味就很好吃,重點是熟度的控制,不能讓肉質太老,這一盤就是這樣!而包裹在龍蝦肉外綠色的那層,竟然是西洋芹做成的凍(這位主廚好像很愛做「凍」),這麼一搭,口味出奇的妙!底下白色的醬汁是以日本柚子汁調成的奶白醬,不搶味又能夠引出蝦肉的甜味,是非常好的「吃到食物原味」的範例(我所認為的「原味」絕不是無塩、無胡椒、無香料、無醬汁的東西,那不叫料理,叫食材)。奶白醬上有畫的很可愛的綠色小蝌蚪,當然與上面相同的Bologne魚子醬也為這一道龍蝦添加了奢華的光環。(單價約3900元)

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  前菜六:綠番茄韃靼(tomate ancienne: tartare de green zebra au thym citron, jus de tomate ananas, sorbet de tomate coeur de boeuf)。這是一道相當健康及低熱量的前菜,無肉無魚無奶油,綠色的切丁韃靼取自叫做zebra的綠番茄品種,紅色冰沙是紅牛番茄,黃色的汁則是黃鳯梨番茄榨成,所以叫它番茄三吃也不錯,旁邊的麵包烤得也一點都不馬虎。(單價約2500元)

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  差點忘記講了,搭配上述前菜,我們點的三杯白酒分別是 Condrieu chanson 2009, Vouvray Demi-sec 2007, Vin de savoie Chignin-Bergeron 2009。六道前菜就在我們四個人手忙腳亂、拍照、記錄和討論的氣氛下同時喀光了,接下來是主菜的部份。

 

  主菜一:海藻燜烤野生大菱鮃佐馬鈴薯與檸檬醬汁(Turbot sauvage cuit en croûte de sel et algues, pomme ratte du Touquet au citron confit de Menton)。大菱鮃是一種大型比目魚,比一般比目魚肉厚,質也更好,這一道的烹調法似乎有點像塩焗,把魚排封在海藻做成的塊狀體裡燜烤,直到要上桌了侍者才當場在桌邊切開海藻塊取出裝盤,為了怕取出的魚立即冷掉,還用了類似酒精燈的爐子放在盤子下加熱呢。

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  這就是完成圖囉,盤底有檬桐特產檸檬做成的醬汁,放上熱的馬鈴薯沙拉,再擺上魚肉,魚肉上還有綠色和紅色的海藻,旁邊那兩球綠綠的,印象中是沾了海苔粉的薯球。這道菜我好像只吃了一口,所記得的就是魚肉的品質非常新鮮。 

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  主菜二:奶油藍螯蝦與辣炒花枝佐空心薯球和鯷魚醬(Homard bleu rôti dans sa carapace au beurre demi-sel, sauté de calamars aux piments doux, chips aux anchois)。藍螯蝦 Homard bleu 是法國高級餐廳常見的料理,幾乎被當作大龍蝦 Langouste 來料理,價錢比大龍蝦便宜一點,不過我好奇的是都到了三星的餐廳了為何也見不到大龍蝦,到底大龍蝦都賣去哪裡呢?

  這道蝦以帶殼的狀態,用鹹奶油去烤,上桌前才去殼裝盤,我來不及拍侍者裝盤的照片,只拍到完成品了。說實話這道蝦我有點失望,奶油的香氣不夠,蝦的海味也沒有被大火給逼出來,後面的三塊辣花枝沒什麼看頭,鯷魚醬我又嫌不搭...嘖嘖。倒是那空心薯球令我訝異!一般來說空心薯球的作法就是將馬鈴薯切成3mm的圓片,先用140°C炸,再用180°C炸,如此就可讓薯片膨脹成中空球狀,很神奇也很難做。而它之所以令我訝異的是這空心薯球裡面竟然有餡料!我咬開它時發現裡頭藏了鯷魚塊,而且很好吃,真不知道怎麼放進去的,難道有別種炸法嗎?謎啊~

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  主菜三:酒煨小牛胸腺佐燉洋葱杏仁(ris de veau braisé à l'amaretto, compoté d'oignons rouges aux amandes fraîches)。amaretto是一種義大利酒,帶有微苦的杏仁香味,酒精成份24%,用在這裡有可能是先把小牛胸腺加酒煨熟再去煎,也有可能是煎的時候加酒下去嗆,然後再煨。不管是哪一種,最後那帶有酒香的高湯都會成為盤子底下的醬汁。小牛胸腺表皮香脆,我猜是前一種煎法較有可能,不但好吃,這種焦糖化的色澤還讓我聯想到波爾多甜點可麗露呢!舖在胸腺下面的是燜熟的紅洋葱絲,角落的兩顆小白球則是小洋葱塞入紅洋葱絲與杏仁碎。

