安東尼廚房

　　其實波爾多的工作機會算蠻多的，尤其在擁有工作簽證的情況下，我已經算是自由之身，可以免去因缺少工簽而被雇主拒絕的鐵板，因此選擇也比較多。以泛稱的波爾多地區來說，這裡一共有1700家餐廳左右，當中尤其以市區的徒步街 (rue Sainte-Catherine) 和餐廳街 (rue Saint-rémi) 這一帶的餐廳氣氛最迷人。
 
　　對於下一份新工作，將履歷鍍金已經不是我主要的考量了，甚至我刻意不再找米其林星級餐廳。我想作一點回台灣前的準備，把自已欠缺的部份補足，我想練熱菜，我想練煎魚煎肉的功力，我想學小酒館菜色，我想知道咖啡酒館是如何叫貨如何快速出菜的，我也想學法式輕食，想要遇到好相處的同事，想找一間休假制度好的餐廳。因此，從小酒館、小餐廳、咖啡酒館、牛排館都是我投履歷的範圍，甚至連手工義大利麵餐廳和高級法式漢堡店都讓我感興趣了。
　　另一方面，和兒子幾乎分開了四年的我，四年沒好好扮演一個父親的角色，現在終於我的大兒子也來到法國了，並且開始上法國的幼稚園，家裡還有許多事是身為父親必須花時間付出的，這些事對我來說，也許已經比我自已的廚師夢更重要了，因為你不能對孩子說：「等爸爸成為夢想廚師，你再長大好嗎？」。我已經不能自私的只顧自已的夢想了，而是要和家人攜手走向這個夢想的後半部。

　　2014 年波爾多有七間米其林星級餐廳，都是一星，其中四間在市中心，我工作的餐廳 Le Pavillon des Boulevards 便是其中的一間。在貓頭鷹 tripadvisor 這個網站上，我們餐廳在全波爾多 1556 間當中排名第六，每每跟波爾多人聊到我在這裡工作都會引來一陣讚嘆，算是相當有名，也相當貴的一間餐廳。

↑　入口大門相當不起眼，裡面的裝潢卻很雅致，而且還有個不錯的花園　↓。

　　各位朋友，我要離開巴黎了，接下來將到波爾多的米其林餐廳工作！說起來，要離開東京宮的餐廳 Monsieur Bleu 本應該讓人很不捨，這裡有好同事，很新很大的廚房，而且每天上班都看到噴水池、塞納河、巴黎鐵塔，能在這麼美的環境工作是很愉悅的才對。誰知2014年這裡已經變成不是我所認識的那個廚房了....故事是這樣的.....

 
　　冷廚（前菜組）在我和同事共四位的努力下，維持了好長一段時間的穩定，從調醬汁、作沙拉、煮鴨肝到各種準備工作，每個人都能獨立完成所有項目，不依賴主廚或二廚，穩定的出餐是我們這一組讓人放心的地方，我也以副領班的身份，偶爾扮演冷廚負責人的角色。然而去年11月令人震驚的消息是：主廚辭職了！

　　Alain，是我blog的一位格友，然而他後來的法國冒險比起我可說是有過之而無不及，從他2012來法國的第一篇文章「這一天我踏上法國」就可以知道他是多麼勇氣可嘉！
　　最近，他寫了一篇「如何在未就讀糕點學校前申請實習」，我相信可以給很多「預算不足但仍想到法國習藝」的朋友一個借鏡，只要有心＋努力，再加上一點運氣，你仍是有機會在完全沒有念廚藝學校的情況下找到實習。而現在，Alain已經快要成為我所聽過的第一位在法國讀「CAP學徒制」的台灣人了！（就是法國老闆幫他出幾十萬的甜點學校學費，還付薪水）有興趣的朋友可以密切注意他的blog發文。

這是一篇很寫實，對於有甜點夢想的人會打擊很大的文章！
當然我轉貼過來不是要潑冷水或叫你放棄你的甜點夢，而是要告訴你：
「做好你真正不顧一切的覺悟吧！否則不要告訴我這是夢想！」
吴皖苏的日记：写给那些告诉我不顾一切想成为甜点师的男生女生

