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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  第二次的學習評量來的比想像中快,原本以為是每個月一次,但這次距離第一次評量卻只有2個多星期。評量在星期四進行,前一天,主廚竟然還放出假消息,叫我們練習作洛林鹹派和迪格雷菱鮃,並且很認真的檢討這二道菜如何在3小時內組織並完成。由於第一次評量事前我們都有拿到考題,因此這次大家也都沒懷疑主廚說的,全班都專注在準備這二道(其它50道菜要準備也無從準備起)。結果......考試當天,完全沒有這二道菜!考的是聖傑曼田園蔬菜湯佐麵包丁、迪霍克小牛肉排佐馬鈴薯,以及烤布丁。挫賽!

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  考試當天早上,當我一進更衣室,正巧碰到一位從廚房回來拿刀具的同學,他對我說:「食譜換了!考的是聖傑曼蔬菜湯、OOXX小牛肉排!」,我一聽,慘了~被擺道!心裡還在懷疑:是不是同學在開玩笑(因為他平常太愛開玩笑了),但我還是趕快拿出筆記,看一下這二道是什麼鬼,只剩5分鐘時間,簡單看一下我便上樓進廚房了。一進廚房,看到同學全都已經低頭在K手上的食譜了,我到主廚面前抽一張號碼牌,依號碼走到對應的工作枱,拿起二張食譜一看:我的是前菜+主菜,果然是聖傑曼田園蔬菜湯佐麵包丁、迪霍克小牛肉排佐馬鈴薯;另外還有同學抽到的是小牛肉排與烤布丁。

  雖然我之前烤布丁做得很好,但我始終覺得只是運氣,今天幸好我不是抽到烤布丁,否則會搞得我很緊張,有一位同學他今天布丁烤了四次才終於成功,天啊!真的幸好不是我。這次的時程是8h30開始,11h30結束,但我這次學聰明了,交作品的棒次我排在第10名,也就是實際我可以做到12點多。我慢慢的把每一樣配菜,每一個步驟都做到位才往下走,並且不斷的清理桌面,保持工作枱的乾淨,但還是有很挫的事,例如,一直到10點我才從旁邊二位同學的交談聽出:作品要交出2盤主菜,2盤前菜。什麼!不是一份吶~我趕快補菜量!

  在一邊作菜的同時,不知哪來的記者和攝影師,不斷在廚房裡穿梭和拍照,並且訪問同學。我一邊還在想:如果問到我,我要用我的破法文說什麼好,結果...完全沒採訪我=_=.......,也好,我可以專心工作。到了11h30,排第1的是一位討人厭的同學,他交不出來,所以跳過他,由第2順位先交。然後依序來到第5位時,再次沒人能順利交作品,而我這第10棒的已經準備好了,於是我就遞補到第5位去提前交作品。

  原本以為我作的這套菜只能算「尚可」而已,沒想到主廚卻意外的肯定我,主廚第一句話是:「這是一頓真正引起食慾的餐。」,他並讚美我工作時組織得很好,每做完一件工作就收拾工作枱,保持的很乾淨(原來主廚都有偷瞄啊~)。接著他依評分表逐條逐條打分數,我拿到16分與15分居多,牛排熟度及配菜各方面的味道都很好,擺盤也不錯。主廚說他打分數16分已經是最高分了,不會有人超過16分,最後他在總評給了我一個「Excellent!」耶~~我翻身了!一反第一次評量的挫敗!這一天,真的是超高興的啦!

 

燴小羊肉佐馬鈴薯(Navarin d'agneau aux pommes)

  這是星期一教的菜,主廚發了食譜給我們,然後竟然說這裡面的烹調法都是教過的,同時,為了星期四的評量,這一道菜要讓我們練習著自已做,哇咧~

  這天我很倒霉,搶不到夠大的炒鍋可以用,所以光是把切塊的小羊肉煎上色我就做不好了,肉全擠在小鍋子裡,溫度被降了下來,上不了色,主廚狠狠地說:「這出局了!考試那天這樣就不會過了!」幸好這是燴的,我還可以靠醬汁補救一點,不過,我的醬汁也作的太稠了一點。配菜馬鈴薯一直是我削的不錯的項目,沒有出什麼差錯;倒是小洋葱還是被說炒得不夠亮,底下就是我作的:

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底下則是主廚作的:

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迪格雷菱鮃(Carrelet aux sauce Dugléré)

  下面這條魚就是菱鮃,因為它形狀像菱形,故名。而迪格雷指的是一種醬汁的作法,取名自法國大廚 Adolphe Dugléré,特色就是以紅葱頭碎、蕃茄丁及荷蘭芹為底,加入白酒和魚高湯,最後以奶油讓醬汁濃稠的一種作法。

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  作這道魚時,首先要片下魚的4片魚肉,將魚骨拿去熬湯,魚肉則以迪格雷式「半水煮半蒸熟」,最後再把湯汁濃縮成醬汁,就完成了。烹調不難,主要在魚的處理要能夠熟練,魚肉要片得好,底下是主廚作的:

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底下是我作的,算是很漂亮的,醬汁燒得好,魚肉和蕃茄丁的形狀也保持得很可口。

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洋葱派(Tarte à l'oignon)

  派皮的配方和其它法式鹹派一樣,中間加入炒軟的洋葱絲,灌入調好的奶蛋液,最後再裝飾一些洋葱圈在上面,烤箱180°C/30mins就完成了,很簡單。

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奶油泡芙(choux chantilly)

