安東尼廚房

　　不管是藍帶或是斐杭狄的料理課程，我們學廚的多少還是得學一點簡單的甜點，例如布丁、舒芙蕾、千層酥皮，但絕不會是馬卡龍或可麗露這一類專業的甜點。我一直都認為甜點是另一門高深的領域，控制要很精準，所以很有自知之明的我也不敢亂碰。但，可麗露是一種我超愛的甜點，為了學會自已做可麗露，我竟做了 N+1 次的實驗！

 

　　第一次知道可麗露是在還沒來法國以前，台南康橋的法語老師介紹我DONQ有賣，淳樸的外形卻有濃濃的蛋香、焦香和奶油香，剛咬下去不會太驚豔，但愈咬愈是齒頰留香，超妙的！可麗露來自法國波爾多，所以在巴黎除了連鎖店 BAILLARDRAN 之外，並不是隨處可見；相反的，在波爾多就幾乎所有甜點店、麵包店，甚至菜市場都隨處可見。它的故事，我的甜點朋友 Alain 寫的這篇介紹的很詳細。

　　要烤可麗露可以買矽膠模，也可以買銅模，我選銅模的原因是人家說這樣烤出來比較焦脆，也比較不會出現白頭翁現象，而且，銅模這麼漂亮，有收藏的價值嘛！我第一次做可麗露是在巴黎，銅模有一半是在廚具街買的，一半在 BAILLARDRAN 買的，品質價錢都差不多。

 

　　尺寸有三種，我買的是中型模，法文是 Moule à lunch(7.5€/個) ，迷你的法文是 Moule à bouchée(6€) ，大型的才叫做 Moule à canelé(8€) 。記得使用前先拍個照，因為一旦用過它就很難保持像一開始那麼亮晶晶了。

 

 

可麗露的食譜有許多種，以 BAILLARDRAN 給的食譜為例：

要準備的材料有：（可以做24顆中型的量）

牛奶(lait) 500ml

香草莢(vanille)　2根

奶油(beurre)　50g

糖(sucre)　250g

蛋黃(jaunes d'oeufs)　6顆

麵粉(farine)　150g

朗姆酒(rhum)　50ml

奶蛋液作法：

１。將香草籽從莢裡刮出，放入牛奶煮出味；奶油也放入牛奶煮溶。（覺得香草莢太貴可用香草精，覺得香草精太貴可以省略）

２。把糖和蛋黃快速攪拌至溶解，再加入麵粉混合均勻。

３。將步驟1的牛奶一口氣加入步驟2的混合物，攪拌均勻。

４。放涼後再加入朗姆酒混合均勻，接著放入冰箱中冷藏48小時才可以拿出來用。

 

開始烤：

１。將銅模內面塗上軟化但未融化的奶油，有點像舒芙蕾那樣。

２。將休息48小時的奶蛋液倒入銅模至八、九分滿。

３。送進預熱 220°C 的烤箱中，先以 220°C 烤 15 分鐘，再把溫度降至160°C 烤 45 分鐘至完成。

４。一旦完成，立即出烤箱，脫模倒扣自然放涼。

聽起來沒有很難，但實際做就會發現狀況很多，不少小地方要注意呢！（難怪有人說可麗露是需要很有耐心做的甜點）

 

將銅模內面塗上奶油，我是完全用做舒芙蕾的塗法，由底部往上一直以同一個方向刷。

 

 

倒奶蛋液入模記得留點空間，通常是八分滿。（我最終的配方要倒九分滿）

 

 

然後就可以放進預熱至 220°C  的家庭小烤箱開始烤了。

 

 

可麗露1號：

前十五分鐘的 220°C 就已經不成人形了.......，主體冒出來歪來歪去不說，受熱面還很不均勻。

網路上有人說可以套上鋁箔紙，防止它冒出來，但根本沒用，想要衝出來的可麗露把鋁箔整個撐開了。

後來烤出來的成果有點奇怪，好像羊羹啊～

 

 

可麗露2號：

我聽說烤第一階段 220°C 如果很容易冒出來，可以試著打開烤箱散熱，讓它消下去。於是我就和我的舒芙蕾....不....是可麗露搏鬥，把烤箱的門開開關關。

 

結果，這樣的結果卻導致可麗露被拉撐－＞壓平－＞拉撐－＞壓平，最後塌陷的好難看。

烤出來也嚴重變形了。

可麗露剖面變成惡魔青椒了！請參考＜地獄般的甜椒表情＞。

 

 

可麗露3號、4號：

試著把冷藏48小時的奶蛋液先放在外面恢復到室溫，然後再烤，結果，前半段的 220°C 它還是跟舒芙蕾一樣蓬蓬的。

這次我更小心的控制烤箱門的開開關關，把它的形狀控制得起初一樣。

結果，可麗露小了一號，而且顏色看起來太嫩了吧，於是，我把它再繼續用 160°C 烤了半個多小時。

然後就糟糕掉了！外面硬邦邦。

果真，外部像木質化了一樣（碳化？有專有名詞嗎？），硬到很難咬，裡面卻還是糊糊的不熟。

 

 

可麗露5號：

重烤了一次，160°C 的最後 15 分鐘只開下火烤呢？還是外層焦掉......開始很灰心了。

     

 