 　　在法國申請工作簽證是一場困難而且冗長的戰鬥，如果你還沒有概念，可以先參考我以前寫的這一篇「繼續在法國冒險吧！」，再繼續往下看。
　　說服了你的雇主，搞定了所有的文件，然後再幾番跑省政廳（préfecture）完成送件之後，恭喜你！已經完成最主要的部份！接下來會是漫長的等待，我聽過3個月後有消息的，也聽過5個月的，而我自已，很倒楣地被沒效率的省政廳和兩光的公司老闆搞到11個月了還沒辦完。然後有一天，我的雇主和我自已同時收到一封來自省政廳的信，通知我的工作簽證申請已經被核准了，接下來的行政程序將移轉到OFII（法國移民局），超開心的啊！信中寫道：你將在最晚三個月內收到體檢通知，體檢完成即可取得工作簽證。
 

　　七、八月是法國人的假期，從這星期起，我們餐廳也開始放十五天的假期囉～耶！儘管我們餐廳從今年四月開始營業也不過幾個月時間，老闆仍給假十五天（有薪假！），這點真是讓我非常開心，底下讓我來對這幾個月的工作做個小結吧。
　　說起來，我的工作環境是非常令人愉快的，每天早上出地鐵站看到巴黎十六區的景像，欣賞這典型的法式建築街景，想想自已就在這裡工作，就覺得這是美好的一天而精神愉快。

 

　　新餐廳的工作，不比前一間餐廳輕鬆，每天九點上班，午夜十二點才下班，但說起這裡的新同事，倒是讓我開心和安心很多。廚房裡5位負責熱主菜，3位負責前菜，1位甜點主廚＋1位甜點助廚，1位備料，加上主廚和二廚，團隊共有13人。因為是全新的餐廳和廚房，許多工具設備甚至還沒就定位，因此第一週我們做了很多的準備工作，試了一些菜，也換掉了不少菜。每天都有一大堆的食譜和字彙要學，有時候好不容易學會一整套，隔天卻決定換菜色了，於是天天都充滿了挑戰吶！
↓　主廚示範「解剖乳豬」
 
 

　　休了「超過一季」好長的假期，終於開始在巴黎「東京宮」的新餐廳開工了！其實這中間我家樓下的法國餐廳有找我去打工，9h~14h30/18h~22h30，工時短，工作又輕鬆，而且就在我家樓下，根本不用浪費時間通勤，爽的咧！本來老闆要跟我簽長期合約，但聽到我還沒拿到工作簽證，就直接打退堂鼓了，好可惜。雖然如此，老闆還是好幾次找我去當外聘幫廚，讓我偶爾練練功，也賺點零用金。
　　說到東京宮的新餐廳，就是那打從1月就簽約並幫我換工作簽證的老闆開的。「東京宮」是法文 Palais de TOKYO 的翻譯，是1942年法國為了巴黎的世界博覽會而興建的建築，宮的東側現在已經成為現代藝術博物館，西側則是經常舉行展覽會的地方。宮裡原本就有一間法式餐廳叫 Tokyo Eat ，而我們老闆經營的新餐廳則是 Monsieur Bleu ，開幕時間是下星期。

 

　　從我辭掉巴黎餐廳的工作，並決定離開法國回台灣以來，有許多朋友及網友給我鼓勵與支持，也有許多朋友表示可惜，勸我不要放棄。那一陣子，有一個畫面常常出現在我的腦子裡，就是灌籃高手裡安西教練對三井壽說的話：「直到最後...也不要放棄希望！如果你放棄的話，比賽就到此結束...」，當時的三井只有9秒反敗為勝，而我距離居留的到期日有20天。
 
　　在法國找工作並不容易，尤其有工作居留證的問題。我的第一份工作，老闆觀察我的工作表現一個月後才決定幫我申請居留，甚至有美國同事被觀察了二個月。所以，要在20天內找到新工作，並讓老闆認可且願意花錢交稅幫你辦居留，希望相當渺茫。
　　既然居留的可能如此渺茫，我也毋須得失心太重了，索性乾脆印幾份履歷表，到家附近的幾間小餐廳及酒館發放，看能不能奇蹟般遇到好餐廳又離家近的工作機會，結果，完全槓龜。倒是朋友介紹了一間離家很遠的餐廳願意讓我去試作一天看看（無薪）。