安東尼廚房

什麼是米其林三星

　　「米其林指南」是由法國的米其林輪胎公司在1898年所創，原來是一本提供給汽車駕駛人（也就是他們的客戶）方便資訊的手冊，後來因為實在編得太好、太有用了，不但普及全法國，更慢慢成為最具公信力，並且最為全世界所知的重要評鑑。綠色書皮的俗稱「綠色指南」，主要涵蓋旅遊景點、路線規劃等的資訊，很幸運地台灣在2011年3月已經被編入綠色指南當中，有興趣的人可以上網搜尋一下很容易就找到。而紅色書皮的則稱作「紅色指南」，主要是旅館和餐廳的評鑑，也是目前最為全世界所認可的美食指標。

　　星星是米其林紅色指南用來標示餐廳等級的符號，但並不是所有米其林餐廳都一定有星星，指南裡也有一些餐廳消費在16歐元以下（台幣650元左右），因此，並不是米其林餐廳都一定讓人那麼不敢親近的！那麼，有星星又是多高級呢.....

「一星」：

Une très bonne table dans sa catégorie。意思是在分類上很好的一家餐廳，不是一般小餐廳所能比擬的，價格不見得很合理（親切），但提供的料理品質絕對等值。

　　今年的聖誕節，既不能去滑雪，又必須到餐廳上班，所以我只有二個小小的願望：拍香榭麗舍大道的燈飾＋逛大賣場買鴨肝。一到了聖誕節，法國幾乎大大小小的城市都會裝點上華麗的街燈，巴黎當然更甚，誇張的程度，有時連一條不太熱鬧的小路都會令人乍舌。

聖誕燈飾和市集

　　凡頓廣場（Place Vendôme）是我很推薦的景點，這裡不但有許多世界級的珠寶、名錶店，如寶格麗、香奈兒、廸奧和伯爵，週圍更是五星級大飯店林立（我的實習餐廳Le Meurice也在這附近），因此，每年這裡的燈飾可以說閃耀整個十二月，令人目不瑕給，也令觀光客殺了不少底片。

　　終於熬到第十四週要畢業了！這張大合照可是我去跟行政小姐要求，才有機會拍的呢！本來以為會是很正式的全班（２４人）團體照，結果只是我們組，主廚還少一位，相機還是我的呢！不過，還是很難得啦！（在法國，想要什麼，都要自已爭取。）

　　通常這就是早上八點的景像，大家把食材、用具和每個人的桌面整理好了，就開始抄白板上的筆記，我以相機代替抄寫，所以可以回去慢慢看。

　　那是在模擬考前那一週......。當我聽到斐杭狄校方不會替我們找實習時，整個心都涼了，原來我從半年前就一直誤以為這是校方會幫忙打點的事。雖然我法文履歷和應徵的動機信早就寫好了，想到要自已用破法文打電話，或是親自拜訪餐廳去求人家讓我實習，我就一整個頭皮發麻。天啊～最重要卻也最可怕的這一天終於來了！

　　仍抱著一絲希望去找行政小姐幫忙，沒想到她連實習餐廳名單都沒得給，更別說要請她幫忙了，「這方面問題你們要找主廚唷，可以請他們給你們意見。」這就是她的回答，即便我表明了對於我這個外國人實在有困難的窘境。

　　這個時候，碰巧一位主廚進來辦公室，知道我的情況後，便說：「你可以找住家附近的小餐廳就好，如果到飯店或大餐廳去，法文常常聽不懂會被趕去角落蹲哦！」啊～直接戳中了我最沒自信的點，就在我還在躊躇該怎麼凹下去時，主廚抛下了一句：「我想一下。」就走了，我想他是不會想一下的.......。

　　模擬考週已經結束，加上聖誕節又近了，不但大家無心上課，連主廚也好像在等放年假一樣。本週的菜色，大部份都沒給食譜，少部份是自由發揮，而有的連菜名我都不知道了～

美式烤春雞佐魔鬼醬（Coquelet grillé à l'américaine avec sauce diable）

　　所謂魔鬼醬，指的是以肉湯和醋為基底，通常也加辣來調味，是一種口味比較重的醬汁。首先，把紅葱碎、黑胡椒碎、白酒與酒醋一起燒至幾乎乾掉，再加入牛高湯濃縮，撒點辣椒粉，最後以奶油稠化，使用前加入切碎的香葉芹和龍蒿，就好了。

　　至於那春雞，要漂亮地把它開腸剖肚攤開，烹調反而很單純，皮面用烤爐烤出菱格，蕃茄和蘑菇可以一起放，菱格完成後取出，刷上芥末，撒上麵包粉，進烤箱烤到熟為止。旁邊的「薯纖」是用刨刀刨出來的，很像「蕃薯纖」，油鍋炸過趁熱撒塩就可以組合這一道菜了。底下是主廚的作品。

　　恐怖的模擬考週！我們的模擬考（examen blanc），就是比照明年五月將會舉辦的「職業任用證書」法國國家考試方式來進行，以廚師來說，我一共有７個考試要考，包括了１２個項目（學科）。我們學校的甜點師和麵包師也是在這一週模擬考，所以說這是我們 CAP 學生的恐怖週也不為過。法國同學們大都把時間花在廚房練習，但對我來說，K 這些法文書反而才是我最重的負擔，如果題目看不懂或是實作考試不知道要幹嘛，那才真是大問題了。（看書之餘還是要喝茶配甜點，桌上的夏洛特蛋糕可是我自已作的唷。）

