安東尼廚房

　　說到中華料理，我們在法國是能不吃就不吃，第一個原因是：我是來學法式料理的，自然得儘量多嚐試法國菜；第二個原因則是：外國的中國餐廳通常很難吃。難得今天要來推薦這一家川菜，因為它是幾位台灣同學推薦的，真的是好吃又平價！餐廳位於巴黎十三區的中國城巷弄裡，主要做的是川魯菜系，地址為72 rue de la Colonie Paris，營業時間為週二～週日12h-14h/19h-22h30，地鐵7號線下Tolbiac站可以走到，電話0145651788。

↑　酥炸肥腸（tripes frites aux piments），一整盤辣椒，但是你如果真的把辣椒放到嘴裡咬咬看，並不算太辣，我想他們已經針對法國人不敢吃辣作過辣度的調整了。

　　白色的門面跟背後法式的建築很不搭，餐廳的顧客主要以華人為主，雖然如此，還是有外國人來吃唷。外面的座位不是等外帶坐的，而是給愛曬太陽的外國人坐的用餐桌。

　　終於，我們要來作湯以外的菜了～今天示範的是烤雞（Poulet rôti）的技巧、朝鮮薊（artichaut）的煮法及歐姆雷蛋（omelette）。基本上我覺得烤雞是個不敗料理，只要有熟，不要烤焦，通常都會很好吃。我們示範教室外的下一班學生聞到香味都羨慕的要命呢～不過，今天同學們示範課拍照拍得太誇張，被學校重申「只有主廚把菜放在展示台才可以拍照」。

雞的前處理，共有四個步驟：

１。燒（Flamber）：先用瓦斯火槍幫雞除毛，注意火不要開太大，雞皮很容易燒焦的。

２。掏（Vider）：掏空內臟，取出2條頸鎖骨，切除屁股影響味道的尖端。

　　藍帶料理初級的課裡，包括了幾次課外活動，其中之一是逛菜市場，以10人小組為單位，不用穿制服，由主廚帶路去市場逛一圈。今天我們逛的是Saint-Charles市場，它就在離藍帶15分鐘左右腳程的地方，所以大伙是在學校集合，一起走路過去的。

　　在一家起司專賣店裡，主廚介紹各種起司的不同，以及它的生產方式。店員的制服很好玩，他正切著我們要買的一種藍紋乳酪。

澄清蔬菜丁湯與起司千層片

　　看過台灣版的「美味關係」嗎？裡面織田所煮的黃金湯，就是今天要作的澄清湯（consommé）。這是一道必須要分二天才能做完的湯品，作法不難，但材料頗複雜（蟾蜍腳、蛇的眼睛、天山雪蓮....@#&*，不是啦！）。首先要把牛腿肉、牛尾、牛骨、肋排、整隻老母雞（poule，比poulet的肉質更老）放到塩水裡煮，都是一些需要久燉的食材，加入燒好的洋葱炭、蒜球、各式調味蔬菜，及香料月桂葉、百里香、荷蘭芹、丁香、粒狀胡椒。煮好後放冰箱裡一夜，隔天撈除表面凝固的油層，再接著往下作。

　　續煮時，又再切了一些調味蔬菜，混合牛瘦絞肉、蕃茄糊和蛋白（最重要就是它！），拌勻後丟下去煮。湯之所以能澄清，全靠蛋白吸附住湯裡的雜質，因此，當湯滾時，湯面會結一層蛋白浮沫，把它開一個洞幫助湯內部對流，大火轉小火，讓雜質輕輕對流並被蛋白吸附，湯慢慢就會澄清了。為了使這道清新的澄清湯樣子不致於太單調，我們加入了4種蔬菜丁，並且附上起司千層片（paillettes au fromage）可以配著吃。

　　今天作的是我喜歡的梭子蟹濃湯，除此之外，還有天鵝絨白蘆筍濃湯及迪巴里女伯爵奶油濃湯，偏偏巴黎今天的氣溫是34度！！天啊～熱爆了還要喝熱湯～

　　說到湯，在台灣吃西餐總是會有湯、沙拉、前菜、主菜等等...如此的順序，因此自然以為法國人一定很愛喝湯，殊不知，在法國餐廳想點一碗湯來喝竟然很難遇的到！某些餐廳的菜單甚至寫著「湯－冬天才供應」，而且往往是7歐起跳（台幣280元/碗）。我個人對法國湯的解讀是：它是一道單獨又費功夫的料理，並不是佐餐用的，這與台菜三菜一湯的觀念差異很大。記得有次在巴黎有名的咖啡廳「圓頂」點了一道魚湯，我覺得非常難喝，根本是稀釋的魚漿，而我老婆說她去馬賽喝有名的「馬賽魚湯」也是這個味道，天啊～我好想念台南無刺虱目魚湯的清新鮮甜！

