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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  終於吃到樂沐了!這是一間討論度很高的餐廳,我老早就想一探究竟了,只是礙於價位太高,一直花不下這個錢,這次回台正巧是朋友請吃,終於能一飽嘴福。

  主廚陳嵐舒跟我有很多經歷上相似的巧合,同是台大畢業、同樣在藍帶念過、同樣在斐杭狄念過CAP班考取法國廚師證照、同樣在米其林三星的餐廳實習過,不知道的人還以為我是依循這位前輩的腳步走呢!其實都是巧合啦。不過,同路卻是不同命,前輩已經在台灣開了知名餐廳,並在國際上闖出名聲,我卻還走不出法國少林寺,還在跟十八銅人練功呢。

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  樂沐餐廳的外觀有點像一般的高級住宅,如果不是事先查好地址的話,我可能不會發現這是一家餐廳。餐廳樓上的玻璃窗掛著大大的主廚廣告,看到這個就知道沒走錯,樂沐就是這裡!我認為以主廚之名來讓大眾記得一間餐廳是好事,在法國,客人都是衝著主廚才光顧某一間餐廳的,有些客人甚至會跟著名廚走,名廚換到哪一家,客人就跟著跑到哪一家,法國廚師的地位,就是這樣被尊重的;反觀台灣,我們吃餐廳通常不會去問主廚是誰,就算餐廳老闆把主廚換掉,客人也都完全不知情,所以廚師行業才不被尊重,反正消費者不關心,老闆就沒在怕。

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  樂沐的餐廳氣氛我還蠻喜歡的,要典雅有典雅,要光線有光線,色調與風格都是一致的法式。

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  據說餐具餐盤都是高級名牌的,不過我沒翻起來看,因為我對此沒有研究,餐具品牌一向不是我用餐的重點,只要餐具漂亮、刀叉好用就好。

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麵包


  整體來說不錯,至少有二種麵包,不是從頭到尾都同一款法國長棍,而且他們說是自家的麵包師做的,吃起來也有達到外脆內軟的標準,唯獨在香氣上似乎還差一點,大概我是被法國的麵包師將舌頭養刁了吧!(在波爾多我沒有一天不吃麵包的)

  奶油為加了海塩的 BH 奶油及自已煙燻的奶油,所謂的 BH 是 Le Beurre Bordier 嗎?聽說在台灣很紅,我還是透過台灣朋友才知道的呢!在法國超市幾乎看不到Bordier,要到貴婦超市才找的到,後來我翻出以前吃過的幾間名餐廳,都有發現這個印了「B」字樣的奶油,從一星到三星都有,看來還不能小覷呢!

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開胃菜(下酒菜?)

  當時沒注意這叫下酒菜還是開胃菜,因為我們四人都沒有點開胃酒,但卻都有這道小菜,姑且叫開胃菜好了。開胃菜右邊是個好玩的小捲餅,像是蘇打餅味的烤餅皮,包著胚芽奶茶的慕斯和青草茶丁,不過胚芽味不夠重,整體調味稍嫌淡了點。左邊是顆討喜的球形晶凍,以番茄萃取的汁(法國叫番茄水)加入洋菜粉,包裹著調味過的緬因龍蝦肉,口感頗有趣,原本淡淡的番茄水味道有做過調味加強,所以我還蠻喜歡的。然而這一道雖然會讓你覺得奇妙、好吃,卻缺少一點爆炸性。

  不知道這算不算跟分子料理沾上邊,分子料理常常會用「萃取食物精華,卻做成令你意想不到的外形」這種手法,而我所想要的分子料理,應該還要具有爆炸性。就像是吃到東坡肉就會覺得「哇!比一般控肉軟十倍,而且肉湯的味道整個濃縮到肉裡!」;或像吃到魚高湯濃縮的醬汁會覺得「哇!彷彿把一條魚的鮮味完全集中在這一湯匙裡!」。這道番茄龍蝦球,花了功夫做到外形的改變,讓人覺得奇妙,但味覺上還是缺少濃縮帶來的層次。試想,今天如果讓你矇眼吃下這一顆果凍球,再矇眼吃下一顆包了龍蝦肉的蕃茄,在味覺上,前者也許不見得比後者好吃很多。

