今天再來練習一道 Eddie 老師的主廚經典菜單,奧斯卡豬排,為什麼它叫奧斯卡?我也很想知道啊~知道的人快告訴我。

  選這一道菜是因為它很單純,單純把豬排的熟度煎控好,單純把燒醬汁的方式練習好,就可以完成這一餐了。特別的是它用到蟹肉,不是蟹棒唷~是「蟳管(台語)」。哇咧~跑遍各大賣場就是沒找到這一味,最後,只好以法國人佐沙拉用的"螯蝦"來替代,還不便宜呢!

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要準備的材料有:(2人份)

豬排(côté échine) 二大塊

去殼小螯蝦(écrevisse décortiqué) 20隻

洋葱(oignon) 1顆

白酒(vin blanc) 50ml

雞高湯(bouillon) 1大碗

起司(fromage) 10g

鮮奶油(crème fraîche) 30ml

奶油(beurre) 3大匙

麵粉(farine) 1/2

 

1。首先,豬排用白酒、少許塩和白胡椒醃漬。

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2。將洋葱切碎,用小鍋子融化1湯匙奶油,下洋葱碎炒香,可加入一點迷迭香,味道還蠻搭的。接著加入白酒燒至酒精揮發留下甜味。

3。加入高湯,煮濃縮至收汁,但如果你跟我一樣是用湯塊,你會發現怎麼煮都不會變濃稠,這時候就要用秘密武器了-「roux(麵糊)」。

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4。作 roux 前,先把湯汁過濾起來放旁邊,那些洋葱和迷迭香的渣渣可以先丟掉了。在原空鍋裡放2大匙奶油,融化後加入 1/2 匙的麵粉,攪拌至麵粉完全融化。

5。接著把剛才過濾的湯汁再倒回來,倒的時候一定要一邊攪拌,roux 和湯汁才可以完全融合在一起。然後再加入起司和鮮奶油,就可以燒出這種稠度的醬汁了。

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6。醬汁燒的差不多,就可以煎豬排了,1公分厚的豬排正反面大約先各煎1分鐘,觀察熟度,再煎個半分鐘左右即可。不過,這裡我犯了一個錯誤,如果是要經過烤箱烤熟,骨頭才應該留著,這裡只有煎,我應該把它的骨頭去掉才對,否則,因為煎的時間不久,最後骨頭上仍會有生的部份,這樣對食物的衛生安全並不好。

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7。煎好的豬排,擺上配菜螫蝦肉,淋上醬汁就可以吃囉~ Bon appétit!

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底下是我的老師的原食譜,提供參考。

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