安東尼廚房

　　吃過 GODIVA 的人，大概都知道比利時巧克力是世界知名的吧，今年冬天安東尼在法國收到網友一份很溫暖的禮物，那是一位已經在比利時努力四年的台灣女生寄來的巧克力，她是巧克力師，當然，巧克力是她在店裡親手做的。她目前定居比利時，於 2012 考取比利時巧克力師執照，目前任職於比利時根特手工巧克力店（有興趣可上官網 www.marioca.be 看介紹，但寫的是荷蘭文）。

　　她叫 Ping ，我猜是女生吧，今年夏天她在我 blog 回文：「很久沒上來留言了，沒想到你已經從巴黎跑到波爾多，出了書也在思考回台灣開店。4年前開始在比利時學巧克力，看了你的部落格，留言過一次，也曾在3年前回台灣時在台灣高鐵巧遇過一次。我在比利時巧克力工坊工作快三年了。還沒換過老版。去年利用一年的時間，也去職訓學校學了手工冰淇淋。然後..看了你要回台灣的消息，我在思考..是不是只有開店才是證明自己能力的方式?」

　　眾所皆知，來法國不管是念料理或甜點，不管是藍帶、斐杭狄或雷諾特，學費都貴得驚人！幾乎可以說留法學餐飲的第一大門檻就是「學費」，反而「法語」只是第二門檻。如果說有一種學制可以免費學法式料理及甜點，又有薪水拿，是不是很爽？這種學制就叫做建教合作（alternance），講「學徒」可能大家就比較容易理解了。

　　不過，學徒一詞在法國與台灣定義並不相同，在台灣，學徒是指拜師學藝的免費勞工，可能沒有法律保障其權利及義務；在法國，學徒並不是空有肯吃苦不領薪的態度就會有雇主收留，而是要依法在三方的同意下簽合約才能成為學徒，也因此不是每個台灣人都能隨便到法國當學徒的。安東尼特別為此翻譯了一篇法文的文章給大家參考，底下是從 Guide de l'alternance（建教合作指南） 雜誌第 13 期的電子版看到的文章，有興趣看整本100頁法文內容的讀者可以連以下網址，網頁有特效要耐心等就是。

文章來源：http://www.recrut.com/magazines/en-alternance/13/Default.html

　　今天安東尼想介紹一本書，同時也是一個 blog ，一個法國部落客，她叫 Mimi 。Mimi 原本只是個平凡的部落客，從巴黎七區的公寓搬家到波爾多的梅鐸酒區，過著從沒想過的鄉村生活。她把她廚房餐桌上的點點滴滴寫進部落格「Manger（吃）」http://mimithorisson.com/，結果被 2015 Bloglovin' Awards 獲選為最佳美食部落格！她寫的書一開始是英文版，後來也有中文版在台灣上市了，而法文版反而是在今年九月底才在法國出現。

（中文書詳見：http://www.books.com.tw/products/0010672241）

底下是法國時尚雜誌ELLE對 Mimi 的介紹。

文章來源：http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Les-dossiers-de-la..

 　　阿卡雄，是波爾多西邊的一個濱海城市，有點像台灣的東北角之於台北市的感覺，坐TER火車從波爾多車站（Saint-Jean）到阿卡雄站（Arcachon）大約50分鐘就可以到達，車票 10 歐也不貴。我喜歡這裡的原因除了方便到達以外，就是氣氛，有人潮，有熱鬧的商店和餐廳，然而氣息卻很悠哉。

　　距離阿卡雄市區大約 8 公里的地方有一處「歐洲最大沙丘－dune du Pilat」，是一個很絕妙的自然景觀，竟然在大片的森林裡和大西洋岸有一個這樣的沙丘，而且就算沒有開車也能去！從阿卡雄車站坐 1 號公車只要花 1 歐元就可以在 35 分鐘到達，那裡就像七股塩山一樣，連小孩也能爬上去玩。

　　聽說過法國的「MOF」嗎？MOF 的法文是指 Meilleur Ouvrier de France，意即「法國最佳職人／法國最佳工藝師」，是經過非常非常嚴苛的考試才能通過授與的頭銜，在全法國數量不多，因此地位非常崇高。有興趣的讀者可以參考我朋友 willson 寫的這一篇＜M.O.F~甚麼東西~!＞。如果你對法國餐飲業有興趣，或是即將到法國學料理或甜點的，最好多認識一些法國名廚，因為...「考試會考！」。底下我要介紹的這位名廚，是我翻譯自法文維基百科 Philippe Etchebest 的介紹，有興趣看原文中法對照的可以連到這個網址 https://fr.wikipedia.org/wiki/Philippe_Etchebest

