安東尼廚房

　　終於可以寫這一篇文了，當我還在台灣時，想要了解斐杭狄這一間學校，可以說是資訊相當貧乏。忠道的巴黎小站在2002寫的這一篇文<左岸的廚房-巴黎斐杭狄高等廚藝學校 Ecole Sup&eac>是對我最大的幫助，現在，我也可以把我自已親身的經驗來分享給網友了。

為什麼選斐杭狄( Grégoire-Ferrandi )

　　儘管我已經註冊了巴黎藍帶廚藝學院的課程，我仍然覺得有必要申請進入巴黎斐杭狄廚藝學校，去接受 CAP de Cuisinier 的訓練。什麼是 CAP 呢？這個字是 Certificat d'Aptitudes Professionnelles 的縮寫，意思是「職業任用證書」，也就是說想要在法國以某個專長執業，必須通過法國的國家考試，取得 CAP 。CAP 除了有廚師的項目以外，至少還有甜點師和麵包師，這在斐杭狄也都有開課。(更多資訊可以參考我朋友這一篇<鄧思瑜小姐的「法國糕點取經之路」>)

　　我喜歡這一課，因為終於學會削蘑菇了！以前在餐廳打工時，看過副主廚教別人削蘑菇，那時的我很菜，分內的事沒做好的情況下，也不敢去跟著學，此後也沒再想過這件事。這一天上課前，我上網找了一段影片在示範，才看清楚是怎麼運刀的，也因此，主廚今天在教時，我很清楚怎麼做，只是缺練習。今天的重點就是要把蘑菇削成以下這種傘形螺旋（不是湯包唷），另外，用雞肉作成鑲餡肉漿（好像手工魚丸）也是學習重點。

　　當主廚找自願者（韓國女生）上台後，這種從後面帶著操作的教法，真是令人好害羞啊～哈！不過，這是正常的，以前我看過男生教男生也是得這樣，況且這位主廚就像一位好爸爸，不會有吃同學豆腐的意思。主廚自已倒是開玩笑地說：「我最喜歡這一堂課了。」

　　小牛肉（veau）在超市的肉區一定都看得到，特色是毫無油脂，是很純綷的瘦肉，通常切成牛排大小煎來吃。但是，今天作完這一道小牛肉捲，我才知道小牛要這樣吃才是王道啊！

　　首先用鵝油爆香紅葱頭、蒜碎，炒培根火腿及磨菇，因為鵝油的關係，所以味道超香的。另外準備盆子把小牛絞肉、豬絞肉及肥油丁拌在一起，加入鮮奶油、干邑白蘭地、新鮮麵包粉、塩和胡椒，連同上面炒好的料一起攪成肉餡。

　　接著把小牛肉排用剁刀拍薄，包入肉餡，裹上包油片，用線綁成肉捲。用加了蕃茄糊的調味蔬菜煮過再進烤箱，出爐後，濃縮湯汁成醬汁，佐以削成橄欖型的紅蘿蔔及小洋葱當配菜，就完成了！

　　當主廚示範完成，把肉捲發到每個人手上時，我吃了一口就覺得心中有一股暖流流過...這...這味道不是我思念已久的彰化肉圓肉餡嗎？！我終於在法國找到肉圓了～感動！下午在花園裡休息的三小時，我把這道菜的作法在腦海裡不斷複習，並試圖把配方比例背到腦子裡。

　　來一張藍帶的花園廣場照！這裡平常都擠滿了學生的，所有甜點都是在這裡被分食，也是大家休息聊天的空間。那...怎麼如此難得拍到一張空無一人的照片呢？因為今天我在藍帶一共待了14個小時...，所以才能補捉到難得的空景。

　　一上課，Bruno主廚就跟我們說：今天我們要煎鮭魚！所以你們的衣服、頭髮，甚至回家的地鐵上都會充滿了魚的味道！哈哈，全班開始哇哇叫了（結果一直到我隔天洗廚服時都還聞到鮭魚味...）。但首先開始的是Carré de porc rôti aux herbes（香料方形豬肋排），把一大塊豬肉肋骨上的肉稍微刮出可以拿的空間，再來就是要用花生油煎上色了。花生油？是的，我也蠻訝異的，原來法國人除了用橄欖油之外，花生油也是常用來高溫煎煮的油。上色後下調味蔬菜，炒香後進烤箱。重點來了：將以下一大堆草切碎，類鼠尾草、風輪葉、百里香、荷蘭芹及龍蒿，混合一種含有紅色顆粒籽的老芥末成泥狀。塗在豬助排的上面，再回到烤箱烤進香料味，切片，擺盤，淋醬汁，很快就完成了！

　　說到中華料理，我們在法國是能不吃就不吃，第一個原因是：我是來學法式料理的，自然得儘量多嚐試法國菜；第二個原因則是：外國的中國餐廳通常很難吃。難得今天要來推薦這一家川菜，因為它是幾位台灣同學推薦的，真的是好吃又平價！餐廳位於巴黎十三區的中國城巷弄裡，主要做的是川魯菜系，地址為72 rue de la Colonie Paris，營業時間為週二～週日12h-14h/19h-22h30，地鐵7號線下Tolbiac站可以走到，電話0145651788。

↑　酥炸肥腸（tripes frites aux piments），一整盤辣椒，但是你如果真的把辣椒放到嘴裡咬咬看，並不算太辣，我想他們已經針對法國人不敢吃辣作過辣度的調整了。

