安東尼廚房

　　說到牛排，在台灣最常吃到的搭配應該是「牛排＋鐵板麵＋荷包蛋＋黑胡椒醬」或「牛排＋紅蘿蔔＋綠花椰＋蕃茄＋玉米筍＋蘑菇醬」吧！這二種搭配在法國和義大利可以說都吃不到.......。其實法國人吃牛排很簡單，就是配薯條和沙拉而已！至於醬汁嘛～～我今天就以波爾多紅酒醬來教大家吧。

首先：選牛肉，選牛肉太重要了！

對的作法遇到錯的牛肉＝可惜；

　　說到普羅旺斯式，最容易想到的大概就是料理鼠王的普羅旺斯燉菜（ratatouille）吧！其實 ratatouille 這個字有「什錦大雜燴」的意思，有時候在法國廚房裡煮員工餐，把剩菜渣倒在一起燉得爛爛的，就會被講成叫 ratatouille 。不過，今天我不教這道燉菜，我是要用相同的普羅旺斯元素做一道超簡單的義大利麵。

　　南法（普羅旺斯）及南義的特色蔬菜就是：「茄子、櫛瓜與甜椒」，調味則是「大蒜、胡椒及橄欖油」。所以，我們就用這些材料來做這道很基本的普羅旺斯式義大利麵吧。

要準備的材料有：（3人份）

　　其實波爾多的工作機會算蠻多的，尤其在擁有工作簽證的情況下，我已經算是自由之身，可以免去因缺少工簽而被雇主拒絕的鐵板，因此選擇也比較多。以泛稱的波爾多地區來說，這裡一共有1700家餐廳左右，當中尤其以市區的徒步街 (rue Sainte-Catherine) 和餐廳街 (rue Saint-rémi) 這一帶的餐廳氣氛最迷人。

　　對於下一份新工作，將履歷鍍金已經不是我主要的考量了，甚至我刻意不再找米其林星級餐廳。我想作一點回台灣前的準備，把自已欠缺的部份補足，我想練熱菜，我想練煎魚煎肉的功力，我想學小酒館菜色，我想知道咖啡酒館是如何叫貨如何快速出菜的，我也想學法式輕食，想要遇到好相處的同事，想找一間休假制度好的餐廳。因此，從小酒館、小餐廳、咖啡酒館、牛排館都是我投履歷的範圍，甚至連手工義大利麵餐廳和高級法式漢堡店都讓我感興趣了。

　　另一方面，和兒子幾乎分開了四年的我，四年沒好好扮演一個父親的角色，現在終於我的大兒子也來到法國了，並且開始上法國的幼稚園，家裡還有許多事是身為父親必須花時間付出的，這些事對我來說，也許已經比我自已的廚師夢更重要了，因為你不能對孩子說：「等爸爸成為夢想廚師，你再長大好嗎？」。我已經不能自私的只顧自已的夢想了，而是要和家人攜手走向這個夢想的後半部。

　　不管是藍帶或是斐杭狄的料理課程，我們學廚的多少還是得學一點簡單的甜點，例如布丁、舒芙蕾、千層酥皮，但絕不會是馬卡龍或可麗露這一類專業的甜點。我一直都認為甜點是另一門高深的領域，控制要很精準，所以很有自知之明的我也不敢亂碰。但，可麗露是一種我超愛的甜點，為了學會自已做可麗露，我竟做了 N+1 次的實驗！

　　第一次知道可麗露是在還沒來法國以前，台南康橋的法語老師介紹我DONQ有賣，淳樸的外形卻有濃濃的蛋香、焦香和奶油香，剛咬下去不會太驚豔，但愈咬愈是齒頰留香，超妙的！可麗露來自法國波爾多，所以在巴黎除了連鎖店 BAILLARDRAN 之外，並不是隨處可見；相反的，在波爾多就幾乎所有甜點店、麵包店，甚至菜市場都隨處可見。它的故事，我的甜點朋友 Alain 寫的這篇介紹的很詳細。

　　要烤可麗露可以買矽膠模，也可以買銅模，我選銅模的原因是人家說這樣烤出來比較焦脆，也比較不會出現白頭翁現象，而且，銅模這麼漂亮，有收藏的價值嘛！我第一次做可麗露是在巴黎，銅模有一半是在廚具街買的，一半在 BAILLARDRAN 買的，品質價錢都差不多。

　　貓頭鷹 tripadvisor 這個網站上，2015年波爾多 1661 間餐廳中的第一名霸主換人了！這間餐廳叫做 garoPapilles ，就在法國文化協會附近，如果各位來波爾多的法國文化協會考法文證照，可以順道去吃唷，記得要先訂位就是了，因為它全店大概只有 20 個座位。

