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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  義大利燉飯,我一直想好好寫一篇的主題,本來想到的是松露燉飯或牛肝菌燉飯,但一方面食材較貴,一方面台灣的朋友要找松露或牛肝菌也不簡單,於是決定做個大家取材容易的綜合野菇燉飯,基本做法如果會了,要變化成其它口味都不是問題。這一次,也剛好邀請到我在法國的攝影朋友來我家拍食物,我總算不用一手拿炒鍋一手拿相機自已拍照寫 blog 了,大家也可以看一些美美的藝術照,我也得以看到平常自已的手-原來是這樣做料理的啊。 

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準備洗手做羹湯了,就從介紹材料開始吧。 

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要準備的材料有:(4人份)

義大利米 (carnaroli)  2杯

洋葱(oignon)  2顆

高湯 (fond)  3L 可用雞高湯粉或牛高湯粉泡

白酒 (vin blanc)  400ml

鮮奶油 (crème)  500ml

帕瑪森起司絲 (fromages râpés)  200g 也可以其它起司如艾曼達或格律耶替代。

塩 (sel)  適量

白胡椒 (poivre)  適量

巴黎蘑菇(champignon de paris)  1盒 就是台灣一般稱的洋菇

日本鴻喜菇(shimeji)  1盒

北風菌/鮑魚菇/平菇(pleurote) 1盒

 

如果要用一句話說出燉飯的作法,那就是:

炒洋葱炒米,嗆白酒,下高湯慢燉,鮮奶油和起司收尾」。

  一如我的風格,我不會把這道食譜寫得太簡單,因為燉飯真的有很多「眉角」要注意,所以我還是儘可能地以一個廚師的角度來跟大家分享烹調時要注意的每個小細節。材料來說,上面列出的除了菇以外都屬於基本燉飯必備,不能再簡化了。而且既然是作義大利燉飯,就好好買一包義大利米,不要為求方便使用現成的台灣米或泰式長米,那煮出來的口感是會完全不同的。Carnaroli 是義大利米的其中一個品種,大顆飽滿,在久煮和攪拌下也不容易糊掉成稀飯,是煮燉飯普遍的選擇之一。燉飯一般會用雞高湯,然而今天做的是野菇燉飯,顏色會偏褐色,因此我故意選用小牛高湯增加褐色的程度,讓成品看起來風味更濃郁。菇類的選擇大家可以就個人偏好自由混合,但如果能買到新鮮的菇就儘量不要用乾燥菇,我列出來的這三種只是法國當季市場容易找到的,如此而已。

 

作法:

1。首先要把三種菇切成適合入口的大小,一般來說「新鮮的菇是禁止水洗的!」,尤其嚴禁泡水!因為一但碰水,香氣就會跑掉。所幸法國的菇在買來時都洗得很乾淨了,真的有點髒污的話法國人會用沾溼的紙擦擦而已,如果真的沾滿了泥土,才會去洗,水洗後不能再晾在旁邊,要馬上烹調!

↓ 北風菌切片,厚薄不用太在意,只要是順著傘摺的方向切就好。

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↓ 鴻喜菇很小,只要對半剖開即可。

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↓ 蘑菇的切片同樣是厚薄不用太在意,不要把縱切搞成橫切就好。

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↓ 三種菇切好的範本如下。另外,三種菇可以各留幾顆不切,另外炒熟作盤飾。

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2。接下來要切洋葱,洋葱碎很重要,不管是煮燉飯或做義大利麵,洋葱碎都是吃的時候沒看到,但在味道上絕對不能省的材料,所以學西餐的第一步就是練切洋葱碎,這是基本功,也是法國藍帶的第一課。偷懶一點的人可以不管你用什麼辦法,把洋葱碎屍萬段就是了!認真點的人可以試試這招三向切法:先沿著洋葱紋路緊密地縱切,根部不要切斷。

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↓ 橫的方向給它兩、三刀,小心不要割到手指。

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↓ 接著從上往下切,三個方向切出來的洋葱就變成碎碎的丁了。

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↓ 切好的洋葱碎和三種菇的完成圖。

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3。切好了料,我們要把菇先炒起來放,這裡注意二件事:

 1.不同的菇炒熟所需的時間和火候不同,所以要分開炒。

 2.第一輪分開「炒熟」後,再混合一起炒第二輪,第二輪的目的是要「炒香」。

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↓ 菇類很會吸油,所以第一輪務必要加很多油,蘑菇尤其容易出水,必須大火快炒,如果出水來不及蒸發就會變成「煮」。

