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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  這家卡卡松法式餐廳位於苗栗的鄉間,去年拜小英總統到訪之賜上了新聞,才讓大家發現原來苗栗也有高級法餐。老闆克拉克也是法國藍帶回來的,然而我和他的認識卻不是在法國,而是在他的餐廳已經聲名大噪後,透過網路的緣份來的。令我佩服的是他不但要當老闆要兼主廚,有空還發揮廚師的天職,到城鄉及學校以料理做公益(參考新聞 在地入菜 法式餐廳招待46師生)。於是,在我這一次回台的「台灣小吃巡禮」之餘,我也趕緊到卡卡松吃一趟這位朋友做的法餐,互相交流料理心得,並把握機會向他的餐廳經營之道取經。

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  餐廳採預約制的,所以平常時間大門是鎖著的,然而如果你是預約的客人,雖然餐廳中午 12 點才開始供餐,你仍然可以提早進來,把車停好,開始在這大花園裡到處拍!拍!拍!如果有帶小孩的話,下面這個樹屋應該就夠小朋友玩很久了。

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餐廳的大門可能會讓你懷疑:"這真的是一間法式料理餐廳嗎?"

它真的就像田野裡的一間農舍一樣,連大門都充滿古典台灣味。

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雖然內部裝潢不是經典幽暗的法國風,但大面的玻璃讓陽光撒進來,明亮的採光、週圍恬靜的田野風光,做為法式料理餐廳是一點也不違和。

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廚房是半開放式的,這麼一大面玻璃窗,客人可以清楚地看到廚房裡擺盤的實況。

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  而且,這間「法式餐廳」竟然有「兒童遊戲區」,我一開始在網路上看到時,覺得實在太不搭軋了,難道不會拉低了法式料理的"高貴"嗎?結果一到現場,疑慮解除了,原來餐廳有分樓上樓下,兒童遊戲區是在樓下,想要安靜用餐的客人大可坐在樓上,完全與兒童遊戲區隔開。而想把這裡當作親子餐廳的人,就可以選擇坐樓下,把小孩丟到這球池中,這裡甚至還準備了育嬰室呢。相對於很多台灣對待小孩不友善、甚至設限的餐廳,這裡展現了如同法國餐廳的包容態度。

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對於團體用餐或包場,餐廳也有足夠大的空間和能力。

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接近中午時分,我的二個兒子終於玩到肚子餓了,克拉克和廚房團隊開始著手準備我們的餐點。

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  開胃菜是「洛林鹹派和紅酒燉洋梨」,雖然這鹹派不像在法國吃的那樣厚實飽滿,但味道絕對道地,做為開胃小點也算是恰如其份,因為後面真的還有好多東西讓你飽到吃不完!

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  同樣是開胃菜的「紅棗蒸蛋慕斯」,吃起來像奶酪,卻多了紅棗的清香,慕斯香濃,上面點綴的客家米香(台式爆米花)也很搭。卡卡松的法式料理,融合了很多在地的食材,尤其因為克拉克是客家子弟,自然先想到客家味的東西。我很喜歡也樂見台灣有愈來愈多人有這樣的想法,廚師,當然要想想在地有哪些食材可以運用,也許做出來不像法式料理了,那就把它定位成創意料理就好了啊。

  我想起多年前曾與 RAW 的主廚 Alain 有過一面之緣,當時還未有 RAW ,他也還在歐洲遊歷,在巴黎的他曾告訴我一席話:「我們當然是學法式的手法和精神,回去做我們自已的菜。」。這一番話,加上我這一趟在台灣的所見,我思索著我自已在台灣的未來,不管是教課,或是將來開店,我的菜單上除了會有「經典法式料理」滿足想要道地法式口味的饕客,也一定要有「主廚創意料理」讓客人吃到我在台灣土地上做出來屬於我自已的菜。

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  經典「法式烤蝸牛」出現了!還記得從前在台灣吃西餐,總會遇到「法式焗烤蝸牛」,通常有黑胡椒和蘑菇醬兩種,其實我很喜歡,但它就不應該叫「法式」,法國根本不存在這種吃法,台灣總是為了討好客人胡亂冠上「法式」的字眼。真正法國人吃蝸牛,就是將蒜、荷蘭芹混進奶油,再塗到蝸牛裡去烤,如此而已,卻是香到極誘人!(都是因為萬惡的奶油~~)

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前菜

  前菜:「雞肉溫沙拉佐紹興昆布醬」,包覆在雞肉上的白色鏡面淋醬很令我印象深刻,光亮的白色鏡面像是甜點的白巧克力,吃起來卻像醉雞般有濃濃的紹興酒味,些許的褐色昆布醬點綴在其上,很吸晴也很好吃。

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  前菜:「中捲佐法式蜂蜜芥末醬」,這一道菜也很吸晴,中卷塞餡上面放的是黑色泡沫狀的慕斯,慕斯在法式料理很有畫龍點睛的效果,但黑色的倒是很少見!旁邊很像土壤形象的栗子泥(穿過篩子孔洞而成?),上面插上小小的花椰菜和菇,這樣如畫的創意我很喜歡。涼拌花技和酥炸花枝佐蜂蜜芥末也很好吃,不過這似乎有點日式的影子。

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  在中卷之後有道前菜「松阪豬肉卷佐蕃茄莎莎醬」,超棒的!肉質好,熟度適中,調味完美,擺盤也很優,可是我竟然忘記拍!我只記得有豬五花起司卷和青豆泥相佐,配松阪豬的蕃茄沙沙醬也是我喜歡的那種辛辣味道,想試試味道的朋友,請親自到卡卡松品嚐吧。

