安東尼廚房

　　今天難得逮到一個空檔，偷偷用相機自拍功能把實作課的情況拍下來了，不過，表情好像有點嚴肅齁～（我還忘了把手錶拿下來，這是禁止的！）其實這桌子蠻長的，但總是滿桌的鍋與盆，空間永遠不夠用。此外，本週碰巧輪到我與＂地一名＂一起作值日生，倒是沒擦出什麼火花，不過我有偷笑在心裡～呵呵呵！

古早味小牛肉燉飯

　　不喜歡這一堂示範課，連實作課也遭遇不愉快的事，這個舒芙蕾，作的很不舒服......

 　　今天拍到一張難得的上課照片，對拿iphone手機的同學來說是很簡單啦，對我這一台單眼來說，那卡喳卡喳的聲音可能又要被警告「禁止拍照」了。一般來說，講台前就是長這樣，主廚作菜，頭頂有反射的鏡子，旁邊是助手，而講台前的則是英文翻譯小姐。每一當課的主廚都不固定，助手也不一定，連英文翻譯也有5個人在輪。

　　來法國將近一年，還沒踏進過韓式餐廳，託我藍帶的好朋友－阿金之福，今天吃到正宗韓國泡菜和石鍋拌飯啦！

　　中午休息時間，難得又是三小時的空堂，住得近的同學紛紛回家吃飯了，我們三個決定一起去找個地方解決午餐。完全是臨時起義，阿金突然問我們想不想吃韓式料理，價錢大約在十幾歐左右，難得韓國同學帶路，就好吧！我們回頭往反方向走，走了大約有15分鐘，離藍帶學校2個地鐵站的遠，終於來到一家小店。依照法國人的習慣，還沒12點餐廳是不會讓客人進去的，看看錶，時間才11:20而已，只見阿金就走進店裡，然後走進廚房！然後就說我們可以坐下了！原來這裡是阿金曾經打工八個月的餐廳吶！難怪好像在走灶腳一樣！（真的就是走進廚房啊～）

　　來囉來囉～法式經典菜色－勃根地紅酒燉牛肉！今天作了一大鍋帶回家，可以吃好幾天吶～讚！

　　今天上課的是這位主廚 Frédéric Lesourd ，有些人也許聽過他F，因為他在今年４月份才剛到過日月潭的涵碧樓表演。相關新聞可以參考http://jjminsu.nantou.com.tw/mmnews_1-19432.html。這位主廚有著難以捉摸的性情，時而很兇，時而跟學生打成一片，會突然在學生旁邊拍桌子讓人嚇一跳，也會用中文跟你說：「你～在～作～什～麼？」或是「我～喜～歡～台～灣～」。今天他一走進示範教室時，大家就用力鼓掌，似乎預告了這位主廚上課會相當好玩！

　　今天上課前行政小姐到教室來發成績單，這是我們的課程進行到目前為止（１５課／３０課）的個人平均分數及組平均，滿分為5分，我的分數在平均之上，按比例算可能在前35%，幸好沒太差～呵！不過，這樣是不夠的，再加油點吧～另外，第十六課開始，終於要教處理牛肉了！第一道上陣的就是重達1~2公斤的沙朗牛排，爽！

烤沙朗牛肉

　　料理是一件相當費時的事，一道比目魚排，客人也許20分鐘就吃完，廚師卻要花2小時作，其中有40分鐘~1小時可能都還在殺魚等前置準備工作；一隻雞的前處理扣掉殺雞拔毛那些肉販的事，廚師還是要花30分鐘左右在燒、掏、綁及塞餡，然後才開始烹調；下一節課我們即將要作的勃艮地紅酒燉牛肉，待會兒我們就會先作醃漬的動作，放24~48小時，再經過幾小時的煨燒，才能夠端上桌讓客人品嚐。

　　不管是沙朗牛肉或燉牛肉用的牛肩肉，首先，要把表面的脂肪全部剔除乾淨，丟掉不用；接著，筋和皮膜也剔除，這和脂肪看起來幾乎一樣，我目前還不能清楚的分辨，暫時的方法是靠觸感，摸起來較軟較鬆的是脂肪，較硬較密實的是筋，剔除的筋和皮膜可以留起來熬醬汁用。光把這二大塊的肉剔乾淨就花了30~40分鐘了，而且剔掉的部份將近佔重量的1/5~1/6。（一條魚剔除的部份佔1/2，這都是顧客要付錢的！）

　　燉牛肉的前處理是先將剔好的牛肉切成50g/塊，加入紅蘿蔔丁、洋葱丁、西芹丁、香料束、大蒜、干邑白蘭地（竟然有這味！）、紅酒及黑胡椒粒，放冰箱醃漬24小時，下次再來料理。

　　藍帶的課是這樣：講到某個主題時，就一連好幾天的課都在作這一類料理。教你雞料理時就滷雞、烤雞及做雞湯；教你魚就青鱈、菱鮃、鮭魚和比目魚都來吃一輪，從煎的、烤的、水煮到油炸全都有，所以我這一個星期都在吃我自已做的各種魚料理，吃到怕了......