　　令我訝異的是模擬考週竟然還有一堂唯一的實作課，又是烤鴨。一早到了學校的更衣室，我問同學說：「下午是先考商學吧？」「不是啊！是衛生學。」這個回答可嚇壞我了！我昨晚念的可都是商學啊，衛生學我一點都沒念，完蛋了......。即使這樣，帶著忐忑不安的心還是得去上這堂烤鴨實作課。

　　這個星期很難熬，一方面要準備下週所有學科（物理、化學、數學、法語、英語、商學、衛生學、料理實作、商業表達）的總模擬考，一方面本週四也是課程的第三次評量，只好燃燒我的小宇宙了！唉...還是先介紹本週菜色吧。

咖哩雞佐馬德哈斯飯（Curry volaille avec riz Madras）

　　這道咖哩雞相當有東方味，字典裡Madras似乎是指印度一個省分，因此我想這應該算是一道印度風味的料理吧。說到這個Madras米，煮法和先前教過的 riz pilaf 幾乎一樣，奶油炒洋葱碎＋香料束，然後放米和葡萄乾，加水進烤箱煮就好了。會不會只是因為米是由Madras產的呢？改天問主廚看看。

　　法國人對於咖哩雞的印象也許就是「熱帶」，因此他們在擺盤和醬汁裡加入了熱帶水果的元素。首先，取小鍋子用奶油炒蘋果丁＋香蕉丁＋鳯梨丁＋葡萄乾＋朗姆酒，把全雞大卸八塊後煎上色，原鍋炒洋葱碎，加入月桂葉＋百里香＋咖哩粉，以麵粉當黏稠劑和雞高湯燒煮半小時。接著，把燒煮半小時的高湯過濾後加入那些水果丁，再加入椰奶，和雞再燒煮１５分鐘就可以組合了。擺盤時可加入木瓜、芒果和百香果搭配，上面這盤就是我作的，可是我竟然忘記放切好的百香果了><。

　　嘿嘿～要做干貝了！這是我第一次拿活生生的大蚌取下干貝，挺刺激的！左手拿蚌，用手指撐開殼，右手拿刀慢慢切下一邊的閉殼肌，這個時候蚌竟然會縮，企圖夾我的手指！很有力唷～沒撐好的話會像卡通那樣被夾住，那就糗了。取下一整塊蚌肉後，接下來還要挖出中心的干貝，取出的干貝放在我手心，竟像心臟那樣噗通噗通的跳著，這下讓我真是有罪惡感了，我只好一直跟它說抱歉。

大干貝佐包心菜奶油醬汁（Coquille Saint Jacques embeurrée de choux）

　　這個醬汁作法滿特別的，蚌高湯＋包心菜＋奶油，首先把葱碎炒香，加入菇片及蚌肉（干貝以外的部份），加入白酒，再放入香料束和水去燒成蚌高湯。接著另外炒香紅葱頭，加白酒濃縮，再把蚌高湯加入一起濃縮，等到湯的味道很精煉了，再加入事先燙熟並切碎的包心菜，最後加入切塊的奶油去稠化，再丟一些蕃茄丁和香料碎下去拌，就完成了。

　　這是很精實的一週，除了作牛、兔、魚、蛋和派之外，星期四還上了專業的殺魚課。而且，有好幾道菜主廚連食譜大字報都不給我們了，只在白板寫簡單的幾個字，就要我們自已會作細節了！真是要我的命吶！幸好，這週的料理都很好吃，吃的開心作的也就開心了！

焗烤塞餡蛋（Oeufs farcis Chimay）

　　一點都不難而且配色相當好看的一道前菜，把蘑菇切細丁，與紅葱頭和荷蘭芹炒成內餡，塞入白煮蛋中蛋黃的位置，淋上莫內白醬汁（先前寫過的sauce Mornay），再放片gruyère乾酪去焗烤，出爐後裝飾點小蕃茄和紅酒醋便完成了。底下是我作的：

　　這個星期因為有法國掃墓節的關係，放掉一天假，也因此課的份量較輕，只教了五道菜，首先上場的是煎豬排菲力佐芥末醬汁：

煎豬排菲力佐芥末醬汁（Médaillon de Porc à la sauce moutarde）

　　這道菜主要是熟練煎肉的熟度控制，以及最常用醬汁（西班牙醬汁）的熬煮，加上一點芥末的小變化。圓形肉排的前處理如往常一樣去筋、去脂，修漂亮之後綁線以固定形狀。首先把剛才修下來的筋肉炒出香味，加入調味蔬菜丁（固定成員：紅蘿蔔、洋葱和芹菜）翻炒，接著是茄糊和麵粉，最後加入高湯、香料束和蒜用文火熬煮，就是西班牙醬汁了。

　　肉排以油煎上色，並控制熟度在５分熟（多久？完全看火力和手指按壓肉排的感覺來決定），取出保溫並使肉排休息。利用煎鍋裡煎肉排的餘香，把油倒掉，加入白酒燒煮，再把前面煮好的西班牙醬汁加入，以塩和胡椒調味，最後離火才加芥末醬（切記芥末不能過度加熱，否則會分離出顆粒來）。至於配菜，朝鮮薊以blanc煮熟後，切成小塊用奶油微微煎上色；馬鈴薯則要削成橄欖形後，先燙後煎上色；至於紅蘿蔔、小蘿蔔、芹蘿蔔（panais）和菜豆則用英式水煮法煮熟，組合前再依自已喜好的形狀切。上面那張是主廚作的，下面這張則是我作的，我擺盤不好，但肉和醬汁都蠻好吃的。