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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  凱撒沙拉是我最愛的沙拉!然而在我待過的法國餐廳當中,有二間賣過凱撒沙拉,其中一間的凱撒沙拉沒有麵包丁和培根,而且竟然放炸小牛肉排在裡面!而另外一間的凱撒沙拉不放蘿蔓生菜,用的也根本不是凱撒醬!天啊~所以我真的很想說:別再亂做了~法國人!

  那麼,什麼是凱撒沙拉呢?為此我認真上網作了功課,原本以為它是美國人發明的菜,錯!原本以為它的三要素是:蘿蔓、燻雞和培根,錯!

  凱撒沙拉是一位墨西哥主廚在一間義大利餐廳發明出來的,原本只是他利用手邊僅剩的食材所作出來的隨興沙拉,沒想到一試成經典!這位主廚名叫凱撒·卡狄尼(Caesar Cardini),也因此這道菜叫凱撒沙拉。凱撒沙拉雖然有很多版本與個人創意,但最不能更改的三元素應是:凱撒醬、蘿蔓與麵包丁,而且,不說你絕對不知道,這道沙拉就算不加燻雞,它也是一道葷料理,不是素沙拉唷!其中的門道就在那吃起來又鹹又有點微辛辣的-凱撒醬!

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要準備的材料有:(凱撒醬可用10人份,其它材料隨人數自行增加)

罐頭鯷魚 (anchois)  3~5片

蒜頭 (ail)  2~3瓣

美乃滋 (mayonaisse)  100ml

鮮奶油 (crème)  250ml

紅酒醋 (vinaigre xérès )  30ml

起司粉 (fromages en poudre)  50g 能用帕瑪森起司粉最好,若買到混合好幾種起司的粉也是可以。

塩 (sel)  適量

白胡椒 (poivre)  適量

奶油/一般煎油 (beurre)  100ml

蘿蔓萵苣 (romaine)  1包

櫻桃小蕃茄 (tomate cerise)  1包

培根丁 (lardon)  1包

吐司麵包 (toast)  3片

雞胸肉 (filet de poulet)  1塊

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作法:

1-1。就從凱撒醬開始吧!首先要把蒜頭和鯷魚搗成細緻的泥狀,如果有手持式攪拌機或果汁機,可以先加入酒醋和少量鮮奶油,讓機器能夠轉,這樣蒜頭和鯷魚可以整個丟下去打碎成泥,方便許多。如果沒有機器,就用磨泥板把蒜頭磨成泥,鯷魚用亂刀剁成泥。是的!就是這個鯷魚讓凱撒醬變成葷的了,我有個朋友吃了幾十年的凱撒沙拉被我一說才驚覺他早已破戒,阿彌陀佛。

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為了讓我的攪拌器轉得動,我的酒醋50ml全加,再加上150ml左右的鮮奶油。

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1-2。接著加入大量的起司粉+美乃滋+鮮奶油,打成均質的沙拉醬,稠度應該介於鮮奶油和美乃滋之間,就像照片所示。嚐一下味道,如果辛辣味不夠,可以再加蒜頭再打;如果起司味不夠濃,起司粉再給它下去!最後以塩和胡椒稍微調味就可以將這 10 人份約 400~500ml 的凱撒醬收集起來放保鮮盒或密封罐了。

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2-1。接著要做麵包丁。麵包的選擇沒有一定,只要是喜歡的,甚至是吃剩的拿來廢物利用都可以。我個人覺得雜糧吐司很適合,而且我連麵包邊也不去掉,全部切成丁,要注意的是切的太小會沒了口感,1.5cm~2cm 是我蠻建議的大小。

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2-2。依照法國斐杭狄廚藝學校裡的作法,麵包丁是要用熱油快速半煎炸的,但這個作法的失敗率很高,我不建議。在業界廚房裡我學到的作法是用烤箱烤麵包丁,成功率很高。吃過炸銀絲捲嗎?是不是覺得愈油的部位愈香愈好吃?麵包丁好吃的秘訣也是「多油」,淋上不少的煎油,充分拌勻,不用完全泡濕,但至少每一顆麵包丁都要沾到油。

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如果你想做出很邪惡的麵包丁,那就用融化的奶油取代煎油,烤出來的麵包丁會更香!

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2-3。充分拌均油的麵包丁,放進預熱 180°C 的烤箱烤 5 分鐘,5分鐘後取出檢查,若還沒充分烤上色,再把它搖一搖翻一翻,放回烤箱再烤 2 分鐘,重覆頻繁檢查直到上色完成才取出放涼。

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3。再來煎培根的重點就是不加油,並且「」出焦香,而不是「」。

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  每個人買到的培根含油脂的程度不同,所以注意當你在煎的時候如果出現下圖這種大量出油的情況,不能放著不管唷!要馬上把油瀝掉再繼續煎,這樣才不會淪為炸。

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成品應該要長這樣。

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4-1。要加燻雞嗎?燻雞有點麻煩ㄋㄟ~有的餐廳會用烤雞代替,但烤雞太乾;有的更直接用水煮雞,但水煮太淡;為此,我想了一個折衷的偷吃步:把雞水煮再煎成金黃,就很像燻雞了!為了要讓雞肉中心熟透,冷水開始煮就要把雞丟下去,加點塩,如果有雞高湯可以用,味道會更好。

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大約水滾後起算10分鐘雞肉中心便熟透了,撈起。

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4-2。撈起的雞肉在煎之前一定要將水擦乾!以免下了油鍋後熱油亂噴。稍微將雞肉兩面煎到金黃焦香,加點塩和胡椒就可以取出。

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看!這樣處理的雞肉內部還是多汁,外部卻有著像燻一般的金黃焦香。

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5。可以組合了:洗好切好的蘿蔓生菜(泡冰水會更清脆唷!)、對切的小蕃茄、烤好的麵包丁、煎香的培根、切片的雞肉全都放在盆子裡混合,可別就只是把凱撒醬淋在上面就出菜唷~這樣就不專業了。好吃的凱撒沙拉必須讓醬和料全部拌均勻,再撒一點塩和胡椒,所有材料都被濃醬包裹著,最後再撒一點起司粉,這樣才有完美的口感!