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  主菜四:紫菜烤小羊里脊肉配香料麵疙瘩與大頭菜泥(Selle d'agneau de l'aveyron rôtie en croûte de nori, gnocchis aux herbes fraîches, purée de colrave)。Selle是小羊身上肉質最細嫩的部位,位置相當於牛的菲力與沙朗之間,用紫菜塗得厚厚一層去烤很特別。旁邊的香料麵疙瘩很好吃!口感像是煮得完美的九份芋圓,吃的到也聞的到百里香之類的香料植物碎屑,視覺上也很加分。左邊則是大頭菜做成的泥,也很好吃。來法國以後我才知道原來除了馬鈴薯外,還有很多蔬菜都可以做成泥狀配菜,例如花椰菜、大頭菜、蘿蔔、根芹菜等,都是蠻好吃的素材。

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  原本我的客人對於法國的起司並沒有特別鐘愛,但聽說這裡是由2位起司專家負責供應高品質的起司,便也有了嘗試的念頭。推來的起司車樣子挺別緻的,我們便請侍者夾了五種較受歡迎的起司。起司通常配麵包或紅酒吃,但我們的胃實在沒什麼空間再吃麵包及喝酒了,因此就直接品味起司,其中右邊那款看起來像切半顆的南瓜,嚼起來香香的,是我客人最喜歡的一種。

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  吃完了起司,在上甜點之前,有個小東西可以漱漱口,這是一個有羅勒和薄荷口味的檸檬冰沙,搭配青蘋果丁和果凍,非常的清新,一掃剛才停留在口腔的起司氣味。

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  通常吃到這裡胃已經都撐了,但我還是強烈建議各位朋友,去到星級餐廳,一定要見識一下它的甜點!底下我們點的甜點,各個都是藝術創作,能吃到這種東西真的可以為美好的一頓畫下完美的句點。

  甜點一:檬桐的檸檬(Citron de Menton, givré au limoncello, aux saveurs de poire et citron confit)。這是以一種像是冰沙又像是蛋白霜的東西做成的檸檬形體,外面淋上了熱熱的黃色糖漿,透亮的檸檬黃加上反光的色澤,真的很令人垂涎,最好趕快拍照否則就要開始融掉了。淺綠色的葉子是糖做的,做工很精細,整個檸檬造形很成功。

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  切開這檸檬,就可以看到裡面包著的梨子丁,甜甜的又不會太酸,這是甜點師的驚人創作。

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  甜點二:鮮奶三吃(lait de ferme, glacé, confiture de lait, la peau du lait sucrée et croustillante)。實在很難翻譯及解譯,只好翻作鮮奶三吃了。字面上看有一層又脆又甜的牛奶薄膜,我想應該是最上面那一片像薄霧的傘狀物吧,還搭了焦糖片、金箔及「爆米香」;中間的支架應該就是焦糖牛奶冰淇淋;下面是所謂的牛奶果醬吧,看起來像奶泡,因為我沒有嘗,不知道底下藏了什麼,只知道那焦糖牛奶冰淇淋還蠻好吃的。

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  甜點三:西西里開心果櫻桃燒冷冰(Cerises Burlat en chaud-froid, flambées au kirsch, soufflées à la crème de pistache de Sicile)。這道超妙!畫面中那顆大櫻桃有一般櫻桃的5倍大,中間是一排用櫻桃酒燒過的糖漬櫻桃(和那種瑩光綠、瑩光紅的色素櫻桃不同),右邊則是一球櫻桃冰沙。瞧瞧盤子上的小櫻桃枝圖案,那可不是盤子本身哦~那是甜點師畫上去的!超傳神。

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  重點是:當我試著切開大櫻桃時,才知道原來它不是真的櫻桃!那是一個櫻桃糖漿包裹的糖衣,敲開脆皮,裡面包的是開心果鮮奶油+開心果粒+開心果醬+碎油酥,真是嚇了我一跳!旁邊的冰沙在吃之前淋上熱櫻桃糖漿,真正像是屏東燒冷冰,這道我超愛!

