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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  今天又是玩麵團的課程,繼昨天麵團搞不定的事件後,我今天決定好好跟它摶感情!示範課由 Patrick 主廚教課,他真不愧是甜點主廚,教授的方法很有用,可以在處理麵團的速度上快很多。而實作課的主廚是 Philippe ,第一次給他帶,他外表長的像"豆豆先生",人也超好!是我目前認為最沒有架子的親切主廚!

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今天一共示範了三種東西:洛林鹹派、野菇鹹派千層。

  Lorraine就是靠近德國邊境的區域,中文叫洛林地區,一般稱之為Lorraine的鹹派指的就是加了培根和起司的。而鹹派對我來說就像蛋塔一樣,只不過變成鹹的。作派皮時,先要把奶油切成小塊,放到麵粉裡去,再用手指捏捏搓搓使其混合,不知道今天哪來的上帝之手,作起麵團來就是特別的順,這一步麵團的奶油香會整個衝上鼻子,喔~太香了!之後捍成派皮我也很順利,甚至還在週圍雕起漂亮的小花呢!

  然後是簡單的炒培根(洛林鹹派用)及炒野菇(野菇鹹派用),記得瀝油,以免鹹派吃起來太膩。重點來了,蛋液的配方如下:

3顆 全蛋

250ml 鮮奶油

塩、胡椒和肉豆寇斟量

底下這張是野菇口味的鹹派,我個人喜歡這個更甚洛林。

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整個鹹派的外觀是這個樣子滴~

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  仔細看主廚在上面作的裝飾,那是細葉芹菜+細香葱,為什麼亮亮的呢?沾了橄欖油的~至於那二片培根煎的也真是藝術,好像叉燒肉。

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  另外一個實作的東西不是一道菜,而是千層麵團,最特別的是它必須用beurre sec。把主廚示範的作法畫成圖,這是最好的記憶方法了,也因此,進到實習廚房作這種麵團時,一點都不會慌了手腳,麵團兄,我真的搞懂你了!最後大家把自已的名條包在這千層麵團上,下次的菜色,就會用到它了。

  話說今天是全法國的音樂節,到處都是音樂及樂團的演奏,還記得早上地鐵那位街頭藝人,靠著牆彈著超好的豎琴,絲絲入扣的琴音讓人難得忘記了地鐵的髒亂與吵雜,這是省吃檢用的我第一次想要掏錢出來給街頭藝人。下了課,街口的酒吧外也有樂團架了大喇叭在玩音樂,引起不少民眾圍觀。可惜今天下課已是晚上九點了,身上扛著刀具、鹹派和書包,無暇在巴黎的外頭再逗留,還是回去聽我的林俊傑和周杰倫吧。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • ray+ahong
  • 這我超想學的!!!
    在學校學的感覺都很不正統...
    雖然我也不是很清楚所謂【正統】應該是有什麼條件...
  • 正統哦...我也不知道,但我找了一下網路的作法,你可以看看這一篇:http://ladyquill.pixnet.net/blog/post/4244952
    把當中的牛奶換成液態鮮奶油試試,這就是藍帶的作法了。起司不要只撒在表面,要舖在派裡,再把奶油蛋液灌進去,如此烤出的表面才不會像焗烤,而會像烤布丁。

    Anthony 於 2011/06/23 07:02 回覆

  • ray+ahong
  • COOL!
    謝謝!!下次我會做做看,再給你檢視檢視!
    話說我對藍帶學院,只有Julie.&.Julia裡面的印象~~~(百看不厭
  • 我跟妳差不多~哈哈!

    Anthony 於 2011/06/24 04:38 回覆

  • 訪客
  • 請問你是台南人還是高雄人啊?
    我是嫁到日本的台南人
    我也想上台灣的西餐證照班
    但是我們台南都只教烘焙乙丙級
    還有中餐乙丙級都沒西餐耶
    我剛好看到你到高餐上
    你是本科系畢業的嗎?還是非本科系卻有在餐飲界上班過而跑去法國呢?
  • 沒錯,在台南想上西丙一定要跑去高雄才有,我非本科系,也不算真正餐飲界工作很久的人,所以,別擔心,去上就會了!

    Anthony 於 2011/06/26 20:06 回覆

  • melissakai
  • 我看你的工具包有計時器還有湯匙叉子我們日本分校都沒有說
    連肉刀形狀也不同
    也沒有那個挖蘋果心的工具
    有給擠花袋跟擠花組還有一個帶料理回家的大保鮮盒
    好像每個國家的藍帶帽子形狀也不一說
    有的制服釦子也不同,還有我們也沒領巾
    上課時間都是固定不會像法國時間不一定
    我們日本就沒有發鞋子
    連刀組包包也跟你們不一樣喔
    我怎麼聽說法國消費比日本貴也不輸日本
    不過法國租屋也很貴吧?
    看到你po台南牛肉麵店待會來吃看看
    我超愛吃牛肉麵的
  • 多虧你,我才知道有這麼多不同,擠花袋組我們都有發,鞋子是自已準備的啦.至於帽子,開學一週後秘書又給我們二頂不同的,據說才是正規的.我的文章你看這麼多啊?感謝捧場啊~希望牛肉麵合你的口味.

    Anthony 於 2011/06/26 20:11 回覆

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