安東尼廚房

　　巴黎斐杭狄廚藝學校，一個對我的人生來說象徵「勇氣可嘉」的學校。雖然畢業後我很少回到母校去跟主廚打招呼（我就是那種沒有老師緣的學生咩），但我一直以讀過斐杭狄為榮！就在今年，斐杭狄官方的「超厚磚塊食譜書」出中文版了，掉下來會比被銅鍋砸到腳還痛的那種！國內由大境文化出版社進行翻譯，沒想到找上安東尼寫推薦文，實在太讓我受寵若驚了！
 
 

　　終於熬到第十四週要畢業了！這張大合照可是我去跟行政小姐要求，才有機會拍的呢！本來以為會是很正式的全班（２４人）團體照，結果只是我們組，主廚還少一位，相機還是我的呢！不過，還是很難得啦！（在法國，想要什麼，都要自已爭取。）

 
　　通常這就是早上八點的景像，大家把食材、用具和每個人的桌面整理好了，就開始抄白板上的筆記，我以相機代替抄寫，所以可以回去慢慢看。

　　模擬考週已經結束，加上聖誕節又近了，不但大家無心上課，連主廚也好像在等放年假一樣。本週的菜色，大部份都沒給食譜，少部份是自由發揮，而有的連菜名我都不知道了～
美式烤春雞佐魔鬼醬（Coquelet grillé à l'américaine avec sauce diable）
　　所謂魔鬼醬，指的是以肉湯和醋為基底，通常也加辣來調味，是一種口味比較重的醬汁。首先，把紅葱碎、黑胡椒碎、白酒與酒醋一起燒至幾乎乾掉，再加入牛高湯濃縮，撒點辣椒粉，最後以奶油稠化，使用前加入切碎的香葉芹和龍蒿，就好了。
　　至於那春雞，要漂亮地把它開腸剖肚攤開，烹調反而很單純，皮面用烤爐烤出菱格，蕃茄和蘑菇可以一起放，菱格完成後取出，刷上芥末，撒上麵包粉，進烤箱烤到熟為止。旁邊的「薯纖」是用刨刀刨出來的，很像「蕃薯纖」，油鍋炸過趁熱撒塩就可以組合這一道菜了。底下是主廚的作品。

　　恐怖的模擬考週！我們的模擬考（examen blanc），就是比照明年五月將會舉辦的「職業任用證書」法國國家考試方式來進行，以廚師來說，我一共有７個考試要考，包括了１２個項目（學科）。我們學校的甜點師和麵包師也是在這一週模擬考，所以說這是我們 CAP 學生的恐怖週也不為過。法國同學們大都把時間花在廚房練習，但對我來說，K 這些法文書反而才是我最重的負擔，如果題目看不懂或是實作考試不知道要幹嘛，那才真是大問題了。（看書之餘還是要喝茶配甜點，桌上的夏洛特蛋糕可是我自已作的唷。）

 
　　令我訝異的是模擬考週竟然還有一堂唯一的實作課，又是烤鴨。一早到了學校的更衣室，我問同學說：「下午是先考商學吧？」「不是啊！是衛生學。」這個回答可嚇壞我了！我昨晚念的可都是商學啊，衛生學我一點都沒念，完蛋了......。即使這樣，帶著忐忑不安的心還是得去上這堂烤鴨實作課。

　　這個星期很難熬，一方面要準備下週所有學科（物理、化學、數學、法語、英語、商學、衛生學、料理實作、商業表達）的總模擬考，一方面本週四也是課程的第三次評量，只好燃燒我的小宇宙了！唉...還是先介紹本週菜色吧。
咖哩雞佐馬德哈斯飯（Curry volaille avec riz Madras）

　　這道咖哩雞相當有東方味，字典裡Madras似乎是指印度一個省分，因此我想這應該算是一道印度風味的料理吧。說到這個Madras米，煮法和先前教過的 riz pilaf 幾乎一樣，奶油炒洋葱碎＋香料束，然後放米和葡萄乾，加水進烤箱煮就好了。會不會只是因為米是由Madras產的呢？改天問主廚看看。