　　以魚的外形來說，法國人最常吃眼睛長在頭頂的扁扁的魚，看起來都很像，但其實種類還不少，常見如比目魚（sole）、鰈魚（limande）、菱鮃（barbue）等，正式的餐廳裡，至少一定會有一道比目魚料理，這是對顧客的尊重。底下要處理的這一隻是菱鮃，長的比較圓，肉質較比目魚差一點，但也算是好吃的。

迪格雷式菱鮃魚排

　　開始迷上攝影也不過就是三年前，其實我在台灣沒拍什麼煙火，只拍過一次台南聖母廟的煙火，還忘記帶角架！但我不得不說煙火真的是很吸引人的一個主題，你會發現相機記錄到的，竟然比肉眼還好看！2011年7月14日，法國國慶在艾菲爾鐵塔施放煙火，嘿～這次我可是住在巴黎了，怎麼可能錯過它！

　　明知煙火是晚上22:50分才放，我卻下午16:00就去佔位子，得等上7個小時左右，這一切都是為了有好作品啊！嘿～別笑我太瘋狂，那些拍合歡山銀河、阿里山星軌的高手，可是在山上接近零度的情況下，拍了7,8個小時才完成一張作品呢！套一句星爺的話：「別人笑我太瘋癲，我笑他人看不穿」，哇～哈～哈～哈～

　　提早到的目的當然也是勘察地形囉！我從地鐵Trocadéro站開始觀察，發現整個夏佑宮及鐵塔區都變成管制區了，因為煙火就是從地圖上的紅色區域施放的，所以很大一塊都是無法進入的區域。一路跟著人潮向南邊走，發現第一個攝影點就在pont de Bir-Hakeim橋上，可以盡覽整個塞納河上的煙火施放區，可是橋上人來人往，不好搭攝影點（放煙火時角架應該會被人群給踢飛），只好再找別的。後來，一路走到朋友建議的戰神廣場（champ de mars），這裡有較嚴密的管制，警察放了鋸馬檢查每一個人的包包才放行。不過這裡正對艾菲爾鐵塔，而且有廣大的草皮可以架攝影點，兩邊有臨時廁所，相當方便吶！唯獨怕一件事：＂鐵塔後面的煙火可能會被鐵塔擋住＂。（事後我覺得如果我再往後一點，煙火的高度可能會更完美！）

　　在于美瑞小姐的書中（是的，主廚）提到一位重量級主廚：「愛講故事和人生大道理，總是會擔心學生學不好東西，是個受愛戴的好主廚，年輕時曾是個搖滾樂團團長。」他就是小馬爺主廚，今天終於上到他的示範課了！雖然今天教的是很簡單的魚料理，但他教了不少小東西及撇步，看來真的是個很愛教人的主廚。他上課喜歡跟學生有互動，最喜歡說：「On est d'accord?!（同意嗎？）」，這個時候我們就要說「Oui, chef（是的，主廚！）」，要不就是問：「Magnifique , non?!（很棒！不是嗎？）」，當然還是要回答：「Oui, chef」。不過，上他的課打瞌睡是大忌，他會大聲跟你說：「晚安！那位同學！」，而且當他的助手會被碎碎念唷～

水煮青鱈佐荷蘭醬

　　首先是水煮青鱈佐荷蘭醬，什麼是青鱈呢？就是這個啦～長達40公分唷！算是目前處理過的大魚，尤其我今天自已煮了一整尾，吃三次才吃的完吶～媽呀！

　　從我離開台灣到法國已經超過十個月了，這十個月來我始終沒有剪過一次頭髮，剛開始是因為大家都說在法國剪髮很貴，後來則是因為天氣冷了，留著可以保暖，哈！其實很多原因啦：

１。省錢：說起來其實也沒省多少啦～巴黎也有10歐剪髮，自已不想去而已。

２。短髮也沒比較帥：有時候短髮剛睡醒也是很難「擺平」的。

３。剪髮技術：聽說法國人處理東方髮質的技術不好，如果要找技術好的價錢就不低，60€（日本人）到120€都有。

４。保暖：冬天真的需要頭髮保暖，天氣有時冷到會頭痛。

芥末兔肉佐生炒馬鈴薯片

　　法國人吃兔子我是早就聽說了，書上看過的兔料理最有名應該就屬芥末兔肉，今天我們就是要作這一道芥末兔肉佐生炒馬鈴薯片！太棒了！

　　兔肉吃起來像什麼呢？很像雞肉，但肉的纖維比較細，不像嘉義雞肉飯那樣粗粗的一絲一絲。我想，法國人對兔子就像雞一樣，不覺得吃牠有什麼殘忍吧，超市裡要找到兔肉並不難，有時候就擺在雞肉附近，但價格可比雞肉貴得多囉～因為好吃嘛。如此說來是很平常，但你真正到超市裡看到一整隻一整隻的兔子排滿冰櫃時還是會嚇一跳！眼睛都還在呢～

↑　煎過的馬鈴薯片排成一圈，中間是淋了芥末奶油醬汁的兔肉，上面那串則是兔子肝和腎串在迷迭香上。（底下的照片，膽小無入！）