安東尼廚房

　　今天上課前行政小姐到教室來發成績單，這是我們的課程進行到目前為止（１５課／３０課）的個人平均分數及組平均，滿分為5分，我的分數在平均之上，按比例算可能在前35%，幸好沒太差～呵！不過，這樣是不夠的，再加油點吧～另外，第十六課開始，終於要教處理牛肉了！第一道上陣的就是重達1~2公斤的沙朗牛排，爽！

烤沙朗牛肉

　　料理是一件相當費時的事，一道比目魚排，客人也許20分鐘就吃完，廚師卻要花2小時作，其中有40分鐘~1小時可能都還在殺魚等前置準備工作；一隻雞的前處理扣掉殺雞拔毛那些肉販的事，廚師還是要花30分鐘左右在燒、掏、綁及塞餡，然後才開始烹調；下一節課我們即將要作的勃艮地紅酒燉牛肉，待會兒我們就會先作醃漬的動作，放24~48小時，再經過幾小時的煨燒，才能夠端上桌讓客人品嚐。

　　不管是沙朗牛肉或燉牛肉用的牛肩肉，首先，要把表面的脂肪全部剔除乾淨，丟掉不用；接著，筋和皮膜也剔除，這和脂肪看起來幾乎一樣，我目前還不能清楚的分辨，暫時的方法是靠觸感，摸起來較軟較鬆的是脂肪，較硬較密實的是筋，剔除的筋和皮膜可以留起來熬醬汁用。光把這二大塊的肉剔乾淨就花了30~40分鐘了，而且剔掉的部份將近佔重量的1/5~1/6。（一條魚剔除的部份佔1/2，這都是顧客要付錢的！）

　　燉牛肉的前處理是先將剔好的牛肉切成50g/塊，加入紅蘿蔔丁、洋葱丁、西芹丁、香料束、大蒜、干邑白蘭地（竟然有這味！）、紅酒及黑胡椒粒，放冰箱醃漬24小時，下次再來料理。

　　藍帶的課是這樣：講到某個主題時，就一連好幾天的課都在作這一類料理。教你雞料理時就滷雞、烤雞及做雞湯；教你魚就青鱈、菱鮃、鮭魚和比目魚都來吃一輪，從煎的、烤的、水煮到油炸全都有，所以我這一個星期都在吃我自已做的各種魚料理，吃到怕了......

　　以魚的外形來說，法國人最常吃眼睛長在頭頂的扁扁的魚，看起來都很像，但其實種類還不少，常見如比目魚（sole）、鰈魚（limande）、菱鮃（barbue）等，正式的餐廳裡，至少一定會有一道比目魚料理，這是對顧客的尊重。底下要處理的這一隻是菱鮃，長的比較圓，肉質較比目魚差一點，但也算是好吃的。

迪格雷式菱鮃魚排

　　開始迷上攝影也不過就是三年前，其實我在台灣沒拍什麼煙火，只拍過一次台南聖母廟的煙火，還忘記帶角架！但我不得不說煙火真的是很吸引人的一個主題，你會發現相機記錄到的，竟然比肉眼還好看！2011年7月14日，法國國慶在艾菲爾鐵塔施放煙火，嘿～這次我可是住在巴黎了，怎麼可能錯過它！

　　明知煙火是晚上22:50分才放，我卻下午16:00就去佔位子，得等上7個小時左右，這一切都是為了有好作品啊！嘿～別笑我太瘋狂，那些拍合歡山銀河、阿里山星軌的高手，可是在山上接近零度的情況下，拍了7,8個小時才完成一張作品呢！套一句星爺的話：「別人笑我太瘋癲，我笑他人看不穿」，哇～哈～哈～哈～