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  甜點四:鮮奶油草莓(Fraises de carpentras, crémeuses et mentholées, lait frappé au jus de fraise)。這道最令我咋舌的不是草莓,而是那用薄荷糖拉成的葉子,連葉脈都栩栩如生,宛如玻璃藝品。切開的草莓裡面有種像馬茲拉起司的白色小物+糖醬,底下則是鮮奶油+馬士卡彭起司調成的沾醬,整體很賞心悅目。

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  在四道甜點上桌的同時,也有這個小東西在旁邊,侍者特別提醒我們是在享用完甜點之後再吃,而且要一口吃掉,如果咬破一半,就會爆漿噴到衣服上!至於滋味,其實還好,咬下去果真汁液在嘴巴裡爆開,應該是櫻桃口味吧,但不怎麼甜,只能算是個有趣的小東西。

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  在我們吃甜點時,鄰桌已經喝起咖啡了,侍者推來一車的馬卡龍,給喝咖啡或茶的客人配。

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  從12點半吃到下午4點半馬拉松式的法式料理,我們也不好意思再坐下去喝咖啡了,倒是廚房已經沒什麼人了,可以讓我們自在的參觀(當然也是在侍者的帶領下)。下面這張就是飯店的美食廳廚房,Epicure 餐廳主要的菜都是從這裡出去。

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熱廚的爐台。

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供應飯店裡另一間餐廳餐點的熱廚。

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Epicure 的甜點廚房。

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  在我們即將離開前,櫃台送給了我們二盒巧克力組合,足感心~,不過,這可是「女士」才有的,男生沒份。

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  結束了這一頓美食饗宴,多虧我的客人大手筆點了六道前菜+四道主菜+四道甜點,不僅讓我們大呼過癮,也在米其林三星的美食上增廣了見聞。整體來說 Epicure 的餐點和料理技術都屬上乘,甜點也很令人驚豔,但就是價位太貴了,來這邊吃單點的菜色荷包可得帶滿滿。另外就是服裝一定要正式,用餐期間外套是不允許脫掉的,這點也是選擇餐廳時列入考慮的因素。

http://www.lebristolparis.com/fr/restaurants-et-bars/epicure/

地址:112 rue du Faubourg Saint Honoré 75008 Paris

電話:+33 (0)1 53 43 43 40

早餐 7h00 à 10h30
午餐 12h00 à 14h00
晚餐 19h00 à 22h00
全年無休

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • steven
  • 你好:
    我看你網誌很久了,內容很有趣,我對西餐料理有興趣,但是我找不到關於 料理食材、調味料、料理手法的法文,不知道你那是否有資訊,謝謝你
  • 我在斐杭狄的二本教科書蠻有用的,你說的它都有寫:
    《Technologie culinaire BEP》ISBN :978-2-85-708341-2
    《Cuisine de référence》ISBN :978-2-85-708360-3
    提供你參考.

    Anthony 於 2013/07/05 22:45 回覆

  • steven
  • 謝謝你!!
  • 悄悄話
  • 卡兒
  • 奶油左邊那一塊不是 Le Beurre Bordier 嗎?好像是手工整出來的形狀喔!
    http://www.lebeurrebordier.com/le-faconnage.php
    好羨慕你有這種機會啊……三星米其林對我來說實在太天價了!
  • 原來如此!工具+巧手整出來的.
    我大概錢都只有花在吃上面比較不心疼,因為有正當理由,哈!

    Anthony 於 2013/07/09 04:35 回覆

  • Han
  • 讚!!!!!!!XD
  • 訪客
  • 你好。我很喜歡你的文章及對美食的品味,非常專業!請問可以請你擔任地陪,帶我們享受真正的法國美食嗎?我需要2/20至2/22的巴黎地陪
    主要需求為交通,要包車,兩男兩女
    行程為購物,知名景點與代訂購票(凱旋門,巴黎鐵塔等),餐廳推薦與訂位(米其林餐廳)
    煩請報價 isjessicaca@gmail.com 張小姐
  • 唉呀,可惜了,那幾天我們人在台灣過年.
    不然我太太可是專業巴黎地陪,我則是專業陪吃,哈哈~
    建議你們吃二星以上餐廳最好一個月~二個月前訂位,另外,很多三星餐廳六日是不開的.

    Anthony 於 2014/01/07 09:32 回覆

  • Dino
  • 不好意思 我們想要以你的文章為基礎做一個法國餐廳的介紹 可以有這機會使用您的照片來增添其中的色彩嗎?
  • 很高興拍的照片受您肯定,也感謝您在複製照片前有先詢問我。
    原則上我蠻樂意分享這些照片的,但想先進一步了解貴單位的用途及出處,當然也有一些注意事項想請您配合。
    能否email聯絡我,讓我進一步了解?
    lancelotfang@gmail.com

    Anthony 於 2016/01/08 08:04 回覆

  • 邱珮芸
  • 看起來好好吃喔可惜我吃不起窮逼
  • 沒有吃不起的,只是要存錢比較久而已。

    Anthony 於 2016/09/21 05:45 回覆