　　菲利浦‧耶舍貝斯特（Philippe Etchebest）這位法國名廚在 2000 年成為法國最佳職人 MOF ， 2008 年以他自已在聖艾米利翁（Saint-Emilion）所開的餐廳 Hostellerie de Plaisance 拿下米其林二星的評鑑，他的招牌名菜是用當季的菇類與餃子皮來呈現生煎鵝肝。

　　他曾代言過甜點品牌 Danone 。而2013年法國啤酒商可倫堡（Kronenbourg）找 Philippe Etchebest 代言時，競爭對手海尼根（Heineken）的代言人正好叫做Christian Etchebest。

　　今天安東尼要向大家推薦一個新部落格＜法日美食翻譯家＞，這是我和好幾位分佈在法國、日本及美加的朋友們弄的一個翻譯網站，比起這些朋友我算是小咖，因為在我們團隊中有人是專欄作家、甜點冠軍；許多都是優秀的學校畢業或在名店工作；也有人從事甜點餐飲工作之餘也做翻譯口譯好幾年了。詳見<創造這個encore15kilos部落格團隊的初衷＋團員介紹>

　　我們專門翻譯餐飲外文雜誌書籍和新聞，範圍從甜點到料理，主題從食譜、食材、主廚、店家到活動，都將被我們陸續翻成繁體中文。最重要的是：我們都是出於熱心，無償做這些翻譯工作來跟讀者分享的！而且文章將會更新很快速唷（不像安東尼的蝸牛速度...）！歡迎大家把我們的翻譯網加到你的最愛。

　　受到出版社邀請搶先試讀這本＜3星主廚雅尼克的家常晚餐＞，真是讓我受寵若驚啊！而且書還幫我寄到法國波爾多來！太感謝大境文化的厚愛了！網路書店訂書有送贈品唷！法國進口「葛宏德海鹽Le Guerandais sea salt 」100克乙瓶，市價＄320元，送完為止。

博客來 http://goo.gl/2Z0dYy
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　　凱撒沙拉是我最愛的沙拉！然而在我待過的法國餐廳當中，有二間賣過凱撒沙拉，其中一間的凱撒沙拉沒有麵包丁和培根，而且竟然放炸小牛肉排在裡面！而另外一間的凱撒沙拉不放蘿蔓生菜，用的也根本不是凱撒醬！天啊～所以我真的很想說：別再亂做了～法國人！

　　那麼，什麼是凱撒沙拉呢？為此我認真上網作了功課，原本以為它是美國人發明的菜，錯！原本以為它的三要素是：蘿蔓、燻雞和培根，錯！

　　凱撒沙拉是一位墨西哥主廚在一間義大利餐廳發明出來的，原本只是他利用手邊僅剩的食材所作出來的隨興沙拉，沒想到一試成經典！這位主廚名叫凱撒·卡狄尼（Caesar Cardini），也因此這道菜叫凱撒沙拉。凱撒沙拉雖然有很多版本與個人創意，但最不能更改的三元素應是：凱撒醬、蘿蔓與麵包丁，而且，不說你絕對不知道，這道沙拉就算不加燻雞，它也是一道葷料理，不是素沙拉唷！其中的門道就在那吃起來又鹹又有點微辛辣的－凱撒醬！

　　上一篇法國淡菜怎麼吃（上）？薯條＋淡菜就對了！ 已經教大家怎麼煮淡菜了，還記得那一鍋香濃的鍋底高湯嗎？這一篇要教大家利用那高湯煮道簡單的義大利麵。

　　在正式開始以前，先把湯底過濾吧！過濾的理由主要是去蕪存菁，去掉雜質，讓湯底單純，只取其鮮味。還有一個理由就是避免你買到的淡菜是有沙的，於是，選一個能濾掉沙子的網篩就很重要了。

　　「淡菜」不是菜，第一次人家跟我講淡菜時，我聽的霧煞煞，後來才搞懂它是像蛤蜊一般的黑色貝類，說淡水八里的「孔雀蛤」大家就聽過了吧！「巴黎的淡菜」和「八里的孔雀蛤」可以說是同樣的貽貝類，只是不同品種而已。至於為什麼叫淡菜呢？據說是因為早期大都將此貽貝製成乾，而且過程全不加塩，於是它是一種淡的菜，由此而來。到了現在，即便我們是吃新鮮的，明明鹹的要命，我們也還是沿用「淡菜」這個名稱。

　　法國人最愛的淡菜(moules)吃法就是「配薯條(frites)」！從下面這張圖就知道淡菜和薯條有多合了。以前在台灣的法文課本就學到淡菜＋薯條的吃法了，到了法國還真的常常在巴黎地鐵看到淡菜＋薯條的廣告。

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