可麗露6號：

人家說可麗露最難的就是烤箱控制，我想我就是還沒抓到我烤箱的特性吧，於是繼續在烤溫上實驗。這次是把後半階段的低烤溫改成高烤溫，結果看起來不太妙....。

這一顆黑嘛嘛的東西是怎麼回事啊？！

我想，最慘也不過如此吧！

 

 

可麗露7號、8號：

好吧，是時候來懷疑問題可能出在我的奶蛋液上了！這次我把奶蛋液放冰箱冷藏 72 小時，然後進入第一階段的 220°C 烤箱烘烤，怎麼愈來愈像舒芙蕾了！可麗露你可以再會演一點！！

然後到了第二階段的 160°C 烤箱烘烤，這次它變成阿爾薩斯名產「咕咕洛夫」了！

很好！竟然用波爾多可麗露模烤出阿爾薩斯咕咕洛夫！

外形差遠了，內部倒是好像有一點接近。

 

 

可麗露9號：

　　到此為止其實我已經灰心了，有次要去朋友家，只是想說拿別人的烤箱來試試看會不會有不同，結果她的也是家庭小烤箱，烤出來跟我的大同小異，我試吃了一個後，就把其它的留在她家。結果隔天，朋友打電話來說冰過一天的可麗露內部產生了變化，似乎變得「堅挺」了！

 

可麗露10號：

於是我在家裡又做了一次，雖然這次外形還是像阿爾薩斯咕咕洛夫，但冰過一天後，內部的口感吃起來真的跟外面賣的很像了耶！

 

 

可麗露11號、12號： 

　　然後，我去買了很多人都愛用的「蜂蠟」，用來取代奶油塗模的脫模層，據說這樣做出來的可麗露會很油亮很漂亮，但也有人說這樣的可麗露好看，味道卻不自然。蜂蠟的法文是 cire d'abeille ，還不好找呢！而且我覺得很難用！就跟蠟油一樣要先燒融，再倒滿模子，然後從模子再倒出來讓模子只殘留有薄薄的一層蠟，過程如果沒有隔熱手套是非常燙手的，鍋子和模子也不好清理。而這次我做出來的可麗露也沒有比較漂亮，所以連拍照都沒有，蜂蠟也拿去送人了。唉，果真甜點是個專門領域，不是我們廚師做得好的東西。

 

 

可麗露13號：

　　差不多算是放棄了的可麗露，就在我去年從巴黎搬到波爾多後又重新燃起了熱情！這裡到處都在賣可麗露，有時候大顆的一個要賣 2 歐耶！跟馬卡龍一樣貴了！如果可以自已做多好啊。剛好我借住的波爾多婆婆家有台大型烤箱，她還有大的可麗露銅模借我，所以我就在波爾多主場優勢的加持下，又烤了一次！而且這一次我不用奶油塗銅模了，改用這罐油噴噴！

  

意想不到的是：大型烤箱竟然也會有第一階段爆炸蓬的問題，還是跟舒芙蕾一樣。所以，問題不在烤箱囉？

對於控制它冒出來的問題，我也算駕輕就熟了，所以形狀控制得還不錯。

結果不知道是天時地利加持還是怎樣，烤出來還蠻成功的！

　　使用我的偷吃步放冰箱一天，內部的質地和口感看起來都相當好啊！於是我去買了一顆正宗 BAILLARDRAN 的可麗露來比較，吃了一口我就笑了！因為我覺得我做得比它好吃！哇哈哈～～太得意了！

 

 

可麗露14號：

　　後來我在波爾多有了自己的租屋，也買了一個烤箱，第一個拿來測試烤箱功能的實驗便是可麗露。外形和內部的熟度都可以控制的不錯了，但還是有第一階段像舒芙蕾般冒出來的問題。

 

 

可麗露15號：

　　原本很不想懷疑食譜配方的問題的，我以為千錯萬錯一定是我自已控制不當，或是烤箱太爛的問題，但經過那麼多次實驗，是時候懷疑這個配方的比例了。於是我把原本 6 顆蛋黃的量減到 4 顆，嘗試解決第一階段 220°C 高烤溫造成蓬起來的問題。

　　謎團終於解開！就是蛋的問題！蛋量減少後 220°C 烤 15 分鐘不會再像舒芙蕾那樣了，奶蛋液乖乖地待在原高度冒泡，然後就定型了，接下來烤出的形狀也不錯，只是如果原來只裝八分滿，成品就是八分滿高度的可麗露，看來還有進步的空間，下次裝到九分滿試試。

原本擔心蛋量減少後，蛋香也會不足，實際吃過發現並不會唷～還是濃濃的香味呀！

 

 

可麗露16號：

　　歷經 N 次的實驗，可麗露16號終於算是真正成功了！不會衝出來像舒芙蕾，不用把烤箱門開開關關散熱，奶蛋液只需冷藏 24~48 小時，不用加長烘烤時間，不用放冰箱定形內部。它就是真正烤 1 小時只調過一次溫度的可麗露！

   

 

　　我喜歡可麗露，淳樸的外形卻有濃濃的蛋香、焦香和奶油香，剛咬下去不會太驚豔，但愈咬愈是齒頰留香。做了 16 次後我發現配方中可以少加蛋，也可以不加香草籽，但「朗姆酒」卻一定不能不加！那是串起蛋香、焦香和奶油香很重要的東西！現在，我做的可麗露八成都是被這傢伙給吃掉了，竟然可以一起床就吵著「麗露～麗露～」，不過，終於不枉我做 N+1 次的可麗露實驗了。