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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  說到牛排,在台灣最常吃到的搭配應該是「牛排+鐵板麵+荷包蛋+黑胡椒醬」或「牛排+紅蘿蔔+綠花椰+蕃茄+玉米筍+蘑菇醬」吧!這二種搭配在法國和義大利可以說都吃不到.......。其實法國人吃牛排很簡單,就是配薯條和沙拉而已!至於醬汁嘛~~我今天就以波爾多紅酒醬來教大家吧。

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首先:選牛肉,選牛肉太重要了!

對的作法遇到錯的牛肉=可惜;

對的牛肉遇到錯的作法=浪費錢;

  首先要知道自已想吃什麼部位(總要在餐廳吃過才知道),不同的部位有不同的煎法,價位也不同,今天我以 basse côte(牛肋) 為例,順便也比較一下幾個法國超市常見的類似部位:Entrecôte(肋眼), Faux-filet(上腰肉/里肌/紐約克)與 Bavette(腹脅/沙朗)。

  法國對牛肉部位分三類,第一類是最軟嫩的,適合快速燒烤、嫩煎;第三類是最老最有筋的,適合長時間燉煮;而第二類就是介與兩者之間的肉質。

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以分類來說:basse côte、Entrecôte、Faux-filet 三個都是最上等的第一類,Bavette 則是也不差的第二類。

以價錢來說:basse côte(12€/kg)<Entrecôte(20€/kg)=Faux-filet(20€/kg)=Bavette(20€/kg),basse côte 的CP值大勝!

以筋和油來說:

Faux-filet(上腰肉/里肌/紐約克是最軟嫩的,吃到的肉感最均勻,就像每一口都一樣,因此我反而不太愛。

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Bavette(腹脅/沙朗)可見很明顯均勻的油花,但不是很多,就像松板豬一樣,一旦熟度過頭就容易乾柴,要很小心控制。

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Entrecôte(肋眼)無可挑剔的油筋豐富部位,而且它的筋不是硬邦邦的筋,切得斷,又香!

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basse côte(牛肋)不要與牛肋排或肋眼搞混唷,這是肩胛上面的部位,筋比肋眼多一點,但同樣是切得斷又香!加上價錢便宜,於是我最常買。中間一直延申到右邊白白的那可不是筋唷,是好吃的油花!

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要準備的材料有:(2人份)

牛排肋 (basse côte) 300~400g

高溫用煎油  50ml (例如沙拉油、花生油、葵花油;「嚴禁橄欖油!!」)

紅酒 (vin rouge) 300ml

牛高湯 (fond brun) 200ml

紅葱頭 (échalote) 1大個(約80g)

百里香 (thym) 幾支

月桂葉 (laurier) 1片

荷蘭芹 (persil) 幾支

塩 (sel) 適量

白胡椒 (poivre) 適量

奶油/牛油 (beurre) 50ml

馬鈴薯 (pomme de terre) 2-3顆

綜合沙拉菜 (mesclun) 1盒

法式油醋醬 (vinaigrette) 適量(酒醋:橄欖油=1:3)

  

作法:

1。首先把牛排從冰箱取出退冰回溫,等待的期間以塩和胡椒撒在牛排上,用手抹均勻,讓味道醃進去。

2。接著從紅酒醬開始

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 2-1。用小鍋子把牛高湯+百里香+月桂葉放一起小火燒煮,約10~20分鐘變濃稠即可,高湯可以買牛高湯粉來泡就可以,但要可以愈燒愈稠的,注意有些高湯粉怎麼煮都不會變稠,只有味道愈來愈死鹹。

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 2-2。準備另一個小鍋子,把紅蔥頭切碎用一點奶油炒香,接著倒入紅酒燒煮,紅酒不用挑太好的,台幣每瓶 100元 的應該就夠用,我這瓶雖是 Pauillac 產區的好酒卻是我開一個月沒喝完的,所以真的不用在挑選上太傷腦筋。燒煮的目的是讓酒精揮發,讓酒味濃縮,而且有分「點火」「不點火」二種方式。「點火」必須在溫度很高時拿個打火機到液體表面點下去,點火成功火熖就會在鍋子上燒一陣子,可以快速燒去酒精,並且成品會有股焦香,但最大的優點應該是......好像很帥很厲害!(想看鍋子點火的照片可以點蟹湯的例子)。至於不點火,就是自然慢慢把酒精燒揮發,這是比較保險的方式。