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↓ 平菇很好炒,炒熟時會有一點上色,如下圖。

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  把三種菇都炒熟就完成第一輪了,這時可以一起混合倒在篩子上瀝油,搜集起來的油待會兒可以用來炒洋葱碎。第二輪的炒香放在煮燉飯之後再做。

 

4。燒好一鍋水加入高湯粉拌勻備用。

 

5。這才要開始煮燉飯呢!從這張義大利米的特寫可以看出它的確比一般白米更大粒飽滿,煮之前要不要洗米?千萬不要!燉飯的米是要用油炒的,如果米洗過,油便附不上去,而且米若吸收了清水,就比較難吸收高湯到內部了。另外,米不要太貪心的煮過量,像我平常一餐可以吃掉一杯白米飯,換成燉飯大概半杯米就夠了。

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5-1。準備一個夠大的鍋子,加入足量的油開始用中火炒洋葱碎,以不燒焦上色為原則,炒至呈半透明狀。

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5-2。接著把米加進去和洋葱碎一起拌炒,如果剛才油量放太少,米炒起來就會稍乾澀,這時可以追加一點油。

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炒米的目的不是要炒熟,只是讓米吸收一點熱量,炒到每一粒米都均勻包裹著油,看起來亮亮的就好。

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5-3。在炒得油亮油亮又不燒焦的時候,白酒給它澆淋下去,理論上應該立即聽到「滋~」的聲音,看到白酒快速的在蒸發,繼續翻炒。

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5-4。白酒蒸發到差不到快乾時,倒入高湯。(好美味的畫面啊~)

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↓ 高湯的量,以剛好蓋過米飯高度即可。

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↓ 開中火燉煮,然後就是所謂的:不停的攪拌,等高湯被米吸收,再加高湯,再被米吸收,再加高湯......,一直重複這動作。攪拌的頻率,要以「米不沾鍋底」為原則,放著不攪勢必黏鍋燒焦,攪太頻繁又會破壞米粒把飯煮糊掉。這一步說起來簡單,要拿捏到剛好,就是「功夫」了!

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6。一邊加高湯一邊攪燉飯的同時,我們要來炒第二輪的菇。第二輪炒菇可以完全不要放油了,因為第一輪菇已經吸飽了油,這時只要把混合的三種菇全部丟下鍋,大火翻炒!此刻的爐台應是這樣的畫面:一鍋燉飯在煮著,一鍋高湯在熱著,一鍋香菇在翻炒著。

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↓ 當然不要忘記炒菇時一邊加塩、加胡椒作調味了。(這雙手怎麼這麼男人味!哈哈~得意!)

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↓ 一定要大火翻炒,才能把菇炒香炒上色,但不要炒到乾扁掉唷!該有的水分還是要留著才好吃。

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7。菇的第二輪都炒好了,就可以拿原來保留起來作盤飾的菇出來炒熟備用。

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8。燉飯加高湯煮到七八分熟時,我們可以把鮮奶油加下去,加的量其實沒有一定比例,喜歡奶油香的就多加,喜歡清淡點的就以高湯為主。 

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9。加完鮮奶油,可以把炒好的菇一半份量加進去,讓菇的香味也能與飯充分融合一段時間。為什麼菇不一次全加進去呢?因為菇把香氣給了米飯,自已就混在飯裡糊糊的了,吃不到剛炒好鮮菇的軟嫩和焦香會有點可惜,所以我喜歡保留一半在快起鍋時才加入。

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↓ 別忘了用塩和胡椒調味。

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10。等到燉飯幾乎全熟了,再加入帕瑪森起司絲+另一半的菇,攪拌一下,讓起司絲全融了就可以離火了。要注意,離火後的燉飯會靠自身的餘溫再繼續熟,湯汁也會繼續被米飯吸收,會愈來愈乾,所以自已要依照用餐的情況決定何時離火,以及離火時的湯汁稠度。例如一次想煮大量用來吃好幾餐的人,就要在七八分熟時就離火放涼,才不會隔天拿出來加熱時已經熟到爛透了。基本上燉飯的教學就是以上這樣,還是那句話:說起來簡單,要拿捏到剛好,就看個人的功夫了。

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11。錦上添花一下,我們來煎個鴨肝來配!

