公告版位
很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  「淡菜」不是菜,第一次人家跟我講淡菜時,我聽的霧煞煞,後來才搞懂它是像蛤蜊一般的黑色貝類,說淡水八里的「孔雀蛤」大家就聽過了吧!「巴黎的淡菜」「八里的孔雀蛤」可以說是同樣的貽貝類,只是不同品種而已。至於為什麼叫淡菜呢?據說是因為早期大都將此貽貝製成乾,而且過程全不加塩,於是它是一種淡的菜,由此而來。到了現在,即便我們是吃新鮮的,明明鹹的要命,我們也還是沿用「淡菜」這個名稱。

  法國人最愛的淡菜(moules)吃法就是「配薯條(frites)」!從下面這張圖就知道淡菜和薯條有多合了。以前在台灣的法文課本就學到淡菜+薯條的吃法了,到了法國還真的常常在巴黎地鐵看到淡菜+薯條的廣告。

79r0rkpa2

↓ 轉貼自網路

未命名 -2  

  其實這種吃法是來自比利時,但比利時和法國實在太近了,美食觸手輕輕鬆鬆就伸進了法國,上面正是「Léon de Bruxelles(布魯塞爾)」這家比利時淡菜專賣餐廳的廣告,這間店光是在大巴黎地區就開了近20間連鎖店!法國其它大城市也都有它的連鎖店,沒吃過淡菜的人可以挑這間店下手,每人價位大約15歐元,算是不會有雷的。

 

  那麼,淡菜怎麼煮呢?標準作法就是「清蒸」!至於味道的變化就隨自已創意了,底下我教大家最簡單的清蒸+鮮奶油的作法。

要準備的材料有:(2人份)

淡菜 (moules) 1盒約160顆

白酒 (vin blanc) 300ml

紅葱頭 (échalote) 3個(約200g)

蒜頭 (ail) 5顆 切成片

荷蘭芹碎 (persil) 幾支切成碎

百里香 (thym) 幾支

月桂葉 (laurier) 1片

奶油/牛油 (beurre) 50g 忘記放進照片裡了

鮮奶油 (crème) 150ml 

馬鈴薯 (pomme de terre) 2-3顆

油炸用油 適量

nEO_IMG_IMG_3887  

 

作法:

1。刷洗淡菜外殼

  我買的是超市的淡菜,這樣一盒真空包裝有 2 公升(是活的唷),數了一下大約有 160 顆,夠二個人吃。

nEO_IMG_IMG_3872

nEO_IMG_IMG_3876

 

  仔細檢查時發現有一些殼是開的,想說運氣不好這一盒不少死的,可是湊近一聞卻不臭耶(如果是蚵仔開開通常已經死掉有臭味)!摸它個二下殼還會閉起來,哈!原來沒死啊~

nEO_IMG_IMG_3878  

 

  殼上有些白白的附著物,這些要用指甲或是小刀刮掉。

nEO_IMG_IMG_3879

  也有不少數量的淡菜嘴巴還含著海藻,這些也都要拔掉、撕掉。

nEO_IMG_IMG_3877  

 

2。要吐沙嗎?不用。在藍帶和斐杭狄廚藝學校主廚都沒教我們要吐沙,這一次我實驗性質地調了海水濃度的水將淡菜泡著,幾個小時後也沒見淡菜吐沙。這樣真的可以嗎?會不會吃的時候才出現一堆沙?我只能說,我一盒品質超優,不但吃的時候沒有沙,連湯底裡也撈不到一點沙。

3。備料,把蒜頭切片;荷蘭芹切碎;紅蔥頭如下圖簡單切就好,不用很碎。

↓ 對切成兩半,再切成片。

nEO_IMG_IMG_3889

↓ 然後再亂刀補個幾下,不用真的切很碎。

nEO_IMG_IMG_3892

 