　　提早到的目的當然也是勘察地形囉！我從地鐵Trocadéro站開始觀察，發現整個夏佑宮及鐵塔區都變成管制區了，因為煙火就是從地圖上的紅色區域施放的，所以很大一塊都是無法進入的區域。一路跟著人潮向南邊走，發現第一個攝影點就在pont de Bir-Hakeim橋上，可以盡覽整個塞納河上的煙火施放區，可是橋上人來人往，不好搭攝影點（放煙火時角架應該會被人群給踢飛），只好再找別的。後來，一路走到朋友建議的戰神廣場（champ de mars），這裡有較嚴密的管制，警察放了鋸馬檢查每一個人的包包才放行。不過這裡正對艾菲爾鐵塔，而且有廣大的草皮可以架攝影點，兩邊有臨時廁所，相當方便吶！唯獨怕一件事：＂鐵塔後面的煙火可能會被鐵塔擋住＂。（事後我覺得如果我再往後一點，煙火的高度可能會更完美！）

　　在于美瑞小姐的書中（是的，主廚）提到一位重量級主廚：「愛講故事和人生大道理，總是會擔心學生學不好東西，是個受愛戴的好主廚，年輕時曾是個搖滾樂團團長。」他就是小馬爺主廚，今天終於上到他的示範課了！雖然今天教的是很簡單的魚料理，但他教了不少小東西及撇步，看來真的是個很愛教人的主廚。他上課喜歡跟學生有互動，最喜歡說：「On est d'accord?!（同意嗎？）」，這個時候我們就要說「Oui, chef（是的，主廚！）」，要不就是問：「Magnifique , non?!（很棒！不是嗎？）」，當然還是要回答：「Oui, chef」。不過，上他的課打瞌睡是大忌，他會大聲跟你說：「晚安！那位同學！」，而且當他的助手會被碎碎念唷～

水煮青鱈佐荷蘭醬

　　首先是水煮青鱈佐荷蘭醬，什麼是青鱈呢？就是這個啦～長達40公分唷！算是目前處理過的大魚，尤其我今天自已煮了一整尾，吃三次才吃的完吶～媽呀！

　　從我離開台灣到法國已經超過十個月了，這十個月來我始終沒有剪過一次頭髮，剛開始是因為大家都說在法國剪髮很貴，後來則是因為天氣冷了，留著可以保暖，哈！其實很多原因啦：

１。省錢：說起來其實也沒省多少啦～巴黎也有10歐剪髮，自已不想去而已。

２。短髮也沒比較帥：有時候短髮剛睡醒也是很難「擺平」的。

３。剪髮技術：聽說法國人處理東方髮質的技術不好，如果要找技術好的價錢就不低，60€（日本人）到120€都有。

４。保暖：冬天真的需要頭髮保暖，天氣有時冷到會頭痛。

芥末兔肉佐生炒馬鈴薯片

　　法國人吃兔子我是早就聽說了，書上看過的兔料理最有名應該就屬芥末兔肉，今天我們就是要作這一道芥末兔肉佐生炒馬鈴薯片！太棒了！

　　兔肉吃起來像什麼呢？很像雞肉，但肉的纖維比較細，不像嘉義雞肉飯那樣粗粗的一絲一絲。我想，法國人對兔子就像雞一樣，不覺得吃牠有什麼殘忍吧，超市裡要找到兔肉並不難，有時候就擺在雞肉附近，但價格可比雞肉貴得多囉～因為好吃嘛。如此說來是很平常，但你真正到超市裡看到一整隻一整隻的兔子排滿冰櫃時還是會嚇一跳！眼睛都還在呢～

↑　煎過的馬鈴薯片排成一圈，中間是淋了芥末奶油醬汁的兔肉，上面那串則是兔子肝和腎串在迷迭香上。（底下的照片，膽小無入！）

　　終於可以寫這一篇文了，當我還在台灣時，想要了解斐杭狄這一間學校，可以說是資訊相當貧乏。忠道的巴黎小站在2002寫的這一篇文<左岸的廚房-巴黎斐杭狄高等廚藝學校 Ecole Sup&eac>是對我最大的幫助，現在，我也可以把我自已親身的經驗來分享給網友了。

為什麼選斐杭狄( Grégoire-Ferrandi )

