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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  恐怖的模擬考週!我們的模擬考(examen blanc),就是比照明年五月將會舉辦的「職業任用證書」法國國家考試方式來進行,以廚師來說,我一共有7個考試要考,包括了12個項目(學科)。我們學校的甜點師和麵包師也是在這一週模擬考,所以說這是我們 CAP 學生的恐怖週也不為過。法國同學們大都把時間花在廚房練習,但對我來說,K 這些法文書反而才是我最重的負擔,如果題目看不懂或是實作考試不知道要幹嘛,那才真是大問題了。(看書之餘還是要喝茶配甜點,桌上的夏洛特蛋糕可是我自已作的唷。)

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  令我訝異的是模擬考週竟然還有一堂唯一的實作課,又是烤鴨。一早到了學校的更衣室,我問同學說:「下午是先考商學吧?」「不是啊!是衛生學。」這個回答可嚇壞我了!我昨晚念的可都是商學啊,衛生學我一點都沒念,完蛋了......。即使這樣,帶著忐忑不安的心還是得去上這堂烤鴨實作課。

 

燜鴨佐橙醬(Canetons à l'orange)

  這道鴨的作法和我本週要口頭報告的「鍋燒烤鴨佐蘿蔔」極類似,正好讓我又複習了一遍。鴨子用 Staub 燉鍋三面煎上色,把碎骨放入,一起進烤箱蓋起來燜烤,注意事項同樣是鴨皮要上色漂亮,但又不能焦掉。20 分鐘左右取出燉鍋,去掉蓋子,加入調味蔬菜丁,再回烤箱烤。這期間要常常把燉鍋拿出來幫燜鴨澆淋熱油,整隻的色澤才會漂亮一致,不過今天發生了一件意外,就在我捧燉鍋時,抹布不小心引到爈火燒起來了,嗚~我的藍帶抹布犠牲了......

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  以前在藍帶作橙汁鴨胸時,我學到橙皮切絲可以作裝飾,在這裡主廚則強調橙皮一定要把白色纖維刮除,如果刮不乾淨,燙個幾次都還是會有苦味,你看,右邊那是剛削下來的橙皮,左邊則是刮過的,得這樣才行。然後,切絲水煮後,再泡到糖漿去煮,這樣煮出來的橙絲會比較硬,可以塑形唷,顏色也更加鮮艷。

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  醬汁當然是以燜鴨的調味蔬菜+褐高湯為主,除了加入白酒和橙味利口酒(Grand marnier)以外,還要加入酒醋+糖+柳橙汁燒濃縮的混合物。配菜是柳橙果肉+炒菠菜,在炒菠菜時,我的菜葉脈去的不夠乾淨,主廚看到就直接說「丟垃圾桶,重作!」,很嚴格的,不過最後我們沒有擺菠菜上去,因為配起來不太好看。底下就是主廚作的:

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  下面這隻是我作的,上色很漂亮,說到這個,我們主廚也是個很有雅量的人,本來他要我們把鴨子另外放鐵盤澆淋醬汁烤上色,我大膽提問:「可以直接放燉鍋裡澆淋嗎?」對一個初學者來說,有時太有想法不是好事,尤其這想法跟主廚的作法不同時,提問真的要很小心,沒想到主廚竟然說:「我們沒這樣作過,不過,這是個好主意,我們就來試試看!」剎那之間大家看著我的眼光都亮了起來,好像我有什麼大發現一樣!事實證明,這確實是一個好主意,當我把鴨子上色完畢時,主廚給了很棒的評語,同學也跑過來看,有的說:「Anthony很擅長烤鴨!」,有的說:「因為他會作北京烤鴨!」,而其它人大概慢了我15分鐘才將鴨子澆淋到足夠的色澤。

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配菜蜂窩薯片也很妙吧~怎麼作的呢?嘿嘿...秘密。

 

