安東尼廚房

　　最近有二件事特別開心：一件就是CAP放榜，確定通過法國的廚師職業認定考試了！終於完成了來法國的任務，擁有可以在法國當廚師及開餐廳的資格。第二件是取得了餐廳Maison Blanche的正式合約，開始進入法國餐飲界的職業生涯，總算可以在法國人的廚房裡練功，還有薪水可以拿。

我們的餐廳

　　許多網友讚許我找工作的毅力，其實讓我有點不敢當呢，運氣真的也很重要。我現在這家餐廳裡，有法國主廚，日本廚師、韓國人、巴西人、美國人、義大利人、葡萄牙人、中國實習生、越南人、俄羅斯人、斯里蘭卡人及一些說英語不說法語的人，可見老闆很樂於接受外國人，如果有幸遇到這種餐廳，被僱用的機會就大。雖然如此，法國人還是佔公司裡2/3以上的人數，廚房裡工作的團隊大概有25人，加上外場和行政人員應該有40人左右。

　　餐廳位在以精品名店著稱的蒙恬大道上，外場一個餐期可以容納的客人數是200人，以餐廳來說算是大間的了，因此廚房雖然沒有飯店的規模，卻也分成熱食廚房、冷食廚房、甜點廚房、魚處理室及洗碗間。第一天，我從冷食廚房作起，冷廚裡只有3個人，比起Meurice的規模小的多，但小廚房也好處多多，從我站的位置到冰庫拿東西只要走三步，真的只要三步！爽～

話說神祕人物

　　為了留在法國工作所作的努力，九彎十八拐的心路歷程，還真不知該從何下筆。一直以來，我把希望押在實習的餐廳，寫信給公司人資部，沒消息......；與神祕人物的會面，沒有幫助；尋求學校主廚的幫忙，然後直接寫了一封信給餐廳主廚，終於約到再一次面談的機會，但結果竟然是神祕人物搞錯了，又是一次空洞的會談。曾經一度以為會被派往南法的餐廳打工並一邊換工作簽證，最後還是接到神祕人物的電話，告知我這條路走不通。為了表示我最大的誠意，我把換發工作簽證的流程和應準備文件整理成一張清單，再一次向神祕人物表達換發工作簽證的可行性及我強烈的動機，並且自願付擔費用，但他還是讓我三度失望地離開他的辦公室。

為什麼廚藝學校的學生在法國找工作還是很難呢？

　　這陣子除了忙Ferrandi學校的考前總複習及CAP考試之外，還有一件大事就是我兒子來法國了！來法國一年多，左盼右盼就等這一天，但是事情並沒有想像中順利。為了兒子的「依親簽證」，真是快被法國政府氣死了，到最後簽證仍沒有辦成功，所以他這次來只是以旅遊的名義，三個月後就得回台灣了。

↓13小時的飛行，對老婆和兒子真是煎熬。

　　依親簽證被拒的原因是父母沒有工作簽證，僅持學生簽證是不能帶小孩來法國的，天啊～要是有人結婚後還想來念個博士的，不就註定要和小孩分離四、五年了。更扯的是OFII還說當初來法國如果連小孩一起帶，依親簽證會比較好辦，屁啦！！當初我們就是因為還沒有取得法國的租屋合約才被拒的，如今在法國租屋、水電及居留證都萬事具備了，還不是被拒！什麼鬼邏輯的政府單位～還花了我們100歐元的申請費。

菜口的雙人舞

　　所有廚房，一定都有「菜口」，菜口簡單說就是上菜的出口，是廚房完成一道菜的最後一站，也是前場服務生把菜端走的地方。小的菜口僅靠送菜鈴溝通，沒有專人負責；大的菜口則在內場（廚房端）外場（服務端）各有一專人負責。Le Meurice的菜口，則是在內場有2位主廚＋1位助手負責，把菜送進電梯裡，再由外場的1位主廚＋1位助手負責從電梯取菜出菜。