　　嘿嘿～要做干貝了！這是我第一次拿活生生的大蚌取下干貝，挺刺激的！左手拿蚌，用手指撐開殼，右手拿刀慢慢切下一邊的閉殼肌，這個時候蚌竟然會縮，企圖夾我的手指！很有力唷～沒撐好的話會像卡通那樣被夾住，那就糗了。取下一整塊蚌肉後，接下來還要挖出中心的干貝，取出的干貝放在我手心，竟像心臟那樣噗通噗通的跳著，這下讓我真是有罪惡感了，我只好一直跟它說抱歉。

 
大干貝佐包心菜奶油醬汁（Coquille Saint Jacques embeurrée de choux）

　　這是很精實的一週，除了作牛、兔、魚、蛋和派之外，星期四還上了專業的殺魚課。而且，有好幾道菜主廚連食譜大字報都不給我們了，只在白板寫簡單的幾個字，就要我們自已會作細節了！真是要我的命吶！幸好，這週的料理都很好吃，吃的開心作的也就開心了！

 
焗烤塞餡蛋（Oeufs farcis Chimay）

　　這個星期因為有法國掃墓節的關係，放掉一天假，也因此課的份量較輕，只教了五道菜，首先上場的是煎豬排菲力佐芥末醬汁：
煎豬排菲力佐芥末醬汁（Médaillon de Porc à la sauce moutarde）

　　這道菜主要是熟練煎肉的熟度控制，以及最常用醬汁（西班牙醬汁）的熬煮，加上一點芥末的小變化。圓形肉排的前處理如往常一樣去筋、去脂，修漂亮之後綁線以固定形狀。首先把剛才修下來的筋肉炒出香味，加入調味蔬菜丁（固定成員：紅蘿蔔、洋葱和芹菜）翻炒，接著是茄糊和麵粉，最後加入高湯、香料束和蒜用文火熬煮，就是西班牙醬汁了。

　　第二次的學習評量來的比想像中快，原本以為是每個月一次，但這次距離第一次評量卻只有2個多星期。評量在星期四進行，前一天，主廚竟然還放出假消息，叫我們練習作洛林鹹派和迪格雷菱鮃，並且很認真的檢討這二道菜如何在3小時內組織並完成。由於第一次評量事前我們都有拿到考題，因此這次大家也都沒懷疑主廚說的，全班都專注在準備這二道（其它50道菜要準備也無從準備起）。結果......考試當天，完全沒有這二道菜！考的是聖傑曼田園蔬菜湯佐麵包丁、迪霍克小牛肉排佐馬鈴薯，以及烤布丁。挫賽！

 
　　考試當天早上，當我一進更衣室，正巧碰到一位從廚房回來拿刀具的同學，他對我說：「食譜換了！考的是聖傑曼蔬菜湯、OOXX小牛肉排！」，我一聽，慘了～被擺道！心裡還在懷疑：是不是同學在開玩笑（因為他平常太愛開玩笑了），但我還是趕快拿出筆記，看一下這二道是什麼鬼，只剩5分鐘時間，簡單看一下我便上樓進廚房了。一進廚房，看到同學全都已經低頭在K手上的食譜了，我到主廚面前抽一張號碼牌，依號碼走到對應的工作枱，拿起二張食譜一看：我的是前菜＋主菜，果然是聖傑曼田園蔬菜湯佐麵包丁、迪霍克小牛肉排佐馬鈴薯；另外還有同學抽到的是小牛肉排與烤布丁。

　　這個星期的數學課暫停一次，為了打發空出來的2小時，我第一次到圖書館＂睡覺＂，一開始只有我跟黑人媽媽2個人，誰知道我一覺醒來...哇靠！怎麼同學全跑來了！畫面中12個人中有10個是我同學，原來大家都這麼用功。有人在看烹飪理論，有人在看食譜，有人在看名廚的故事，有人讀英文......只有我是來睡覺的XD。不過，因為平常每一堂課只要一到下課時間，我一定立刻撲倒在桌上睡覺，所以我們班同學都很了解我需要睡眠，常常拍著我的肩膀說：「我了解，法文真的很難～」，到了週末就會對我說：「要好好休息唷～」。唉，其實我覺得上的課真的不難，都是法文把我搞累的。

 
鍋燒烤鴨佐蘿蔔（Canard poêlé aux navets）