 

  在大人吃前菜的同時,小孩的餐也一起上了,這一份是「迷鉄香烤雞卷佐洋芋泥」,比起一般配菜只有薯條和沙拉的兒童餐,這一份還有烤蔬菜和薯泥,算是比較用心的了。不過遇到我這個法式餐廳配菜負責人,總難免被我嚴格審視一番,薯泥的質地和漬蕃茄的調味都還有改進的空間。

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  而在前菜之後,有一道湯品是「芋頭海鮮酥皮濃湯」,使用台灣在地芋頭做成酥皮濃湯的點子不錯,但吃完好飽啊!老實說,卡卡松的前菜份量都不小,吃完這一道湯品已是八分飽,我差點要忘記主菜都還沒上了。

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主菜

  主菜「香煎干貝與焗烤扇貝」。在法國工作過就會知道法國人其實很浪費,以干貝來說,法國人常常在挖出干貝(閉殼肌)後,將剩餘的扇貝(內臟)丟棄,本應可以作高湯或其它利用的,卻這麼浪費掉了。所以當我看到這道主菜,以干貝為主,連扇貝也焗烤入菜,便感受到台灣人惜物愛物的精神,而且,它真的很好吃啊!

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  主菜「法式小羊排」,厚厚的小羊排熟度掌握得剛好,玫瑰色的軟嫰肉質,加上烘烤恰到好處的香料醬,很完美的味道。配菜是普羅旺斯燉菜的變化,搭配得宜,裝飾的烤蕃茄片,讓我想起以前在一星餐廳日本二廚很愛用的技法,然而這裡多撒了白白的糖粉,創意之外更添風味,是很好的發想。

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  主菜「炙燒鮭魚佐巴西里醬」,比起前面兩道主菜,這道顯得比較普通,一方面鮭魚我偏好煎到焦香的那種吃法,一方面覺得配菜似乎過於簡單,還有改善的空間。

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  主菜「油封鴨腿佐百香南瓜醬」,肉的熟度和皮的焦脆都掌握得很好,以往我吃到的油封鴨腿通常佐褐色醬汁,這裡用百香奶油醬倒是意外的搭!也算是善用台灣水果的一個例子(法國百香果靠進口,所以也很少在料理中看到),另外,白色的蕾絲脆片有讓我嚇一跳,真的很美呢!

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甜點是取自大湖草莓作成的「草莓費南雪與蛋白霜」與「咖啡慕斯」。

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吃完了甜點,以一杯咖啡作結束,吧台裡有咖啡達人唷,他煮的咖啡很不錯。

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卡卡松法式餐廳地址: 苖栗縣銅鑼鄉中平村7鄰中平99之6號

電話:03 722 8800

官網:http://carcassonne-miaoli.tumblr.com/

 

  安東尼雖然在法國的廚房裡已經混到第六年了,但以前在台灣的西餐廚房經驗其實並不多,也正因為如此,我很開心認識克拉克這樣一位朋友,讓我到他的餐廳廚房裡作交流,聽他在台灣經營餐廳的甘苦談。卡卡松的團隊裡年輕人很多,言談之間可以感覺到他們是有熱情的,當我在交換一些在法國廚房看到的技巧時,他們是會聽到眼神發亮的。

  也許台灣在法式料理的「專業級資訊」還太少,才會導致業界有互相抄來抄去的現象。打個比方,以台式料理來說,隨便 google 一下就有很多食譜,除了一般部落客和素人寫的配方之外,也有不少大廚寫的食譜和功夫菜可以查到,這就是專業級資訊。從小被台式料理養大,加上資訊足夠,要在台式料理上變化自然很容易,也不太需要抄襲;然而法式料理方面,在網路上以繁體中文查詢到的食譜大都是部落客和素人寫的入門級菜色,不像法文網站動不動就查到一堆大師級的配方和技法,配菜和醬汁的變化種類也較多,這點可能真的要期待各大出版社多多翻譯法文的料理書來豐富我們台灣的智庫了。突然在想,如果以後我在台灣開廚藝教室,開一系列的「法國名廚經典菜色」課程,例如家喻互曉的候布雄薯泥,傳頌百年的伯庫斯松露酥皮湯,艾倫‧杜卡斯的油封鴨腿,會不會有人想報名吶?(當然,適合家庭煮婦和煮夫的入門級「法式料理經典菜色」也在我的規劃之中,有人要找我去教嗎?)

  寫這篇文的此時,我已經又回到法國波爾多的廚房了,重新扛起熱廚配菜組+每日商業午餐+午茶輕食負責人的職務(第一天上工中午就給我來 130 位客人是怎樣!),沒想到腦袋雖然放假一個月,身體卻還會自然地去拿熟悉的器材來完成記憶中的工作,真是很妙的感覺(就像每天回家的路不用腦袋想也不會走錯一樣)。新來的烏克蘭實習生主廚又丟給我帶,好像我這裡很適合當培訓中心一樣,不過,把外國人(斐杭狄國際班的)丟給我這個外國人帶,是要搞得廚房裡雞同鴨講笑料不斷嗎?哈哈!總之,未來是如棋局一樣難測又充滿可能性的,總有一天我要離開法國,而且可能就在不久的將來,哪裡會是適合我的舞台,還真是沒有定數呢!

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安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


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  • Han
  • 沙發!
    看到你的文章就燃起鬥志啊~
    覺得自己也要一起加油!!