　　儘管我已經註冊了巴黎藍帶廚藝學院的課程，我仍然覺得有必要申請進入巴黎斐杭狄廚藝學校，去接受 CAP de Cuisinier 的訓練。什麼是 CAP 呢？這個字是 Certificat d'Aptitudes Professionnelles 的縮寫，意思是「職業任用證書」，也就是說想要在法國以某個專長執業，必須通過法國的國家考試，取得 CAP 。CAP 除了有廚師的項目以外，至少還有甜點師和麵包師，這在斐杭狄也都有開課。(更多資訊可以參考我朋友這一篇<鄧思瑜小姐的「法國糕點取經之路」>)

　　我喜歡這一課，因為終於學會削蘑菇了！以前在餐廳打工時，看過副主廚教別人削蘑菇，那時的我很菜，分內的事沒做好的情況下，也不敢去跟著學，此後也沒再想過這件事。這一天上課前，我上網找了一段影片在示範，才看清楚是怎麼運刀的，也因此，主廚今天在教時，我很清楚怎麼做，只是缺練習。今天的重點就是要把蘑菇削成以下這種傘形螺旋（不是湯包唷），另外，用雞肉作成鑲餡肉漿（好像手工魚丸）也是學習重點。

　　當主廚找自願者（韓國女生）上台後，這種從後面帶著操作的教法，真是令人好害羞啊～哈！不過，這是正常的，以前我看過男生教男生也是得這樣，況且這位主廚就像一位好爸爸，不會有吃同學豆腐的意思。主廚自已倒是開玩笑地說：「我最喜歡這一堂課了。」

　　小牛肉（veau）在超市的肉區一定都看得到，特色是毫無油脂，是很純綷的瘦肉，通常切成牛排大小煎來吃。但是，今天作完這一道小牛肉捲，我才知道小牛要這樣吃才是王道啊！

　　首先用鵝油爆香紅葱頭、蒜碎，炒培根火腿及磨菇，因為鵝油的關係，所以味道超香的。另外準備盆子把小牛絞肉、豬絞肉及肥油丁拌在一起，加入鮮奶油、干邑白蘭地、新鮮麵包粉、塩和胡椒，連同上面炒好的料一起攪成肉餡。

　　接著把小牛肉排用剁刀拍薄，包入肉餡，裹上包油片，用線綁成肉捲。用加了蕃茄糊的調味蔬菜煮過再進烤箱，出爐後，濃縮湯汁成醬汁，佐以削成橄欖型的紅蘿蔔及小洋葱當配菜，就完成了！

　　當主廚示範完成，把肉捲發到每個人手上時，我吃了一口就覺得心中有一股暖流流過...這...這味道不是我思念已久的彰化肉圓肉餡嗎？！我終於在法國找到肉圓了～感動！下午在花園裡休息的三小時，我把這道菜的作法在腦海裡不斷複習，並試圖把配方比例背到腦子裡。

　　來一張藍帶的花園廣場照！這裡平常都擠滿了學生的，所有甜點都是在這裡被分食，也是大家休息聊天的空間。那...怎麼如此難得拍到一張空無一人的照片呢？因為今天我在藍帶一共待了14個小時...，所以才能補捉到難得的空景。

　　一上課，Bruno主廚就跟我們說：今天我們要煎鮭魚！所以你們的衣服、頭髮，甚至回家的地鐵上都會充滿了魚的味道！哈哈，全班開始哇哇叫了（結果一直到我隔天洗廚服時都還聞到鮭魚味...）。但首先開始的是Carré de porc rôti aux herbes（香料方形豬肋排），把一大塊豬肉肋骨上的肉稍微刮出可以拿的空間，再來就是要用花生油煎上色了。花生油？是的，我也蠻訝異的，原來法國人除了用橄欖油之外，花生油也是常用來高溫煎煮的油。上色後下調味蔬菜，炒香後進烤箱。重點來了：將以下一大堆草切碎，類鼠尾草、風輪葉、百里香、荷蘭芹及龍蒿，混合一種含有紅色顆粒籽的老芥末成泥狀。塗在豬助排的上面，再回到烤箱烤進香料味，切片，擺盤，淋醬汁，很快就完成了！