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開胃菜之二

  令人訝異開胃菜竟然有第二道!而且我們四人點的餐分別是經典套餐(4500元)、時令套餐(6500元)、樂沐套餐(3500元)及單點,不同套餐竟連開胃菜也不同。

  經典套餐的開胃菜之二是一杯鴨肝咖啡布丁,先講它上面的脆片好了,切的很薄很工整的馬玲薯,中間夾了一層檸檬片,對我來說是非常厚工的工作,也是很成功漂亮的實作。上層是有咖啡味的馬士卡彭乳酪,中層是義大利西西里的馬德拉酒膏,下層為鴨肝口味的布丁,這道我很喜歡!你可能沒想過鴨肝的味道跟咖啡很搭,這組合就像生火腿遇到哈密瓜,酪梨遇上明蝦,我曾經在巴黎一家二星的餐廳也吃過類似的組合。

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  時令套餐的開胃菜之二是生干貝薄片,小魚乾做成高湯的果凍薄片(偏鹹),加上北海道干貝薄片,旁邊毛茸茸的香草植物叫冰菜,很特別,可惜沒調味,裝飾用途居多。

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  樂沐套餐的開胃菜之二是一球檸檬慕斯紅酒凍,紅酒與豬高湯做成的凍猜想是用吉利丁做成的,那一球棉狀慕司具有檸檬味,裝飾的花花草草漂亮有餘,可惜味道不足。

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  我點了一杯德國 Risling 的甜白酒配前菜,真的很甜!酒標上寫的是德文,據說德國白葡萄依成熟度而釀造成的優質酒分成六個等級,Kabinett 卡比內就是屬於清淡等級的酒。搭配主菜我則點了一杯波爾多 Saint emilion 2002 的紅酒來配。

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前菜

  經典套餐的前菜是冷刨綠竹筍,竹筍薄片切的很工整,加入芝麻菜的苗點綴也很有趣;底下有豬高湯做成的凍,與銀耳蠻搭的,但味道上不如日式拉麵白湯的濃郁。當中有白白的百合花瓣,口感脆脆的像是草味較重的生菜我很少吃到,據說中菜也會使用,還真是長了知識。黑松露給的算大方,配色好看,但在味道上不太能體會其必要性。

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  時令套餐的前菜:雙鱘魚子醬+萬壽菊果凍+海膽醬汁,下面透明的應是香檳冰沙吧,這道我沒嚐到,大家就看看圖就好吧。

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  樂沐套餐的前菜:美國綠蘆筍。點這道時我有點擔心,因為綠蘆筍在八月的法國已經是快過季的食材了,不知在美國情況如何。結果這道蠻成功的,這種削成薄片的呈現方式在法國曾吃過,當時覺得蘆筍不夠嫰,今天吃的卻很好吃;蘆筍配酸酸的檸檬很對味,旁邊是松子醬;雞皮和樹薯去打成泥再烤的瓦片也令我驚豔,個人覺得這是道很成功的料理。

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前菜之二

  經典套餐的第二道前菜是緬因龍蝦,也是時令套餐的第三道前菜,其實應說是螯蝦,這種有大螯的是「螯蝦科」,「龍蝦科」的蝦沒有大螯,有興趣的人可以查查生物百科。國人習慣把大蝦都統稱為「龍蝦」,可能吃龍蝦聽起來比較高級吧,許多餐廳也龍蝦螯蝦不分。在法國的星級餐廳菜單上很容易有螯蝦,並不是一定要龍蝦才表示高級,這道蝦的螯很肥美,熟度還欠一點點,搭配柚子肉柚子醬好吃;花椰菜薄片也弄得蠻漂亮的,但龍蝦清湯只有一點點,搯起來喝也不是,當醬沾也沾不起來,我還是比較喜歡像里昂風味的蝦濃湯。

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  時令套餐的第二道前菜是陳年伊比利火腿,伊比利火腿是最上面那一片,底下是慢燉12小時後切得很工整的黑毛豬腳肉配上蓮子。

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  樂沐套餐的第二道前菜是香草豬腹肉,豬腹肉有麥芽味及煙燻味,好吃!紅色圓球是西瓜,白色小球是白葡萄。

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前菜之三

  經典套餐的第三道前菜是澳洲小牛胸腺,小牛胸腺不怎麼出色,可能炸得太久帶有油味,黃色的脆片像是豆皮又像是玉米做的,盤裡的生甜玉米我頗喜歡,玉米鬚拿來做沙拉的點子很棒,口感不比苜蓿差,淋醬應該也是玉米羽絨湯吧(就是高級版去蕪存菁的純玉米濃湯)。

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  樂沐套餐的第三道前菜是海鮮捲,珠葱很香,海鮮卷有鮭魚+鱈魚+花枝,但是鮭魚很搶味,鱈魚和花枝味顯得不明顯。黑醬汁是墨魚醬,白醬汁是有椰奶味的白咖哩,還有百里香、香茅的味道,旁邊炸的酥脆的東西可能是鱈魚鬆吧,沒吃到。

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  時令套餐的第四道前菜(前菜還真多!)油浸小母雞,小母雞吃的是雞胸肉,作法猜想是像油封鴨腿,上菜前弄熱再切片淋油,醬汁是羅勒醬。

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  由於朋友點的時令套餐比我們多一道前菜,所以在吃的當下我們就被招待了一碗雞清湯,其實就像織田的黃金湯,簡單的味道,細膩的工。這個招待有加分!

