安東尼廚房

　　今天的三道都很簡單，主菜是一種很奶的陶罐魚漿，好吃！但作為主菜似乎有點薄弱。

陶罐魚漿片佐奶白醬 

　　所謂的陶罐，是一種長形的陶製模子，法國人常常用這種模子，塞進各種餡料，烹調過後切片吃，有時當前菜，有時當主菜。首先，菠菜葉要川燙＂1秒＂，立即泡冰水保鮮綠，再用紙巾瀝乾，這是用來舖在模子裡的，也用來包鮭魚捲。但今天的主角不是鮭魚，而是梭鱸，鮭魚只是切成長方條，撒點塩和胡椒，稍微烤2分鐘隨即用菠菜包成捲，放進模子點綴用的。梭鱸切塊後我們用絞肉機絞，加入蛋白和鮮奶油，成為黏黏的魚漿，取出還要過網篩，使它質地更綿密，然後加入奶油和碎香芹攪拌備用。

　　藍帶料理初級一共有３０堂課，通常在第２５堂課後，會舉行唯一的一次筆試考試。今天終於是考完了，雖然佔分不重，但也是讓大家擔心了好一陣子。

　　初級的總成績當然悠關能否順利升上中級，但怎麼說筆試佔分不重呢？因為成績計算方式如下：

●平常分數　45%

　　今天的三道都跟義大利有關，直接切入正題。

義式嫩雞佐時蔬

　　這一道使用的配菜都是義式料理裡的常客，像是蕃茄、羅勒、茄子與櫛瓜，作法有點像義式的什錦燜菜，當然主廚說我們作的是法式的囉。至於雞，我不知道為什麼它用sauter這個字，因為並沒有看到甩動炒鍋嫩煎的動作呀～倒比較像是滷雞，最重要的是：龍蒿一定要加夠味！

　　「主廚之梯」，這個每次我們要進二樓實習廚房時，一定會走的樓梯，除了開學日那天的參觀介紹之外，我好像從來沒有好好看過它。仔細看，這上面全都是目前在藍帶任教的主廚，掛在這裡的意思，可能是要我們一步一步往上走，像這些主廚一樣，走進廚房，成為大廚吧！

　　不愧是藍帶，照片拍得相當有水準，表框也很具質感，這一位Philippe主廚即是同學口中的豆豆先生，和 Bruno 主廚一樣都是很會教學的大廚，可惜我們初級班很少被他上課。

　　照片對面的這位老太太，即是藍帶名人，傳說中的「茱莉亞‧柴爾德」，她的故事，透過電影「美味關係」，似乎已經有愈來愈多人知道她了。每當我想起她切的那座洋葱山，就覺得自已作的練習不算什麼了。

　　時間過得真快，再七堂課我就要離開藍帶了，昨天在櫃台旁的櫥窗看到這個小物，剛好缺鑰匙圈很久了，就買了下來。一個小小的藍帶炒鍋，學生九折後3.5€，跟一般法國的紀念品比起來不貴耶。（甜點的有打蛋器造型鑰匙圈）

香料烤螯蝦佐簡單醬汁

　　這一道算是沙拉，但我覺得螯蝦比較搶戲，而且它很亞洲味。首先把八角、小豆蔲、豆蔲皮、香菜籽、肉桂、茴香和薑粉全部磨粹混在一起，加入橄欖油與剝好殼的螯蝦摻在一起。熱好鍋後，螯蝦整齊下鍋，輕輕翻面，起鍋再撒塩。沙拉菜主要是芝麻菜、馬齒莧菜、香葉芹與荷蘭芹，另外還有像金針一樣，打了結炒好的葱。醬汁很天然，用大蒜和百里香爆香過的橄欖油，加點檸檬汁、蕃茄丁和塩。組合起來就完成了。

　　在藍帶，拍照僅限於拍主廚示範課的「完成品」，實作課也只能拍自已的「完成品」。如果你交了幾十萬，甚至一、二百萬到藍帶學東西，校方卻常常不准你拍這、不准你拍那，心裡一定會很幹！雖然說這涉及校方及主廚的智慧財產權，但有時主廚運刀的動作、蛋白打發的程度、應該呈現的色澤等等，如果沒有照片記錄下來，是很難光靠一張「完成品」就學會的。所以，大家或多或少都會＂偷偷拍照＂，幫助記憶也有助學習。按照道理說，所有學生都應該站在同一邊，捍衛自已的學習權，可是偏偏就有些學生很奇怪，站在校方那一邊，阻止其它同學上課偷拍照...。上星期有人在上課時拍照，當場被雞婆的學生給＂噓＂了～聽說此位「抓扒子」還跑去跟校方說，結果就是校長再次來到班上，義正嚴詞的重申不准拍照的規定，搞到現在上課大家都不敢拿出相機了....。