　　我的最後三週，主廚安排我每天下午在達利廳熱食廚房作事，但一到晚上，就要到美食廳的外場出菜口，和主廚一起作最後的出菜把關。對老鳥來說，顧菜口並不會練到「烹調」，所以並不是個好差事，但對新人來說，卻是個很重要的見習機會。平常在廚房裡備料，我們並不真的知道它的用途，站在菜口，可以好好端詳每一道菜的最終呈現，會有一種「哦～原來被拿來這樣裝飾擺盤！」的發現。

　　外場菜口的職務之一，是拿起話筒對廚房下命令說：「請給我XX份開胃菜」，而廚房那頭應答的就是主廚或資深的同事，因此，每當我這個菜鳥傳下這個命令，看到老鳥們跑著把菜送達面前時，真是又緊張又爽啊！除了開胃菜之外，我要熟悉每道菜的組合方式，該使用什麼餐盤，該用什麼小配菜，才能在菜從電梯出來時，協助主廚快速完成擺盤並請服務生送菜。例如：前菜是鵝肝就要先放烤箱保溫，待主廚淋好醬汁後再把鵝肝取出擺上；前菜是小牛肉就要幫忙鑲上香菇酥片；主菜是龍蝦則要撒上龍蒿和香葉芹。

　　達利廳（Dali）是我們飯店裡的第二間餐廳，當初因為畫家達利而建，超現實主義的裝潢及氣氛並不比三星的美食廳遜色，菜色和用餐價格卻比美食廳便宜許多。我的實習第三站，就是達利廳冷食廚房。達利廳的負責主廚我給他取名叫「哭鐵面」，因為他除了表情總是嚴肅之外，還超級凶！同事對他的評語是「從來沒有高興過」，於是，我知道我皮要繃緊一點了。

　　一大早，哭鐵面就把我拉去和他作小南瓜 135 個，這是我們 2/14 情人節的特別菜色，把特大南瓜切成小塊，雕成一小顆有蓋子的小南瓜，浸油放烤箱烤熟後，用來放配菜用，唉，法式料理的「厚工」，有時也真令人看不下去。另外有一次，我們把西洋梨形狀的水果，削成香蕉形，簡直是在蔬果整形，一削就是360個，削下來的渣渣就......都進垃圾桶了。另一方面，法式料理的「精緻」，就讓我愛不釋手，繁複程序作成的半熟成鴨肝，調味之後混合鮮奶油和松露，作成鴨肝慕斯，夾在千層餅乾裡，當作宴會廳的甜點，喔～每一次作，我都要搶在宴會客人前就吃掉好幾個！

　　第一天我很慶幸沒有被哭鐵面駡到，第二天一早，其它達利冷廚的同事對我說：「你應該是歸主廚管，去問問看主廚今天要你作什麼。」不會吧～感覺好像變成哭鐵面小助手了。於是接下來的二、三天，都協助主廚作宴會廳的冷食，擺盤飾、切干貝，我覺得他除了表情很哭之外，其實是個很專注很嚴謹的主廚。

　　幾天後，慢慢地我也開始作達利冷食的日常準備工作，例如：將煮熟的螯蝦，用高麗菜和紅蘿蔔絲包起來成捲，冷凍後橫切成一口一口的鐵火卷，作為宴會冷盤用。像這樣的東西還有：用海苔包的類似日本的鐵火卷，用烤鴨麵皮包的類似潤餅的牛肉卷，都是平常要包起來存冷凍庫的，因為宴會時一用就是幾百個。