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主菜

  套餐中,相對於前菜的三~四道,主菜卻只有一道,這樣的分配有點奇怪,一般吃到三道前菜的餐應該都會有二道主菜。

  上主菜前,侍者拿出特別的法國刀讓客人選擇使用,侍者好像有介紹說這是人家送給主廚的禮物,拿來給客人用剛好別有一番風味。我們比較納悶的是這刀適合在餐盤上切肉嗎?如果介紹成這是法國打獵時用的刀子,可以在野外直接把料理好的肉切下來吃,我可能會覺得有趣一點。

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  經典套餐的主菜:極黑牛無骨牛小排,澳洲極黑牛,五分熟好吃;黃瓜薄片切的很漂亮,捲和裝飾做的也不錯;黃瓜丁和香瓜丁搭配墨西哥辣椒粉是很妙又好吃的配菜,黃瓜綠醬和小牛高湯醬做工很細緻。

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  樂沐套餐的主菜是安格斯無骨牛小排,肉很好吃,但比較令我訝異的是竟是一模一樣的配菜和擺盤,而且以上二道牛肉的份量都很小。

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  時令套餐的主菜是烤曼加利札豬肩肉,用了三個品種的甜點根切片來擺盤很漂亮,從色澤來看,應是新鮮現切的,醃漬時間也短,才能保持不褪色,但完全蓋住肉的擺法似乎也怪怪的。友人單點了主菜豪野鴨胸,覺得肉質太韌不好切,而且擺盤竟也和這豬肩肉一模一樣,感覺擺盤有點偷懶唷

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甜點

  經典套餐和時令套餐都有二道同樣的甜點,第一道是澳維涅藍紋乳酪餅,一般藍紋乳酪味道都很重,像臭豆腐一樣,讓人不是很愛就是很怕!這一道的味道卻很溫和好吃,可能有稀釋過,蠻成功的。芝麻美乃滋也好吃,阿爾薩斯甜酒指的應是旁邊那一坨泡沫,裝飾用途居多。

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  第二道是芋頭,球型吹糖我覺得很厲害,只是裡面芋頭料稀了點,煎茶凍味道很淡所以我沒有很愛,藍莓不酸覺得蠻奇怪的。

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  樂沐套餐的第一道甜點也是藍紋乳酪,第二道則是芹菜,旁邊是冰沙。說實話,這道沒有甜點的感覺,倒像前菜,我現在在波爾多的餐廳主廚就很愛用冰沙加到前菜裡,甜點對我來說還是要甜滋滋才能劃下完美的 ending 啊。

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咖啡和茶點

  右邊白巧克力包著液態起司很好吃又驚喜!味道像養樂多。左邊的法式棉花糖其實在法國也不太常見,我還是吃過這一次才開始注意到法國真的有棉花糖呢。

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  服務上來說,外場侍者連同侍酒師大概有6,7個人(聽說廚房是7,8個),算是蠻多人的,但加水的次數還是不夠,而且來服務的侍者換了好幾個,比較缺乏專屬感。雖然大都微笑有禮,但還是太年輕,少了成熟侍者的老練,當中有人介紹菜色有點像在念稿,不夠從容,還有努力的空間。

  綜合來說,我覺得樂沐是一家真正法式的餐廳,料理的作法和擺盤呈現都和法國相仿,尤其好幾道菜似乎都有現代感和分子料理的影子,例如仙草丁、小魚做成的果凍片紅酒與豬高湯做成的凍豬高湯做成的凍萬壽菊果凍等。這些小東西都與台灣一般的西餐配菜不同,也的確花了很多工夫在裡面,至於味道滿意度就見仁見智了。菜的水準及價位都直逼法國的米其林餐廳,但若把「台灣的物價僅法國的一半」考慮進去,就會覺得實在太貴了,尤其主菜的份量不管是牛、豬或鴨都不大。這樣的餐廳在台灣,算是值得一試,但下次光顧不知是何年何月了,實在貴到不能常吃。話雖如此,我們去吃的這一天,還是客滿耶!