　　言規正傳，今天是 bruno 主廚作示範，好一陣子沒被他教到了，他仍是我最喜歡的主廚，原因一：口條最好！原因二：人親切，像個好爸爸。原因三：示範流程非常有條理。今天一開始他就先預告：烤蚵、烤鴨及舒芙蕾，三道菜他將會以前菜、主菜及甜點的順序作示範，三道作完，正好可以讓大家趁熱享用舒芙蕾。

麝香葡萄酒烤蚵仔

　　這道菜如果法文直譯會發現它是寫＂熱的蚵＂，為什麼用這麼奇怪的形容詞呢？因為，法國人大部份時候都吃生的蚵，所以作熱的要特別強調一下。法國的蚵分為N°1號～N°5號，1是最大隻最好吃的，5則反之，今天主廚使用的是N°3，已經是很好的了。奇怪的是，我來法國吃過幾次蚵，印象都很不好，覺得法國的蚵不飽滿，沒有台灣東石蚵仔那種爆漿口感，但今天主廚使用的3號蚵卻又飽滿又好吃！是我來法國吃過最好吃的！難道以前我在餐廳吃的都是＂不老實的N°3蚵＂？！

　　我最喜歡吃的牛排，是那種肉裡分散著均勻又多汁的油脂的，像是肋眼。而小牛肉肋排，說實在我並不喜歡，因為幾乎全為瘦肉，所以烤的時候要控制到＂rosé（玫瑰粉色）＂，粉粉嫰嫰才會好吃，可是今天我煎太熟了，豆豆主廚說很遺憾，唉....

阿嬤的小牛肉肋排

↓　這是示範主廚的作品。

　　為什麼我那麼雞婆個性，連租腳踏車都要寫一篇blog，實在是因為這二天騎腳踏車幹太多蠢事了，所以要來把我的經驗跟大家分享。在巴黎，有很多公用的腳踏車站，租一天只要1.7€，所以如果你「真的」閒閒沒事做～不妨租一台來玩玩！（如果有重要事要辦，千萬不要！）

　　腳踏車的法文是 vélo ，於是巴黎的公共腳踏車就叫 velib，每一個velib的腳踏車站都會有一台這樣的機器，可以當場買卡，當場取車及還車，當然，甲地租車乙地還車這是一定可以的。

　　料理初級班＋甜點初級班聯合聚餐囉～本來想像藍帶的聚餐可能會是米其林級的餐廳，以為主廚會帶著大家用餐兼評鑑，結果都不是～～就像在台灣的謝師宴一樣，大家鬧哄哄地跑來跑去！到處照像～吵到人家店長都跑來請我們安靜一點了，尷尬...。主廚告訴我，其實是因為在巴黎很難找到一次可以容納我們70~80人的餐廳，所以才會決定是這間的。儘管如此，熱絡的氣氛還是相當不錯！這是我跟大家的第一次正式聚餐，也會是最後一次....因為我沒有錢再念中級班和高級班了。

L'atelier Maître Albert

1, rue Maître Albert 75005 Paris(地鐵10號線:Maubert Mutualité站)

　　今天的菲力牛排好好吃！而且實作時一人發了四份，吃到爽翻了～

烤菲力佐貝阿荷奶滋醬與馬鈴薯橋

　　為什麼叫馬鈴薯橋呢？因為要把薯條搭成這樣，所以就像著名的「新橋」囉～不過，我比較想叫它「營火晚會」呢！首先，照片左邊的是朝鮮薊＋béarnaise醬，所以進廚房第一件事是削朝鮮薊成圓盤狀，再放到blanc（麵粉檸檬水）去煮，煮好可以直接留在鍋裡方便盛盤前的再加熱。薯條則要擦乾再炸，第一次130°C/10mins讓內部熟，第二次180°C/5mins讓外部脆！用紙巾吸油後撒點塩。

　　béarnaise是一種美奶滋，我最討厭這一類的醬了，難搞又難吃....。這一次是以碎龍蒿和碎香葉芹去變化，說實在的，我覺得龍蒿的味道強烈又好聞，有點像檳榔味，塗點紅灰或白灰應該不錯提神！但是加了白酒、酒醋、蛋黃及大量的澄清奶油成美奶滋後，噁～酸酸的，我不喜歡，尤其我容易被打發蛋這種事搞死，差點都要把蛋搞熟了。