　　白色的門面跟背後法式的建築很不搭，餐廳的顧客主要以華人為主，雖然如此，還是有外國人來吃唷。外面的座位不是等外帶坐的，而是給愛曬太陽的外國人坐的用餐桌。

　　終於，我們要來作湯以外的菜了～今天示範的是烤雞（Poulet rôti）的技巧、朝鮮薊（artichaut）的煮法及歐姆雷蛋（omelette）。基本上我覺得烤雞是個不敗料理，只要有熟，不要烤焦，通常都會很好吃。我們示範教室外的下一班學生聞到香味都羨慕的要命呢～不過，今天同學們示範課拍照拍得太誇張，被學校重申「只有主廚把菜放在展示台才可以拍照」。

雞的前處理，共有四個步驟：

１。燒（Flamber）：先用瓦斯火槍幫雞除毛，注意火不要開太大，雞皮很容易燒焦的。

２。掏（Vider）：掏空內臟，取出2條頸鎖骨，切除屁股影響味道的尖端。

　　藍帶料理初級的課裡，包括了幾次課外活動，其中之一是逛菜市場，以10人小組為單位，不用穿制服，由主廚帶路去市場逛一圈。今天我們逛的是Saint-Charles市場，它就在離藍帶15分鐘左右腳程的地方，所以大伙是在學校集合，一起走路過去的。

　　在一家起司專賣店裡，主廚介紹各種起司的不同，以及它的生產方式。店員的制服很好玩，他正切著我們要買的一種藍紋乳酪。

澄清蔬菜丁湯與起司千層片

　　看過台灣版的「美味關係」嗎？裡面織田所煮的黃金湯，就是今天要作的澄清湯（consommé）。這是一道必須要分二天才能做完的湯品，作法不難，但材料頗複雜（蟾蜍腳、蛇的眼睛、天山雪蓮....@#&*，不是啦！）。首先要把牛腿肉、牛尾、牛骨、肋排、整隻老母雞（poule，比poulet的肉質更老）放到塩水裡煮，都是一些需要久燉的食材，加入燒好的洋葱炭、蒜球、各式調味蔬菜，及香料月桂葉、百里香、荷蘭芹、丁香、粒狀胡椒。煮好後放冰箱裡一夜，隔天撈除表面凝固的油層，再接著往下作。

　　續煮時，又再切了一些調味蔬菜，混合牛瘦絞肉、蕃茄糊和蛋白（最重要就是它！），拌勻後丟下去煮。湯之所以能澄清，全靠蛋白吸附住湯裡的雜質，因此，當湯滾時，湯面會結一層蛋白浮沫，把它開一個洞幫助湯內部對流，大火轉小火，讓雜質輕輕對流並被蛋白吸附，湯慢慢就會澄清了。為了使這道清新的澄清湯樣子不致於太單調，我們加入了4種蔬菜丁，並且附上起司千層片（paillettes au fromage）可以配著吃。

　　今天作的是我喜歡的梭子蟹濃湯，除此之外，還有天鵝絨白蘆筍濃湯及迪巴里女伯爵奶油濃湯，偏偏巴黎今天的氣溫是34度！！天啊～熱爆了還要喝熱湯～

　　說到湯，在台灣吃西餐總是會有湯、沙拉、前菜、主菜等等...如此的順序，因此自然以為法國人一定很愛喝湯，殊不知，在法國餐廳想點一碗湯來喝竟然很難遇的到！某些餐廳的菜單甚至寫著「湯－冬天才供應」，而且往往是7歐起跳（台幣280元/碗）。我個人對法國湯的解讀是：它是一道單獨又費功夫的料理，並不是佐餐用的，這與台菜三菜一湯的觀念差異很大。記得有次在巴黎有名的咖啡廳「圓頂」點了一道魚湯，我覺得非常難喝，根本是稀釋的魚漿，而我老婆說她去馬賽喝有名的「馬賽魚湯」也是這個味道，天啊～我好想念台南無刺虱目魚湯的清新鮮甜！

　　但今天這道蟹湯我的接受度就比較高，是我喜歡的那種蟹膏味。首先把活跳跳的梭子蟹用熱鍋炒熟，然後連殼搗碎，加了干邑白蘭地後再與調味蔬菜再次炒過，續加入魚高湯燉煮。最後以米粉（不是新竹米粉哦～）勾芡成濃湯，再過濾，佐以炸過的麵包丁，便完成了。跟台式的湯差很多吧，而且勾芡對法國人來說是＂特別的＂黏稠劑。這道湯，就像部落客前輩大摳呆所說的：「喜歡的很喜歡，不喜歡的說他腥味很重。」

　　今天的 Franck 主廚課帶示範課，說實在的，很「悶」啊！上次他帶實作課殺雞還蠻好玩的說，沒想到第一次上他的示範課，非常嚴肅，話不多，同學都睡著了....。但我認為他還是很認真的主廚，因為他非常專注的在處理麵團，弄這40人份的示範菜，直到大家吃了以後說句：「C'est très bon!」，他才放心的笑開來！我想，不管是作到幾星餐廳的主廚，都還是需要客人這句「好吃！」鼓勵的。 

　　這道料理不複雜，千層就是上一堂課我們揉好的那塊，這次只是把它拿出來多推二次。在法國，千層的標準作法是重複6次的摺疊，使奶油和麵團均勻分佈，烤的時候就會膨起來囉，這也是我們說的酥皮。

　　內餡是炒得糊糊的奶油葱絲；上面擺的則是水波煮蛋，這不是水煮蛋唷～它必須在沸水中，靠醋和技巧將蛋白包裹蛋黃，蛋黃只能三分熟，所以吃的時候一切下去就爆漿了！外面那白白的醬點綴著紅椒丁和牛醬汁，它叫Albufera，發音像＂阿勒逼肥哈＂，阿丟真的是逼你肥的醬汁哈！滿滿的鮮奶油就是它的主成份。