PSE 考試

  下午的考試,看了考卷終於真相大白了,我們有一本參考書叫Prévention Santé Environnement,這就是P.S.E.,商學課和衛生課的老師都有講過一點點課本內容。但終究這本書...我還是完全沒念到,所以只能憑虎爛的功力去考了。考題包括:脊椎五個部位的名稱、人的睡眠與能量曲線和體溫變化的關係,難怪有同學說是考衛生學。有一題很好笑:「最適合睡眠的溫度是18°C」,我認為這是錯的,老師問我為什麼,我說「台灣睡覺冷氣都開28°C」,結果老師說在法國18°C才是睡眠的溫度......。另外,也考了一題卡債的問答題,總之,不管三七二十一,儘量把考卷寫滿,沒想到,事後老師說我這科考得還不錯哩。

 

物理、化學與數學

  這三科是合併在同一份考卷考,考題包括電流、等速度運動、化學週期表和分子量、酸鹼度、比例、統計、稅率和手機費率的方程式。考的不難,就是法文題目要看懂而已,我交卷時,老師迫不及待馬上看我的答案卷寫的如何,後來給了我一個 impeccable(零缺點)! 的評語。呼~這是我最拿手的三科了,幸好沒有漏氣。

 

食品學、企業組織和料理理論

  這也是三科合併在一份考卷考,但這就難多了,考卷厚厚的大概有10頁吧,一開始就考了二道我沒看過的菜色,完了,根本不知道怎麼寫下去,除了食譜填空之外,還要寫出同時作這二道菜的細部程序......這次真的讓我考卷空白了許多。後面比較會寫的題目是食物與儲存溫度的關係、法國食品標籤的辨認、六大類食物的角色和營養素、細菌、名詞定義、發票解讀和對法國協會組織的認識。這科考的不好,我很怕被主廚駡......。

 

料理實作

  這一天早上七點就要到廚房報到,所以我五點半就起床了,真是要命吶~又不是要去阿里山看日出!到了考場外,12個人分配在2間廚房,每個人有平常的2倍空間,抽完了號碼牌後,就站到自已的所屬位置,從此刻開始,除非有特殊情況,否則是不能發問也不能互相交談的。每人桌上有2張菜單,但沒有人是一樣的菜,因此我這間廚房裡的6個人就分別做12道不同的菜色,想偷瞄或抄襲別人的作法根本也沒辦法。打開自已的冰箱,所有需要的食材都已經準備在一個大鐵盤裡了,但鍋子還是要搶著用。我抽到的菜色是一種叫作 Lieu 的魚,「白酒蕃紅花醬魚佐蔬菜絲和奶油燴飯」,這什麼魚!從來沒看過!白酒蕃紅花醬也從來沒做過(後來發現是下週要教的醬汁),只能憑食材的特性和旁邊的註解去猜測這道菜該長怎麼樣了,而且要做4盤!至於我要作的甜點則是一個8人份的蘋果派。

  我的棒次是第5棒,也就是從8H開始到12H30交作品,時間還算充裕,這時審查的主廚們也都陸續來到,一共有6位我們沒見過的主廚穿梭在廚房裡監督我們作菜,不時還拿起手上的紙筆在打分數。考試已經開始,我才發現我的盤子裡缺蘋果及檸檬,匆匆忙忙跑去大冰箱找,找來找去就是找不到,胖主廚看我很緊張,就提示我往哪裡去找,還跟我說:「冷靜~冷靜~」,怕我聽不懂竟還比了蓮花指作出「禪」的姿勢,噗!這招奏效了,他真的是我的貴人!

  6名審查主廚會站到旁邊來問你現在正在做什麼,待會打算怎麼做,很像電視 Top chef 或 Master chef 的比賽那樣,但其實人都很好,不時提醒我們該做什麼,也會適時給于鼓勵。當我把派皮入模時,就有主廚提醒我要截洞;而當我把蘋果派做完時,有主廚說:「這就像甜點師做的嘛!」還叫別人一起來看,呵呵。