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安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

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  • Tommy
  • 你好 我一直希望能到法國學廚藝 請問有甚麼好的學校不需要廚藝基礎?1~2年學費大概多少?謝謝
  • Tommy,你的問題太籠統了,建議你先看一些我blog的文,從藍帶和斐杭狄這二間學校研究起,也看看其它人的提問,我都有在底下留言.
    其實我寫的書,就是讓你們可以少花點時間做功課的指南,有興趣可以參考看看.

    Anthony 於 2014/10/11 07:57 回覆

  • Tommy
  • 謝謝我看了!很詳細!不過9個月97萬真的不是普通多!因為我其實也有想學服裝設計~所以很想去法國!
  • Tommy
  • 我看了你的日誌,你前後大約花了3個月在藍帶初期,大約7個月在斐杭迪加實習。真正學煮菜不到1年的時間,我查了很多國外的廚藝學校,至少都1年以上的教學,爲甚麼有如此差別?我聽很多人說在廚藝學校只是學基礎麼,真正開始是在廚房實習,請問是這樣嗎?還有你覺得在藍帶是否要把三期都學完?謝謝
  • 真正藍帶三期全念是九個月,加上實習二個月,通常大家會說這就是一年.
    你所找的一年以上的教學是什麼學校?
    在法國除了念IPB,很少有人念超過一年的學制.
    如果學費夠,藍帶當然是念完三期比較好,各行各業應該都是出了學校在職場才真正開始累積功力吧!

    Anthony 於 2014/10/14 22:28 回覆

  • 悄悄話
  • 卡兒
  • 好詳盡的分享,沒想到樂沐價錢這樣嚇人啊!
    那家萊茵高酒莊的酒都偏甜,很遺憾這樣高檔的餐廳沒有更適合的酒款搭配。
  • 對啊,價錢很嚇人。
    其實我本來就偏好甜的白酒,忘記那天是不是因為我跟侍酒師提了,所以他才沒推薦別款。

    Anthony 於 2014/12/08 07:53 回覆

  • 薔薇Devil
  • 噗~整個看下來,感覺都像是開胃菜...=_="...
    因為是法式料理的關係嗎?!
    都要精緻=少量化?!...==|||
    我是沒吃過法式料理
    但是看國外的法式料理相比,就是覺得少了什麼...
  • 妳說的沒錯,這一間的主菜份量是少了點。
    法式料理雖然不是一盤菜吃到飽,但主菜通常還是頗有份量才對。

    Anthony 於 2015/05/20 03:19 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 路人丙
  • 很詳細,不愧是專業的!
    這些菜色雖精緻,但是份量對我來說真的太少,花上千塊還吃不飽的話會讓我心情嚴重不爽!
  • 非常同意!

    Anthony 於 2015/09/21 18:09 回覆

  • CIAN小蠻
  • 光是照片就讓我受不了啦~
    謝謝分享~
  • Pallas Chang
  • 您好:

    我們是凱焱鐵板燒餐廳,主打頂級法式精緻鐵板料理,
    在網路上看到您的文章,
    想邀約您前來用餐,不知是否有興趣呢:)
    凱焱鐵板燒
  • 哇!真榮幸受到邀約!
    我也看了您們官網的菜色及介紹,真是非常頂級的鐵板料理,
    只是我目前還在法國工作,目前尚未排定回台灣休假的日期,
    等改天回台中我一定到貴店品嚐師傅的手藝!我們也住離五權西路不遠。
    希望到時候不會太難訂位^_^。
    有活動請通知我唷~lancelotfanggmail .com

    Anthony 於 2015/12/17 07:46 回覆

  • 過路人
  • 今天新聞有亞洲50家最佳餐廳
    所以搜尋到你的文章
    看完覺得很有趣 尤其分析食物的方式
    但搜尋臉書好像沒有粉絲專頁
    建議可以開一個 比較方便瀏覽到您的文章
  • 哈哈,謝謝!
    我不開粉專的,因為那會太累,專心寫這個blog就夠我忙的了.

    Anthony 於 2016/03/02 04:42 回覆

  • 離婚協議書表格
  • 感謝版主分享
  • 離婚協議書表格
  • 感謝版主分享
  • 訪客
  • 哇!看到這價位,還真有點令人咋舌!
    還是法森小館我平常加減吃好了😂
  • 法森小館我老婆也吃過,算是老字號的法式餐廳了。

    Anthony 於 2017/04/09 08:17 回覆

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