  這道泡芙對大家來說不難,因為我們在甜點加強課已經做過泡芙了,所以大部份同學都作的不錯,打發鮮奶油也已經不是問題了。但是當我回家把配方比例拿出來比對,竟然跟甜點主廚作的不同,麵粉、奶油及牛奶都不一樣,這倒是令我很訝異,我還以為這只會有一種標準配方呢!不過,以我這個甜點外行的料理人來說,看起來和吃起來好像差不多耶~底下是我作的:

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千層酥皮與外交官式奶油(Tarte en bande et crème diplomate)

  又要作千層了,每次作千層我都很戰戰競競,因為要避免奶油爆漿真的很難,但今天,主廚教了一種包法似乎很有效:"麵團不攤成十字形,而是撖成方形,再把四個角內摺去包覆奶油",我的奶油完全包得很緊吶!

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  而外交官式奶油(crème diplomate),就是甜點用鮮奶油+吉利丁+打發鮮奶油的結合,我們今天把它應用在水果派上,千層酥皮當底,擠上外交官式奶油當床,再自由添加想擺的水果,最後澆上糖漿,撒上糖粉就完成了。底下是主廚作的:

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我試著把水果整齊放,結果並不怎麼好看.....

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  完成了這第二次的評量,我們十四週的CAP課程也進行了一半了,下課後,我與我的墨西哥好友一道走,經過學生餐廳的後門,他突然想進去餐廳喝杯水。我們從後門進入,本來以為只是喝個水就走,卻看見他走到櫃枱拿了二個漂亮水杯和一壼水,「我們坐下吧」他說,然後我們就像到了酒吧一樣,把水當啤酒,慶祝起了我今天評量拿到好成績。他是個很特別的人,老婆小孩都已經接來巴黎,每天騎腳踏車來學校,下課後就用腳踏車到托兒所載他的小孩。作菜總是不急不徐,常常最後一個交作品也不以為意,也總是最後一個收拾好工具離開廚房的人。我告訴他:「你總是很自在,做一般人不會做的事,喝會客室免費的咖啡,從後門進餐廳喝免費的水,不搶著完成所教的菜,也不趕著離開工作的廚房。」然後他告訴我:「因為我不是法國人,法國人太拘泥於規則,所以他們咖啡一定喝付費的,進餐廳一定走正門。生命很短,任何時刻我們都應該享受當下,來這裡念CAP當然也要快快樂樂作菜。」沒錯,誰說法國人最懂得享受生命的美好,在我看來,能夠徜開心去感受週遭所有小的事物,不守在自已的象牙塔裡的,才是真正樂活。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • meiko
  • 你好,看了幾篇你的文章,對你在異鄉深造努力的過程好佩服,真不簡單,加油喔!也謝謝你把練習發文讓我們分享。台菜較不重擺盤,但現在我會學你稍稍變化,讓餐桌上有些樂趣。最後那段話,非常感動。
  • 剛才看了妳blog,妳的照片和背景配置已經相當專業了呀!妳的麵包,是在賣的嗎?看起來好好吃!也謝謝妳的鼓勵,祝妳正在進行的旅行一路開心!

    Anthony 於 2011/10/26 17:42 回覆

  • meiko
  • Anthony,剛剛又去看了幾篇文章,更佩服你了!說實在因為我是太太的角色,我更佩服的是嫂夫人啊!如果我的先生這麼跟我說,我可能嘴裏說好,可是....心裏很抖吧~
    但是人生真的要有夢,我的弟弟是小學老師,他也為了追求夢想辭了工作去西班牙蹲了八年,拿到博士後回來做了不太相干的生意人,不過,他沒有後悔,這是他的人生他喜歡這樣的自己。所以,加油囉~
    我有去上過幾堂麵包課,只是個做麵包給家人吃的素人啦~
  • 我老婆心裡也是很抖啊,只是...由於目標是浪漫的法國,只好忍痛放下兒子,跟隨瘋狂的老公來法國冒險.我的下一步就是把我兒子也拖下水,一起來法國冒險!
    八年啊...不簡單,很高興他沒有後悔,這也讓我自已安心了不少,希望我以後也不會後悔!
    我想你家人一定很喜歡吃妳作的健康的麵包!

    Anthony 於 2011/10/26 20:14 回覆

  • BonBon
  • 那個菱鮃魚還是第一次看過, 就像比目魚上面多了點點, 而且還是橘色的...呵~
    而這次做的泡芙比你上次做的尺寸小多了, 對嗎? ^^
  • 以前藍帶也作過菱鮃,但是沒有斑點:
    http://anthony0520.pixnet.net/blog/post/33984383
    上次泡芙因為是第一次作,不知道它會膨這麼大,所以這次學乖了,尺寸似乎比較剛好。

    Anthony 於 2011/11/03 21:28 回覆

  • BonBon
  • 被你這麼一說, 剛又回去看你給的連結....哈...若不講, 我一定只以為那是比目魚啦~~~ ^^
  • 法國人真的有很多種的"類比目魚"可以吃說,在台灣都很少見.

    Anthony 於 2011/11/06 00:50 回覆

  • Edward Chen
  • 看起來很好吃ㄟ..真的超期待有一天去你開的餐廳吃飯..國安..加油..
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