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  但當我面對那條沒看過的大魚時,我呆在砧板前看半天不知如何下刀,才一下刀,就被我們的主廚說:「這哪招啊? 新的技巧嗎?」嚇得我趕快收刀再想一想...,後來當我把魚去皮拔刺,修成6塊魚排,站在一邊看了足足10分鐘的審查主廚才說:「嗯,不錯!」。原本預計11H30煮的奶油燴飯,突然被主廚一句:「所有人剩最後半小時交作品!」嚇到,趕快跑去煮起來,魚都還沒烹調咧~還有我的白酒醬汁!!我發現人真是潛力無窮,我真的在半小時左右完成了這些剩下的烹調!放上作好的配菜,作品還來不及拍個大合照就被端出去了,匆忙間拍下這張,也沒時間好好擺盤了,小可惜。

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  所有的作品都是由我們的主廚端去給審查主廚吃的,我們不能進到審查場裡,因為那等於洩露了該作品是由哪位考生作的。

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  上週考試在我旁邊開酒慶祝的討厭鬼,照順序本應是該第一個交作品的,結果他遲交了半小時,難怪連我這個第五順位都要先交出去,這次他得意不起來了,哈哈!審查結束,我的墨西哥同學來跟我說:「你的蘋果派...評審跌到地上!」「什麼!跌到地上是什麼意思?!」原來法文說讓評審跌到地上是指做得太好了,因為他聽到評審們在說那個蘋果派太好吃了!但後來主廚來跟我說:「你的魚大致都沒問題,就是配菜涼了,不!是冰的!你吃吃看!可惜了蔬菜絲切的和煮的那麼漂亮。」

 

料理與商業表達

  就在評審吃完甜點半小時左右,我們要開始進行口頭報告的考試,也就是拿自已預先寫好的一張食譜,模擬自已是主廚,以交待下屬的口吻,不看稿用法文解釋這道菜要怎麼做,接著再模擬面對客人時要如何以法文介紹這道菜。每個人分別由二位審查主廚面對面考試。

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  我所選的食譜是「鍋燒烤鴨佐蘿蔔」,因為法文不流利,本來我最擔心的就是這一科,沒想到在家把作法和寫法在腦子裡練習了幾遍之後,我竟能向審查主廚們滔滔不絕地解釋詳細的作法,講到後來他們說:「OK了,你寫的很詳細,講的也很好了。」然後就開始跟我聊天。一知道我在藍帶料理基礎班待過,其中一位竟然說我們可能見過唷~於是就拿出記事本翻:「8/19我在藍帶」,我想了想,那天是我在藍帶的期末考,確實有外聘的審查委員來當評審,也太巧了吧!

 

英文口試

  考完了料理口試,15分鐘後我馬上在英文口試的考場外stand by,媽呀,要切換語言模式了,真難適應,雖然只是國高中程度的英文,但老是會把英文單字念成法文發音。進到教室後,老師指定了一篇文章閱讀,有10分鐘時間可以在旁邊準備,我這一篇是關於「人們看太多電視」的訪問,首先老師會要求朗誦,接著問了10分鐘左右的問題,我答的都還可以。第二階段則是用英文談談未來的規劃,例如,取得CAP證照後,要在法國作什麼。口試完畢,老師說我應該可以拿到8~9/10分,耶!

 

法文閱讀測驗及寫作

  模擬考週的最後一天是法文閱讀測驗、寫作、以及二篇專題的口頭報告,本來以為早上九點半是我口頭報告的時段,沒想到我又搞錯了,我被排在下週五才報告,「老是因為法文理解不好而搞錯」的這個問題嚴不嚴重呢?當然嚴重囉!!只是我傻人有傻福,總是逢凶化吉,要不然錯過考試就實在太慘了!而閱讀測驗是一篇關於廣告媒體犯濫及手機影響人們生活的文章,幸好不是太難,題目都還答的出來;寫作則是模擬一位專欄記者寫出關於社會觀點、文化藝術的演進、群眾心理的改變和環境保護的文章,比起在語言學校四級的考試簡單一點,但就不知道老師改考卷的標準如何了。無論如何,我算是「平安渡過」了此次模擬考週了,學校的老師給我們的正面鼓勵通常多過信心打擊,最壞的打算就是:在學期結束到國家考試中間這段期間被老師叫到學校加強訓練囉~