　　託我老婆同學來巴黎之福，我們在 3/3 去逛了個很棒的展覽－「２０１２ 歐洲麵包展」，為什麼說它很棒呢？

第一、除了麵包，它同時也是甜點、巧克力、冰淇淋和果醫的展覽，現場並有世界級比賽。

第二、比起其它展覽，它真的規模超大，內容超多超有趣，並且門票可以免費上網列印。

第三、好多免費的麵包可以試吃。

　　待在巴黎將近一年卻沒旅行過半次，這次我終於忍不住要去充電一下了，選擇的也只是離巴黎1.5小時車程的「盧昂」二天一夜之旅。這個城市最著名的特色除了聖女貞德和盧昂大教堂之外，黑色裸木條的法國老屋也比其它城市多的多，因此，老婆也特別選了一間便宜的老旅館住看看。這間叫「Hôtel Le Morand」，從火車站走路10分鐘就到了，雙人房50歐（台幣2000元）不算貴，一樓客廳有個大壁爐，還有家徽呢！我就來假裝一下法國貴族驕傲的姿態吧～

樓梯是這種一直轉一直轉，會頭暈的古典法式木樓梯，很好玩吧！

　　從「美食廳廚房料理魚組」來到「客房服務及宴會廳組」，真的有一種到天堂的Fu～不僅上班時間變成朝九晚五（9h-17h），沒有美食廳廚房每日二次的出餐時段壓力，更重要的是，這裡的人，大都沒有老鳥架子，也親切許多。

客房服務組

　　剛報到的第一天早上，一位同事有條理地跟我解說客房服務組的東西定位，哪些東西放在哪個抽屜都是固定的，這真是太讚了！日常備料包括把漢堡用的美乃滋、蕃茄、生菜、肉排、麵包及起司片補滿；把各種義大利麵、米飯、麵醬、湯品真空包補滿；把各種蔬菜（約十種）切好，燙好，抓成一盤盤的什錦菜盤備用；還有幾種魚排、醃蝦、牛排、羊排和雞排，和作菜用的碎紅蔥頭及荷蘭芹絲切好補滿，大致上每天我都在巡視這些東西，淘舊換新，隨時準備好各種新鮮的材料以備住房的人點餐時供應。

我的午餐

　　說到我們的員工餐廳，我老婆第一個想法是：「誰敢作菜給你們這些三星的員工吃啊？」其實我們的員工餐廳跟一般自助餐沒什麼兩樣啦，比大學裡好吃一點點，前菜＋主菜＋甜點＋飲料＝3.5歐左右，除非你食量驚人，否則錢都是公司出的。第一天的甜點我便拿了一個鑲有金箔和鮮奶油的檸檬塔，猜想可能是樓上沒賣完的吧，似乎台灣的Sweet Tea也有賣唷。之後還有吃過漂浮島、馬卡龍（五顆／份），聖誕節時並有原杉木蛋糕、鴨肝凍前菜和免費一杯的香檳。主菜常吃的則是千層麵、牛排、魚排，有次吃到荷葉包的魟魚＋蝦子，很特別。但你知道嗎？第一天，當我坐在餐廳裡吃午餐時，沒有一個人跟我坐同桌，也沒有一個人主動跟我聊天，就連同一間廚房裡工作的韓國人，也是屌屌地不跟我說話，這就是巴黎，這就是大企業。我想，全世界最驕傲的人應該就是巴黎人了吧，尤其在一個會分資歷、分人種，並且對外來文化沒什麼興趣的廚房裡。換作是台灣，我想我們一定不會對外國人這麼不友善的。

↓　底下照片引用自http://www.carvenus.com/2011/11/18/sweet-tea-december-2011-grand-opening-taipei101/