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 2-3。燒濃縮要到什麼程度呢?直到你覺得酒味夠濃,直到紅蔥碎開始糊掉,並且濃縮液變稠,檢測的方法通常是「拿一根湯匙沾一下,然後在背面用手指劃條橫線,如果痕跡停留很明顯就是達到醬汁的稠度啦!」而且這個方法會讓旁人覺得你好像超專業的!

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 2-4。把醬汁過濾,渣渣丟掉。

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 2-5。將2-1煮好的高湯與2-4的紅酒濃縮液混合均勻煮滾,準備幾塊奶油切塊,一點一點加入,同時一邊攪拌至融化即關火。奶油的目的是增添風味,也能增加稠度,但如果融化後又繼續燒就會失去增稠性而反而讓醬汁油掉了。

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3。好了,最厚工的部份已經過去了!接下來要熱鍋、熱油、煎牛排囉~這不是最厚工的步驟,但是成敗一瞬間吶!所以我有秘密武器:「LC 鑄鐵烤盤!」這種網紋烤盤有什麼好處呢:

  1.可以烙出漂亮的網格。

  2.鑄鐵蓄積熱度的效果比一般平底鍋強,冷冷的牛排下鍋也不致於把鍋面的溫度下降太多。

  3.牛排被網紋架空,排出的水氣迅速飛散不會殘留鍋底,避免牛排「被湯汁煮熟」。

  如果沒有這神器呢!平底鍋也是可以啦,就像沒有神裝一樣可以衝副本,只是裝備較差的情況下你就要技術比別人好,不然很容易就掛掉。牛排失敗的最大原因通常就是平底鍋燒不夠熱,牛肉一下鍋就冷掉,於是鍋不夠熱的情況下肉就出汁,煎牛排變成壽喜燒了。所以,鍋子要多熱才可以下牛排呢?答案是:「熱到油開始冒煙。」,一般人在家煎牛排怕油煙太大都不敢搞到冒煙,但餐廳好吃的牛排都是這樣做的!開始發煙的鍋子牛排放下去「會滋滋叫的唱歌」,有唱歌的牛排表面才會焦脆鎖住肉汁。如果不小心出汁了怎麼辦呢?牛排取出,把肉汁倒到醬汁那鍋,平底鍋加油重新來!

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4。成功把牛排下鍋後,再來就是熟度的問題了,到底我要「煎幾分鐘呢?」,請千萬不要依賴食譜書寫的「煮幾分鐘,煎幾分鐘,烤箱幾分鐘...」每個人買的牛排大小厚度都不同,用的爐子鍋子也不同,這麼多的差別絕對不能用一句話就教你要煎幾分鐘的,一切就是要自已去經驗感覺啊!有一個參考的依據是用手指去按肉,你可以Google一下就發現這個方法,用手指測牛排熟度,但是你「看一看就按的出來才有鬼!」,除非你是諸葛孔明,否則不要以為掐指神算就可以按出來,我在法國的廚房四年從來沒有看過哪位負責烤台的同事是按一按就敢把肉丟給主廚的。

  有二招偷吃步,1.拿根小刀刺進肉裡,5秒後拔出放在人中感受溫度,「如果刀中間是冷的,那就是肉中間還是生的。」2.直接劃一刀偷看熟度。我這塊牛排厚度約為 1.3cm ,目標是五分熟,算一算我大概兩面各煎 1 分鐘左右吧。

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5。煎好的牛排還有個重要的步驟,要「讓牛排休息」,所謂休息就是離火,用鋁箔紙包起來保溫放 10 分鐘(沒有鋁箔紙也可以用烤箱低溫52度保溫),讓急速繃緊的肉再次舒展開來,內部的血和肉汁也會漸漸均勻流回肉的每個區域。如果牛排沒有休息,馬上切開就會冒出肉汁及血水,流失了美味也破壞了賣相。