  其實在台灣大家喜歡用「鵝肝」或「鵝肝醬」來稱呼,是不太正確的。法文的 foie gras 意指「肥肝」,foie gras d'oie 才是鵝肝,然而在法國如果你看到菜單有 foie gras ,大概只有 5% 的機率會是鵝肝,95% 指的是鴨肝 foie gras de canard。為什麼會這樣?是商人濫竽充數嗎?不是的,其實鵝肝是法國古早的菜色,除了成本比較高之外,味道也比較重,因此早就被鴨肝所取代了,現在在法國吃鴨肝才是主流,就算你去米其林三星的餐廳也很難吃到鵝肝。那麼,鵝肝還找的到嗎?有~在超市及肥肝專賣店還是找的到的,得學會自已料理就是了。此外,鵝肝和鵝肝醬也是不同的詞,鵝肝指的是還保有完整性的肥肝,比較貴;鵝肝醬則是法文的 mousse de foie gars d'oie,通常是肥肝的碎塊加入其它成份(例如雞肝、豬肝)打成泥,因此也比較便宜。

  我買的這一塊是冷凍的肥鴨肝,比冷藏的肥鴨肝便宜且方便,17 歐元(台幣700元),品質卻沒比較差,我在法國曾待過的餐廳其中就有三間用這種冷凍肥肝煎給客人吃,在餐廳界真的很常見。

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  一塊這樣的鴨肝大概可以切成 10 塊切片,每片厚度約 1cm ,這厚度剛好,因為肝的大部份組成是油,煎的過程中會化掉一層,如果厚度太薄煎完就只剩一點了,厚度太厚則怕內部不熟。如果不會 10 塊切片馬上全吃,可以用鋁箔紙包起來放冷凍庫保存。

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  切片的鴨肝最好放在室溫解凍 30 分鐘,以免煎的時候外熟內凍。煎鴨肝不用油,因為它自已會出油,而且忌用小火,小火會煎到全部化成一鍋油,宜用大火快速把兩面煎上色即可,大約各 1 分鐘,再以塩和胡椒調味。

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12。所有東西都弄熟了,接下來可以準備擺盤。為了能在盤子上以模子填入野菇燉飯,我故意讓燉飯偏乾,用湯匙壓緊實,才能挺住不塌,有點像在做筒仔米糕。

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↓ 把事先炒熟煮熟的裝飾配菜拿來擺。

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↓ 我用綜合沙拉葉拌了一點油醋來裝飾,再放上一片鴨肝。

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↓ 完成!義大利野菇燉飯配香煎鴨肝。

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↓ 這張照片很有趣的是好像在看剖面圖,燉飯和盤飾的排列好像碉堡上的小花園。

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  這次要謝謝我朋友 ROUGE VI Photography 團隊的 Mei 與 Rafaël 在旁邊側拍,才能有這些美照。雖然假日在家常常作燉飯,擺盤成這樣倒是不多,常常都是拿個大碗一裝就開始扒飯了,稀鬆平常。記得以前去義大利玩時,在米蘭吃了個番紅花燉飯,照片就是下面這張,沒什麼配料,令我傻眼,也許燉飯對義大利人來說就像是一碗魯肉飯,不用有太多花招,但深入生活。而且我在義大利幾個不同的城市吃到的燉飯,米心都很透,似乎都沒有台灣說的要微硬。至於法國人呢,米心也都是透的,而且要很多很多的鮮奶油,很多很多的起司!真不愧是愛吃起司的國家。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • 小霜
  • 這回真的有像在看食譜書~畫面好美,但你寫的做法更詳盡精細,雖然我也常炒菇來夾麵包,但都是亂炒一通,知道這麼多眉角改天再來試試 ^_^...
  • 希望有一天也能出精裝食譜書.

    Anthony 於 2016/01/20 03:43 回覆

  • Mei H. Burato
  • 謝謝你邀請我們到你們家!我們才有這個機會品嚐大師的料理和拍出與平常不同主題的攝影作品。
    你的文章寫的好生動,讀著讀著,綜合野菇燉飯的香味不斷湧出來!還有紀錄的很詳細,讓想要嘗試做的朋友可以很輕鬆的一步一步學。

    話說,那天看你切洋蔥的方式很專業俐落,心裡驚喜萬分之餘,還邊拍照邊偷學,真的是大絕招!學會之後我再也無法像以前那樣亂切了
  • 賣客氣啦~才要謝謝你們專業的來拍,果然不同!
    下次再來換一道菜拍,我先找找靈感並先練好.
    學會那個洋葱切法,妳就是專業的了!記得刀要磨利唷.

    Anthony 於 2016/01/20 03:46 回覆

  • Mei H. Burato
  • (不知道為什麼在發表留言後,這一段不見了)

    *謝謝你在文章中提到我們!很高興認識你們可愛的一家人,還有和你一起玩攝影。

    Mei
  • Sherry
  • 谢谢分享。有空要试一下
  • Gundam Chan
  • 請問一下,鴨肝是在哪裡訂的?
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