安東尼廚房

　　說到普羅旺斯式，最容易想到的大概就是料理鼠王的普羅旺斯燉菜（ratatouille）吧！其實 ratatouille 這個字有「什錦大雜燴」的意思，有時候在法國廚房裡煮員工餐，把剩菜渣倒在一起燉得爛爛的，就會被講成叫 ratatouille 。不過，今天我不教這道燉菜，我是要用相同的普羅旺斯元素做一道超簡單的義大利麵。

　　南法（普羅旺斯）及南義的特色蔬菜就是：「茄子、櫛瓜與甜椒」，調味則是「大蒜、胡椒及橄欖油」。所以，我們就用這些材料來做這道很基本的普羅旺斯式義大利麵吧。

要準備的材料有：（3人份）

茄子 (aubergine) 1個

櫛瓜 (courgette)　1條

甜椒 (poivron)　2個

大蒜 (ail)　6瓣

塩 (sel)　適量

白胡椒 (poivre)　適量

炒菜用橄欖油 (huile d'olive)　大量

7 號義大利麵　300g

　　以上這些材料基本上就夠了，如果你要做加分題，可以再另外準備這些：

茄子 (aubergine) 切片數片，不要太薄也不要太厚，以0.5~1cm之間最剛好。

櫛瓜 (courgette) 切片數片，不要太薄也不要太厚，以0.5~1cm之間最剛好。　

蕃茄 (tomate) 切片數片，不要太薄也不要太厚，以0.5~1cm之間最剛好。

櫻桃蕃茄 (tomate cerise) 幾顆盤飾用

百里香 (thym) 幾支

普羅旺斯綜合香料 (mélange d'épice provençal) 3小匙

作法：

１。把茄子、櫛瓜和甜椒切丁，大小約在 1cm~1.5cm 之間，炒的過程會縮水，所以不要切太小。蒜頭就切碎就好。

２。這道義大利麵甚至沒有醬汁要準備，主要風味就來自炒蔬菜火候控制的功力，所以建議三種蔬菜分開炒，這樣熟度比較好控制。很重要的是：「一定要加很多油，而且要炒到很透才會好吃！」。選用橄欖油有二個原因：

一是因為我們會吃進很多油，橄欖油至少健康些；

二是為了吃到橄欖油的風味，它就是與沙拉油炒出來味道不同，但也不用選特別貴的，貴貴的特級初榨冷壓橄欖油是用來涼拌調味的，並不適合炒菜。

２－１。先炒茄子，茄子最吸油，用中火炒成微焦再用小火炒，讓它吸滿油再從內部被油逼熟。調味用塩和胡椒，下手要比一般菜重一點，才能引出蔬菜自然的甘甜。熟度和調味有沒有到位，會一吃就知道。炒好的茄子應該可以瀝出油，這些油可以留給下面炒櫛瓜用。

２－２。櫛瓜同樣用中火炒成微焦再用小火炒，讓它吸滿油再從內部被油逼熟。調味用塩和胡椒，下手也是比一般菜重一點，才能引出蔬菜自然的甘甜。櫛瓜如果沒有炒熟，吃起來有苦味，炒熟就有甜味。炒好的櫛瓜也可以瀝出油，這些油可以留給下面炒甜椒用。

２－３。甜椒可以用大火至中火炒，油量稍微少一點，調味用塩和胡椒，下手也比一般菜重。火候如果不夠或時間拉得太長，炒出的甜椒會腿色，賣相和食慾就差一點了。

　　以上三種蔬菜，如果你很懶不想分開炒，也是可以一鍋到底，以烹調時間來說是茄子＞櫛瓜＞甜椒，所以可以依照我寫的順序陸續丟進鍋子，但在時間控制上要很精準，否則菜炒到太爛，就變大雜燴燉菜了。

３。炒好三種蔬菜就幾乎完成了這道義大利麵的主要部份了，這時你旁邊應該已經開始煮麵了，麵起鍋前三分鐘我們把蒜碎爆香，加入三種炒好的蔬菜，有百里香和普羅旺斯香料的就這時加進去拌一拌，沒有的不加也沒關係。

４。因為我們不是要備料做生意，所以義大麵煮好不要用冷水冷卻及撒油，應該一起鍋就直接瀝乾水加入炒鍋裡拌炒，吸收那蒜、胡椒、塩和橄欖油的味道。炒蔬菜的橄欖油就是這道義大利麵的醬汁。

５。有做加分題的就是把切好的三種蔬菜切片另外油煎，「厚度很重要！」，切太薄容易破，而且沒有口感，切太厚難煎透。煎的時候也是用中火煎成微焦再用小火煎，讓它吸滿油再從內部被油逼熟。調味用塩和胡椒，下手要比一般菜重一點，才能引出蔬菜自然的甘甜。熟度和調味有沒有到位，也是一吃就知道。

６。煎好的蔬菜切片可以舖在盤底像這樣。

７。把拌炒好的義大利麵擺上去，放上櫻桃蕃茄點綴，就完成了！

　　好吧，說這道菜超簡單也不全對。它的作法是很單純，不用醬汁，大家都可以做，但是做出來也許從40分～100分的都有吧！不過它的好處是比較能放，不像白醬底的麵如果沒馬上吃就糊掉了，橄欖油為底的這道麵不但保存起來不會糊掉，甚至連冷吃都很好吃呢！所以，挑戰看看吧！