 

6。最困難的醬汁和牛排都已經做好了!但牛排可以休息,我們不能休息,這時要把事先切好的馬鈴薯炸成薯條。如下圖所示,把馬鈴薯削好皮,切成條,首先用低溫約 140°C 把薯條炸過一遍,直到薯條表面有點縮緊,讓薯條有點熟度;接著提高油溫到 180°C ,再把薯條放下去炸到酥脆,起鍋甩乾油,趁熱撒塩巴。

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7。同時把洗好的綜合沙拉菜拿來與事先調好的法式油醋醬拌一拌,簡單的生菜沙拉也要注意兩件事:

  1.別忘了加塩和胡椒,專不專業有時就差在這小地方。

  2.拌完的生菜沙拉要馬上食用,所以也不能太早拌好。

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8。準備組合了!把牛排切開再擺盤,我的目標是五分熟,但還是有點過了,這太概是介於五~七之間的熟度。淋上波爾多紅酒醬,再撒上切碎的荷蘭芹,擺上薯條和沙拉,就是法國人最常見的吃法了!

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  以上這牛排吃法在法國大概 70% 的餐廳、牛排館、小酒館都可以看到,提供給大家在家試試看。當然牛排的世界裡還有很多方法啦,例如在法國藍帶和斐杭狄廚藝學校我們都是用小平底鍋煎牛排,然後放點紅蘿蔔丁和洋蔥丁炒,再把鍋底的菁華用酒沖取出來做醬汁,這又是另外的作法了。或者也有些厚片牛排得用奶油邊煎邊澆淋,這種如果有機會我也來寫個示範看看。總之,大家一起分享心得囉。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

發表留言
  • Sara
  • 好棒的分享,謝謝!
    關於牛排,我一直有個疑問:牛排煎好後用鋁箔紙包起來,原本脆脆的地方是不是就不脆了?
  • 是,但很少人要求牛排要吃到脆脆的焦皮,這通常只用來要求鴨胸的皮.
    牛排是煎到焦香,吃的時候還是以軟嫩為主.

    Anthony 於 2015/07/17 03:16 回覆

  • Sara
  • 了解,謝謝您的解惑。
  • 小霜
  • 我牛排本來只會醃一醃去煎它,但看你分享這波爾多紅酒醬感覺讓牛排的層次更往上提升,一定要來試試,另請問您一般看到都用黑胡椒醃若用黑胡椒到底適不適合呢?
  • 黑胡椒或白胡椒都可啊,但要記得醃不要加液體,有些大師甚至說要故意放在冰箱讓牛排變乾熟成呢!

    Anthony 於 2015/07/23 03:08 回覆

  • 小霜
  • 熟不熟成真有差?我沒吃牛都煎給家人吃,熟成變乾後牛肉的湯汁不會變少ㄇ?
  • 老實說,咬下一口肉的時候,我還分辨不出來那味道是不是有經過熟成處理,乾式或濕式.但我想我們市面上買到的牛肉,都不會是當天現宰的,也可能都已經有熟成處理了,舉例來說,真空冷藏運送的過程其實也是一種濕熟成.好吃的牛肉,據說是在屠宰後第十一天開始.
    如果我們只是放在冰箱幾天讓牛肉熟成,還不至於變牛肉乾啦~而且依據熟成的理論,這過程不但汁不會少,還會吃起來更多汁.

    Anthony 於 2015/07/25 02:38 回覆

  • 小霜
  • 感謝您的解答^_^...
  • Observed
  • 油醋醬有建議的口味嗎?

    西餐丙級用的白酒醋跟橄欖油1:3去調,那味道台灣人接受度不高欸
  • 我比較少聽說用白酒醋去調的耶.
    一般是用balsamic黑醋,或是紅酒醋,與橄欖油的比例也是1:3左右.

    Anthony 於 2015/10/08 05:52 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 謝謝分享!請問牛排用中火還是大火煎呢?謝謝
  • 大火。在餐廳都是用270度的鐵板在煎,才能焦香又鎖住肉汁。

    Anthony 於 2015/11/07 06:58 回覆

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