官網：http://www.garopapilles.com

地址：62 rue Abbé de l'Epée 33000 Bordeaux

電話：09 72 45 55 36

　　2014 年波爾多有七間米其林星級餐廳，都是一星，其中四間在市中心，我工作的餐廳 Le Pavillon des Boulevards 便是其中的一間。在貓頭鷹 tripadvisor 這個網站上，我們餐廳在全波爾多 1556 間當中排名第六，每每跟波爾多人聊到我在這裡工作都會引來一陣讚嘆，算是相當有名，也相當貴的一間餐廳。

↑　入口大門相當不起眼，裡面的裝潢卻很雅致，而且還有個不錯的花園　↓。

　　在我在法國努力學廚藝期間，有次在網路上看到朱學恆關於夢想的影片，一句：「不要以為你在追求夢想，全世界就要幫助你，.......，因為除了你之外沒有任何人有責任要幫助你、捍衛你的夢想。」深深激勵了我！2014年由於宣傳我的書「走！到法國學廚藝」，我有幸到朱學恆之阿宅反抗軍電台受訪，當時的專訪也收錄在書裡，網路上還留有一段好玩的精華影片呢「法國廚師－安東尼篇」。

　　繼朱大的「我的夢想干你屁事」後，朱大又有最新力作「夢想無懼」！收到這本從台灣寄來法國的簽名書，猶如隊友從傳送門把牧師拉來我身邊一樣，我的血又被補滿了！

　　光是書封那句＂我們來到這個世界，本來就沒有打算活著回去！＂我就笑了。是啊，來這個世界誰能避得了一死呢，既然終究會死那就沒什麼好怕的了！我們不是來這個世界吃飯糊口的～活出精采的人生才不枉來這一趟啊！

　　這間miles其實是繼上一篇波爾多的食記後，有網友推薦的。它是一間平價、但是無菜單的餐廳，所以事先我也不能做什麼功課，只知道中午是25歐元可以吃4道菜。位置在波爾多最多中古世紀建築、錯綜復雜的巷弄內，座位不到30位，所以想去用餐最好還是事先訂位。

　　店裡一半的位子都在吧台前，熱菜與冷菜都是在現場製作，所以可以狠狠地看著廚師在你面前展功夫！（不過，後面的廚房仍是平日準備工作主要的地方吧。） 

　　第一次在法國租車與開車，雖有台灣十萬公里的經驗值，我還是得說這一路都是如臨深淵如履薄冰啊！打從18歲考完駕照就沒再碰過手排車、法文的交通指示、完全陌生的山路和高速公路，連加油方式、收費站、停車計費全都和台灣不同。加上沒有雪鍊的情況下就開進了雪山....，真是一趟刺激的冒險旅程！

　　法國的租車和台灣很不同，我們租了七天花360歐元，但嬰兒座椅和保險要另計。台灣在取車和還車時都要車況檢查，而且油箱幾乎是空的；法國在取車和還車連看都不看就拿鑰匙了，給車時油箱還滿滿，真妙！第一天的早上光是為了搞熟這台手排車的功能及性能就花了一些時間，然後畢竟這不是台灣，路標所寫的城鎮方向我們可能一個都不認識，得很依靠GPS，於是這法文系統的GPS我也研究了老半天。

　　Sauternes（法文讀作：梭甸） 是波爾多一個很小的產區，然而它有白酒之王的美稱，更有某位美國總統把它讚為法國最好的白酒！由於產量少，價格便昂貴。sauternes 酒同時也被稱為「最適合搭配鴨肝的白酒」，我在餐廳裡每週都要用成打的 Sauternes 酒做鴨肝前菜，如果有朋友要我推薦甜白酒，我也總是說＂就是Sauternes！＂。幾週前正逢  Sauternes 酒區開放自由參觀日，搭了朋友的便車終於可以去見識一下了！

（在法國，參觀酒莊都是要預約的，這就像參觀農夫的家或果園，沒有主人的允許可不能隨便進去晃晃，所以所謂的自由參觀日，就是相關單位與酒莊主人舉辦來讓民眾自由進入的活動。）

　　我朋友查了書，發現這個酒莊 château Filhot 的酒雖不是最好喝，卻是風景很美的一個酒莊，果然，一進到莊園就看到一棟很漂亮的建築（上圖）！奇怪的是這建築並不開放，接待中心是在另一頭小小的建築裡，一進去才發現裡面已經擠滿了參觀人潮在試喝白酒了。