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安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • meiko
  • 哇~這一週真是高潮迭起,仔細閱讀,不但有看TOP CHEF的FU,還有奧利弗三十分鐘上菜的剌激情節和一連串的考試,害我一顆心也提了起來!!!
    若不是看你的說明,我以為赴法學廚藝只要在廚房把料理學好就行了,原來還得唸書,太強了!你的料理越來越美了,看了很有食欲,很想吃。附帶一提,我也會做網子薯片,秘密~秘密~
  • 哈!所以我描述得還挺生動的囉~其實啊,一般的確是把料理學好就好,我就是太逞強了才會報這個CAP考試,一切都是為了得到人們的肯定吶!
    網子薯片真是神奇妳說是吧~~另外,我找到我考試那條魚的網路照片了!幸好我只拿到身體的一段,全條魚長這樣http://www.pratique.fr/sites/default/files/articles/lieu-jaune-4.jpg

    Anthony 於 2011/12/04 23:29 回覆

  • Tracy
  • 真是緊張刺激心跳加速的一週,沒想到要當廚師,學的東西真是複雜又多啊~
    看到那句''切換語言模式'' 又笑了出來了;-)
  • 或是我們說..."載入英語套件","使用英語模態"!幸好我沒有把英語全丟掉.

    Anthony 於 2011/12/05 02:23 回覆

  • mimicatty
  • Anthony 你好~
    經由Meiko 的介紹知道了你的部落格, 很喜歡看你敘述你這些學習廚藝的過程, 文字與圖片都恨讓人享受, 真誠又幽默!
    沒想到要成為一位職業的廚師還必須要懂得那麼多生活,科學,與藝術...等等的知識, 國外對人文素養的重視程度與我們真是天差地遠哪!
  • 嘿嘿~幸好有人覺得幽默,我很怕像是在記流水帳呢!看了你blog,寫了好多烘焙的文章,小心有一天衝動就跑來法國報麵包師班唷!
    雖然在台灣念廚藝學校也是要修很多課,但以中西餐證照的取得來說,好像真的單純很多.

    Anthony 於 2011/12/06 01:47 回覆

  • Lulu
  • ^^加油加油~

    第一章照片~
    好有賣家具的居家生活DM的感覺唷!!
  • 哈哈,因為我們柤這間時,家俱真的都是去IKEA買回來DIY的,標準的黑白極簡風.

    Anthony 於 2011/12/12 00:05 回覆

  • Weni Chen
  • 我自己在準備CAP patissier,但是除了專業的部分我買了本書
    其他的科目我完全沒在狀況內耶...
    謝謝你上次回我,只是這次想冒昧問您可不可以借您手上的模擬考講義來印?
    還有在考試中實做的部分會給食譜嗎?
    非常感謝~~~
  • 模擬考卷學校不給我們帶走呢,檢討完答案就收走了。如果你指的是平常的上課講義,可能會有學校版權的問題,我不能隨便copy出去。但我可以給你一個法文網站,上面有考試的題目可以下載。
    http://www.crdp-montpellier.fr/ressources/examens/consultation/diplomes.aspx?type=500
    CAP實作考試會給食譜,但寫的非常精簡,遇到不認識的菜不一定能理解它的步驟。

    Anthony 於 2012/12/03 20:30 回覆

  • Weni Chen
  • 謝謝你!!!
    竟然有這神秘的網站,太神奇了!
    太感謝了!!!
    我是想問考試的食譜,會給配方(量)嗎?
    我不知道是不是要把所有塔皮,creme的配方全都背下來....
    因為做法不成問題,但是要背比例就真的很拼了 :'(
  • 加油,題目多作最重要。食譜不用背用量,考試時都會給,這點倒是讓人壓力減輕不少。

    Anthony 於 2012/12/08 05:18 回覆

  • Weni Chen
  • 喝喝,謝謝你,不管你的未來要去哪,也祝你一切成功!!!