4-1。鍋子也很重要唷!因為我們要把淡菜倒進去攪拌,記得要挑個夠大且不怕被殼刮的大湯鍋,而且一定要有鍋蓋,最好還是透明的。嚴禁不沾鍋和有塗層的鑄鐵鍋!如果你看到有人那樣裝淡菜,那一定是事後為了拍照好看的,否則就是他已經把他美美的 LC 鍋給刮毀了。有了適合的鍋子,我們要開始熱鍋囉~把奶油放下去鍋裡融。

nEO_IMG_IMG_3893

4-2。丟蒜片和紅蔥碎下去炒,炒香炒出味,不用炒到上色,如果變焦色就是火太大,或是攪拌不夠快。

nEO_IMG_IMG_3895

↓ 炒到這樣半透明化就可以了

nEO_IMG_IMG_3896

4-3。炒好就可以把百里香+月桂葉丟下鍋。

nEO_IMG_IMG_3898  

 

5。將清理好的淡菜瀝乾,一口氣丟入鍋中,用鍋鏟把炒好的料與淡菜攪拌均勻,然後倒白酒下去,馬上蓋鍋子,接下來就等淡菜被蒸熟開殼囉。要多久呢?就是蒸到你的淡菜想開了為止呀!一般來說 5~10 分鐘左右會完成,如果你有透明鍋蓋就更好監控了。因為鍋裡有白酒,淡菜也會吐出水,所以你完全不用擔心鍋裡燒乾的問題,也不需要攪拌,但要切記不要煮過久,過熟的淡菜會從肥美變成乾扁,那就不好吃了。

nEO_IMG_IMG_3899nEO_IMG_IMG_3902

 

6。淡菜煮開後,馬上關火,加入鮮奶油+荷蘭芹碎再攪一攪,蓋起來保溫。到這裡,淡菜算是已經完成了。塩和胡椒調味都不需要唷!淡菜自然很鹹了。

nEO_IMG_IMG_3903

 

7。那麼薯條呢?回顧一下我前一篇的教學,如下圖所示,把馬鈴薯削好皮,切成條,首先用低溫約 140°C 把薯條炸過一遍,直到薯條表面有點縮緊,讓薯條有點熟度;接著提高油溫到 180°C ,再把薯條放下去炸到酥脆,起鍋甩乾油,趁熱撒塩巴。

nEO_IMG_frit.jpg  

 

8。組合了!肥美的淡菜飄著白酒香、荷蘭芹香、奶香,用手剝著吃很過癮呢!將淡菜撈出來裝碗,薯條擺旁邊,這就是最道地的淡菜+薯條吃法了!

nEO_IMG_IMG_3906

 

  那麼,鍋底的湯怎麼辦?能不能喝啊?不要唷~淡菜吐出來的水是很鹹的,不適合當湯喝。但是也千萬別倒掉,這鍋可是淡菜菁華,不少餐廳煮淡菜就為了熬出這一鍋海鮮湯頭好用來作菜。所以留著吧,下一篇我再教一道超簡單的:淡菜奶油義大利麵!

nEO_IMG_IMG_3910  

, , , ,

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 悄悄話
  • 小霜
  • 剩下的湯汁煮麵應該很鮮才對,不過淡菜這類食材台灣不容易買想請問可以別的貝類ㄇ?謝謝~
    其實我看您的文章很久了都沒有浮出來哈哈,最近看了您這三篇分享如此詳細的食譜讓我想出一下因為我是個愛煮飯的媽媽.^_^...
  • 對啊,作義大利麵的醬超鮮的!在法餐裡也可拿來作魚的醬汁。
    用別的貝類啊...如果用蛤蜊味道和口感就稍有不同了,我寫這篇本來是想說某些漁港應該還是可以買到孔雀蛤的。用其它貝類可能要考量"能不能有單吃到飽的滿足感"。
    週末我要來寫淡菜奶油義大利麵,如果你用蛤蜊取代,就可以做成白酒蛤蜊義大利麵了。

    Anthony 於 2015/07/23 03:28 回覆

  • 小霜
  • 好的了解~我也覺得其他貝類的味道應該會差很多,謝謝您的回答,期待下篇超鮮美的淡菜奶油義大利麵...
【 X 關閉 】

【PIXNET 痞客邦】國外旅遊調查
您是我們挑選到的讀者!

填完問卷將有機會獲得心動好禮哦(注意:關閉此視窗將不再出現)

立即填寫取消