　　但今天這道蟹湯我的接受度就比較高，是我喜歡的那種蟹膏味。首先把活跳跳的梭子蟹用熱鍋炒熟，然後連殼搗碎，加了干邑白蘭地後再與調味蔬菜再次炒過，續加入魚高湯燉煮。最後以米粉（不是新竹米粉哦～）勾芡成濃湯，再過濾，佐以炸過的麵包丁，便完成了。跟台式的湯差很多吧，而且勾芡對法國人來說是＂特別的＂黏稠劑。這道湯，就像部落客前輩大摳呆所說的：「喜歡的很喜歡，不喜歡的說他腥味很重。」

　　今天的 Franck 主廚課帶示範課，說實在的，很「悶」啊！上次他帶實作課殺雞還蠻好玩的說，沒想到第一次上他的示範課，非常嚴肅，話不多，同學都睡著了....。但我認為他還是很認真的主廚，因為他非常專注的在處理麵團，弄這40人份的示範菜，直到大家吃了以後說句：「C'est très bon!」，他才放心的笑開來！我想，不管是作到幾星餐廳的主廚，都還是需要客人這句「好吃！」鼓勵的。 

　　這道料理不複雜，千層就是上一堂課我們揉好的那塊，這次只是把它拿出來多推二次。在法國，千層的標準作法是重複6次的摺疊，使奶油和麵團均勻分佈，烤的時候就會膨起來囉，這也是我們說的酥皮。

　　內餡是炒得糊糊的奶油葱絲；上面擺的則是水波煮蛋，這不是水煮蛋唷～它必須在沸水中，靠醋和技巧將蛋白包裹蛋黃，蛋黃只能三分熟，所以吃的時候一切下去就爆漿了！外面那白白的醬點綴著紅椒丁和牛醬汁，它叫Albufera，發音像＂阿勒逼肥哈＂，阿丟真的是逼你肥的醬汁哈！滿滿的鮮奶油就是它的主成份。

　　都沒有人跟我說巴黎有廚具街，直到昨天看到阿秋貼的照片，又剛好我LeNotre念甜點的朋友要進巴黎逛廚具街，我才得以去那邊逛逛。來廚具街有什麼好處呢？聽說亮出廚藝學校的學生證，可以打九折。它的位置在地鐵站4號線的 Les Halles 出口處，大致上賣廚具的店家集中在 rue montmartre 上，但也不是整條街都是，不算明顯，有些店家則是在附近，得再花時間往旁邊拐彎去探險看看。

　　有些店面比較大的，不但逛起來舒服，連窗戶採光也都講究，一整櫃的銅鍋，旁邊窗戶看出去都是典型法式建築，倘佯在這樣的法式料理文化中，讓人很有＂敗＂下去的Fu～

比較有名的店家如：

　　搬來巴黎快一個月了，也該來寫一篇新居落成文了吧～記得小時候我們搬新家時，老爸在家門前「辦桌」十幾桌，算是跟街坊鄰居敦親睦鄰。我一度還以為家家戶戶搬家都會「辦桌」，一直到後來才知道原來是我爸「愛風神（台語）」，不過老爸也真是厲害，搬家已經是一堆雜事百廢待舉了竟然還有時間搞辦桌。

　　這就是我巴黎的租屋囉～坐在屋內，可以往外看見一大片的藍天，每天心情都超好！看著這一片天空，對於在法國每天經歷的任何事，都會覺得充滿了陽光的感覺。不過，當初可是很狼狽地扛著地毯坐TGV來到巴黎的，大包小包扛著坐地鐵，到巴黎還要麻煩朋友載我們去 IKEA 買床、桌子和櫃子回來自已組合。

　　陽台看出去就是巴黎東邊最大的文森森林公園了，視野超好！就衝著這個景，叫我啃麵包省錢來付房租我都願意！

　　這不是黑白照，攝影地點是在連接羅浮宮與法蘭西學院的藝術橋上。這座橋又叫情人橋，因為上頭鎖了好多情人的約定，這就是從前我對巴黎的「印象」。灰階近似於黑白，模糊彷彿叫浪漫，一張印象派作品......

　　到了巴黎，妳發現似乎彷彿能看清楚一點了，看清楚了塞納河，看清楚了巴黎人和地鐵。但很多時候，紙醉金迷和金碧輝煌的裝點，還不如把距離設成模糊，保留巴黎最美的「印象」......

　　今天又是玩麵團的課程，繼昨天麵團搞不定的事件後，我今天決定好好跟它摶感情！示範課由 Patrick 主廚教課，他真不愧是甜點主廚，教授的方法很有用，可以在處理麵團的速度上快很多。而實作課的主廚是 Philippe ，第一次給他帶，他外表長的像＂豆豆先生＂，人也超好！是我目前認為最沒有架子的親切主廚！

今天一共示範了三種東西：洛林鹹派、野菇鹹派、千層。

　　Lorraine就是靠近德國邊境的區域，中文叫洛林地區，一般稱之為Lorraine的鹹派指的就是加了培根和起司的。而鹹派對我來說就像蛋塔一樣，只不過變成鹹的。作派皮時，先要把奶油切成小塊，放到麵粉裡去，再用手指捏捏搓搓使其混合，不知道今天哪來的上帝之手，作起麵團來就是特別的順，這一步麵團的奶油香會整個衝上鼻子，喔～太香了！之後捍成派皮我也很順利，甚至還在週圍雕起漂亮的小花呢！