　　原則上，Le Meurice 的廚房團隊是二班制的，早班的人 6h～15h，晚班的人 14h～24h，但同組人時間會稍微錯開，例如有人是 7h～16h，有人是 8h～17h。時間彈性，週休二日（星期六日不開），說起來相當的人性化，尤其對實習生的我，主廚只要求我 8h～17h，應該再也不會有餐廳這麼爽的了！但實際上......天底下沒有那麼好的事，以我們料理魚組來說，原來應該要有 6 人，現在才 4 人，因此必須有人輪流上全日班，也就是 6h～24h，中間只有2小時休息和1.5小時吃飯，超長工時，超可怕。一開始，每到 17h 我要離開前都會問一下需不需要我留下幫忙，他們總是說：「沒關係，你回去吧。」因此我每天朝八晚五，過著美好的生活，但也有別組的同事會用話酸我，有天甚至連打掃的老伯都跟我說「你好幸福啊～實習生應該要作二倍時間才對吧。就像開車一樣，你練愈久，學會愈快。」說的當然沒錯，但我的理智卻也常跟我疲憊的身體天人交戰。

　　在廚房裡，盛行著一種特別的「捏手禮」，每當有人剛來上班，或準備下班，本來應該要作的握手打招呼，變成了「捏一下你的手臂」。這是由於每個人手不是在忙著切東西，就是煮東西或洗東西，手不方便握的情況下，就演變成今天的捏手臂了，連主廚們也是這樣。而廚房工作，讓我比以前更深刻體悟到「ㄍ一ㄥ」這個字的意思。走路得用最快的步伐，切菜得用最快刀法，連剝個菜苗，也要打直腰桿，ㄍ一ㄥ住背，快速的動作。不斷重複在耳邊的都是這些字：「dépêche-toi ! （你快點）」、「vite ! vite !（快！快！）」、「accélère（加速！）」、「cours !（跑！）」、「vas-y !（繼續！快去！）」、「tu dors !（你在睡喔？！）」。為了表現想努力工作的動機，我一絲一毫都不敢懈怠，壓力之大，讓我連尿尿都不敢去，每天午餐過後上過一次，下一次就是下班五點後了，這情況一直到三週後的某一天我才發現。不過現在，我已經教會我同事用台語「卡緊咧！」催促我，說也奇怪，原來聽起來很刺耳的催促聲，講成台語就很溫馨，似乎讓我更甘願以及開心。

　　和許多企業一樣，老鳥不一定會悉心教新人，許多事沒人說，自已要用眼睛和耳朵學。對我來說最困難的，是出餐期間聽懂主廚的法語命令，主菜是魚，就要準備炸薯片和酸豆；主菜是龍蝦，就要準備杏仁海綿蛋糕和蝦泥；是新單準備？是要開始烹調？或是要移出烤箱上菜了？沒有人有系統地教過我，因此我常常搞不清楚，一整個慌，搞到同事也不免火大，直接就對我說：「不要只是看！要做！」，我就是不知道怎麼做才看的呀.......。不過，我也不是唯一容易被駡的，有一次有個同事只是沒有回答：「是！主廚」，就被主廚以超嗆的語氣，臉貼臉說：「你不想回答我是不是！不想回答是不是！」；也有人被日本主廚表過醬汁太鹹、太稀，或是缺乏溝通！把那做好的醬汁整個就往旁邊甩。

　　並不是只有廚房裡的人才會被駡，我們的廚房裡有台不小的液晶營幕，可以看到樓上出菜口的情況，只要有菜送上樓後沒有馬上被端走，廚房裡的主廚就會拿起對講機話筒，對著樓上的人咆哮！然後用力的掛電話！有一次我還聽到：「叫你們負責人下來！叫你們負責人下來！」超屌！但我們廚房也不見得總是勝的一方，有次舒芙蕾微塌，我一邊用跑的往樓上送去，主廚一邊在後面喊著：「跑！跑！」，而出菜口看了後，還猶豫該不該給客人，而我們廚房裡的人就盯著營幕快氣炸地想著：「上菜啊！趕快上吧，沒有存貨可以重作了！」最後主廚衝上樓去協調的結果是：我們重作舒芙蕾！頓時我們魚組進入緊急動員情況！有人找蛋白，有人打干貝，主廚還親自動手，最後終於把舒芙蕾現作好，並送進烤箱重烤給客人，超緊張！