巴黎斐杭狄廚藝學校,一個對我的人生來說象徵「勇氣可嘉」的學校。雖然畢業後我很少回到母校去跟主廚打招呼(我就是那種沒有老師緣的學生咩),但我一直以讀過斐杭狄為榮!就在今年,斐杭狄官方的「超厚磚塊食譜書」出中文版了,掉下來會比被銅鍋砸到腳還痛的那種!國內由大境文化出版社進行翻譯,沒想到找上安東尼寫推薦文,實在太讓我受寵若驚了!

m-上冊m-下冊  

 

 

★ 榮獲『2015世界食譜書大獎 Best Cookbook of the Year』
★ 2014年美食書籍最高榮譽 Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』
★ 『近二十年最佳食譜書 Best Cookbook of the Last 20 Years』
★ 培育最多米其林星級主廚與MOF法國最佳職人
★ 必學技術全圖解!全世界頂尖主廚熟知的料理技巧!
★ 超大尺寸步驟照片1500張+143道食譜

 

安東尼推薦文

  斐杭狄(Grégoire-Ferrandi)這個名字在2011年以前對我來說是個陌生的法文,那一年我在巴黎藍帶廚藝學院的料理班,由於身上不夠錢繼續完成藍帶的課程,於是轉而去研究法國其它廚藝學校,我才第一次知道巴黎斐杭狄廚藝學校。沒想到原本不在我夢想藍圖裡的這個名字,竟讓我像是依遁著羅浮宮蒙娜麗莎的畫像,而發現到倒金字塔底下蘊藏著的更大祕密,把我的夢想往更遠的方向推進。

  法國人不見得都聽過藍帶,但卻都知道斐杭狄是法國數一數二的學校,建校近百年,授課對象涵蓋學徒、學生和成人;教學領域跨料理、糕點、麵包、餐飲服務及皮革等工藝;學制從高職到碩士、短期單元課程及英文授課的國際班。加上校方結合了職業培訓中心,與業界緊密的合作,因此學生很常實作,也很會實作。這樣一個多元課程的學校,當然就延攬了優秀的師資,嚴僅的教學法,培育出歷屆優秀的校友,因此在業界有屹立不搖的地位。

  我在斐杭狄念的是CAP廚師班,意即「廚師職業認證班」,在法國,與技術手藝相關的工作,都必須通過國家考試取得CAP資格才能工作,除了有廚師的項目以外,還有甜點、麵包、巧克力、冰淇淋、水電、理髮、皮革、針織及木工等。雖然是針對高職生的教育學程,卻也接受在職人士或成人轉業的進修,就這樣我與法國人一起準備國家考試,成為CAP廚師班上唯一的亞洲人。廚房裡的料理課沒有講義,早上8點到校就直接進廚房實戰,每次教23道菜,主廚在大字報或白板用法文書寫今天要作的食譜,示範就在廚房直接作,大家馬上看、馬上學也要馬上交出作品。最後成品完成時,大家一起收拾廚房,一起到餐桌品嘗。

  CAP廚師班所教的菜都是法式料理中傳統及基本的,這些基本功我們必須學會、熟練並掌握它,因此同樣的烹調法,會在不同的菜色中反覆練習。當時斐杭狄還沒有自已官方的教科書,所以是以《Technologie culinaire BEP》及《Cuisine de référence當主要的參考書。不像國內的西餐丙級考試有一定的範圍,法國的CAP國家考試並沒有一定的題庫,參考書中列了183道菜可能成為考題,而CAP廚師班設計的課表則有96道菜,掌握這些基本功,熟練烹調法,臨場再根據拿到的題目說明隨機應變,是準備國家考試的不二法門。

  現在,斐杭狄終於出了官方的參考書《經典廚藝聖經》!收錄143道菜的食譜,按照食材類別編排,就像學校CAP班料理課的每週主題一樣,循序漸進,同一個食材依照對技巧難度掌握的不同,而有不同的作法,重點是附圖有1500張啊!這對於要正確照著食譜練習太有用了!此外,書中標示了大量的食材和烹調法的法語,讓讀者可以中法對照學習廚房法語字彙,這尤其對將來想到法國歷練的人是很好的寶典。

  斐杭狄廚藝學校教過的學生很多,很懂得如何組織和編排易理解的教材。我在看這本書的同時,也等於把所學的料理基本理論複習了一遍,剛好也用來對於這六年來在職場實作的情況作一番檢討。看著自已手掌上因為工作而結的16個繭,不得不說廚師真是一個手工藝者,不斷地重複練習刀工和烹調,直到專精。這本書如果只是坐在客廳看完就收起來是不會進步的,一定要參考書上的步驟與圖解,不斷的練習,才不枉拿到這本武林祕笈、廚藝聖經。

 

網書連結

博客來 

經典廚藝聖經Ⅰ(上冊) https://goo.gl/PPyGm6

經典廚藝聖經Ⅱ(下冊) https://goo.gl/RvuD5B

誠品

經典廚藝聖經Ⅰ(上冊) https://goo.gl/ga7aDf

經典廚藝聖經Ⅱ(下冊) https://goo.gl/NBhWJV

讀冊

經典廚藝聖經Ⅰ(上冊) https://goo.gl/7cyp7L

經典廚藝聖經Ⅱ(下冊) https://goo.gl/TDLsBn

 

巴黎斐杭狄高等廚藝學校介紹 中文字幕

文章標籤
創作者介紹

安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()