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  鏘~鏘~鏘~鏘~凱撒沙拉上桌!曾經有位朋友實作我先前寫的普羅旺斯式義大利麵,感想是我的菜很「厚工」;上次我寫的波爾多紅酒醬煎牛排,我老婆看了也說「好複雜哦~」。可是,這就是功夫菜啊!不想把食譜寫的太簡化,總是想把很多小訣竅也教給讀者,所以就會寫出比較花功夫的食譜,但也因為這樣東西才會比一般的食譜好吃呀!希望大家會喜歡,也請實作後覺得好吃的網友要留言讓我開心一下唷。

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安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • Peter Lu
  • 今天正好去超市買了提魚罐頭和帕馬森起士~可惜沒有買生菜XD 找個時間來試試!!!
  • 記得加蒜頭唷!

    Anthony 於 2015/08/05 02:34 回覆

  • 小霜
  • 看了這篇才知以前不知吃了多少偽凱撒沙拉,菜要好吃,真的要像你寫的這樣"厚工"ㄚ~~
  • 嘿啊,厚工用心做的料理吃的人最知道.

    Anthony 於 2015/08/15 04:14 回覆

  • 小蔡
  • 那如果是把培根煸"更"乾呢?風味是不是會更不一樣呢...
    如果油沒瀝出繼續煎會有甚麼區別嗎? 請問如果都是用小火 煎跟炸?差別在哪...
    脫水前,有些人會很注重羅蔓有沒有打冰水,這樣沙拉吃起來才是脆口的
    (看起來很可口,謝謝分享!!)
  • 培根更乾會更香,所以沒關係,只要不要焦掉。
    油如果不瀝出就是炸,脂肪會愈燒愈小,但怎麼樣就是不會上色焦脆,只會到最後脂肪全化成油。
    說得沒錯,沙拉類包括蘿蔓如果浸冰水會更脆,這點我就沒寫那麼細了。
    感謝回饋!

    Anthony 於 2015/08/20 06:05 回覆

  • Monica
  • 謝謝分享
  • RitA
  • 寫得好詳細好用心!!!!
    不說真的不知道原來是葷...
    覺得麵包部分超難控制的⋯⋯每次做出來還是覺得太油膩。
    不知道為什麼我之前吃的都用加火腿代替培根XD
    謝謝無私分享~
  • 謝謝啦~是葷的這點真是嚇到所有人。
    火腿代替培根比較清爽,但培根的焦香和滿足感比較大!

    Anthony 於 2015/10/03 03:12 回覆

  • 訪客
  • 好讚!馬上跟著做~
  • 野莓子
  • 沒錯,凱薩醬就是搞剛又美味的醬阿~
  • Takumi
  • 這食譜很棒,選用水煮雞胸肉更顯清淡,相當符合現代的輕食主義
    若是想要追求美味,也可以選用燻雞,能增加煙燻肉品的特殊香氣
    也可以試試在醬汁中加入幾滴梅林辣醬油和Tabasco,據傳這也是當年凱薩主廚的配方之一
  • 梅林辣醬油和Tabasco嗎?聽起來蠻符合墨西哥主廚會做的事,改天試試!

    Anthony 於 2016/02/24 05:52 回覆

  • 剛來的路人
  • 食不厭精,膾不厭細
    作菜由繁入簡易,但要再回頭注重細微就難了
    感謝你的堅持
  • 感謝肯定!
    其實我也只是對於自已特別覺得好吃的東西,才有熱情做好每一步細膩的功夫,一切都是愛吃所致!

    Anthony 於 2016/03/14 07:54 回覆

  • MarkSoo
  • 刚听完安东尼在味之道的节目,就翻墙过来看看博客!描述的好专业啊!我们餐厅也有这道沙拉,几年前我也做过。
  • 託你的福我才想起在味之道的專訪,重聽了一遍,嗯...我的口條實在有待加強。這篇凱撒沙拉是我很喜歡又很有心得的食譜,所以寫得比較詳細。

    Anthony 於 2016/04/08 05:56 回覆

  • kathyenyutai
  • 謝謝你讓我認識了凱撒沙拉!
    也寫的好詳細,還教我們秘訣。
  • 妖女瑪麗
  • 照你的方法作了麵包丁,家人都説又香又好吃,讓我好有成就感!
    這是第一次作西式沙拉,你的説明很清楚,很受用。
    其他讀者的經驗分享也很有參考價值。謝謝你們!
  • 哈哈!太好了~

    Anthony 於 2017/02/22 16:08 回覆

  • 訪客
  • 很喜歡凱薩沙拉但超市賣的醬都偏酸
    照你的食譜試做真的有像餐廳的口感
    自己做食材能把關比較安心
    謝謝分享
  • 真的,自已做最心安,尤其在台灣近年一連串的食安風暴後,真的無法再相信商人了.

    Anthony 於 2017/04/21 05:52 回覆