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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  不管是藍帶或是斐杭狄的料理課程,我們學廚的多少還是得學一點簡單的甜點,例如布丁、舒芙蕾、千層酥皮,但絕不會是馬卡龍或可麗露這一類專業的甜點。我一直都認為甜點是另一門高深的領域,控制要很精準,所以很有自知之明的我也不敢亂碰。但,可麗露是一種我超愛的甜點,為了學會自已做可麗露,我竟做了 N+1 次的實驗!

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  第一次知道可麗露是在還沒來法國以前,台南康橋的法語老師介紹我DONQ有賣,淳樸的外形卻有濃濃的蛋香、焦香和奶油香,剛咬下去不會太驚豔,但愈咬愈是齒頰留香,超妙的!可麗露來自法國波爾多,所以在巴黎除了連鎖店 BAILLARDRAN 之外,並不是隨處可見;相反的,在波爾多就幾乎所有甜點店、麵包店,甚至菜市場都隨處可見。它的故事,我的甜點朋友 Alain 寫的這篇介紹的很詳細。

  要烤可麗露可以買矽膠模,也可以買銅模,我選銅模的原因是人家說這樣烤出來比較焦脆,也比較不會出現白頭翁現象,而且,銅模這麼漂亮,有收藏的價值嘛!我第一次做可麗露是在巴黎,銅模有一半是在廚具街買的,一半在 BAILLARDRAN 買的,品質價錢都差不多。

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  尺寸有三種,我買的是中型模,法文是 Moule à lunch(7.5€/個) ,迷你的法文是 Moule à bouchée(6€) ,大型的才叫做 Moule à canelé(8€) 。記得使用前先拍個照,因為一旦用過它就很難保持像一開始那麼亮晶晶了。

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可麗露的食譜有許多種,以 BAILLARDRAN 給的食譜為例:

要準備的材料有:(可以做24顆中型的量)

牛奶(lait) 500ml

香草莢(vanille) 2根

奶油(beurre) 50g

糖(sucre) 250g

蛋黃(jaunes d'oeufs) 6顆

麵粉(farine) 150g

朗姆酒(rhum) 50ml

奶蛋液作法:

1。將香草籽從莢裡刮出,放入牛奶煮出味;奶油也放入牛奶煮溶。(覺得香草莢太貴可用香草精,覺得香草精太貴可以省略)

2。把糖和蛋黃快速攪拌至溶解,再加入麵粉混合均勻。

3。將步驟1的牛奶一口氣加入步驟2的混合物,攪拌均勻。

4。放涼後再加入朗姆酒混合均勻,接著放入冰箱中冷藏48小時才可以拿出來用。

 

開始烤:

1。將銅模內面塗上軟化但未融化的奶油,有點像舒芙蕾那樣。

2。將休息48小時的奶蛋液倒入銅模至八、九分滿。

3。送進預熱 220°C 的烤箱中,先以 220°C 烤 15 分鐘,再把溫度降至160°C 烤 45 分鐘至完成。

4。一旦完成,立即出烤箱,脫模倒扣自然放涼。

聽起來沒有很難,但實際做就會發現狀況很多,不少小地方要注意呢!(難怪有人說可麗露是需要很有耐心做的甜點)

 

將銅模內面塗上奶油,我是完全用做舒芙蕾的塗法,由底部往上一直以同一個方向刷。

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倒奶蛋液入模記得留點空間,通常是八分滿。(我最終的配方要倒九分滿)

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然後就可以放進預熱至 220°C  的家庭小烤箱開始烤了。

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可麗露1號:

前十五分鐘的 220°C 就已經不成人形了.......,主體冒出來歪來歪去不說,受熱面還很不均勻。

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網路上有人說可以套上鋁箔紙,防止它冒出來,但根本沒用,想要衝出來的可麗露把鋁箔整個撐開了。

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後來烤出來的成果有點奇怪,好像羊羹啊~

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可麗露2號:

我聽說烤第一階段 220°C 如果很容易冒出來,可以試著打開烤箱散熱,讓它消下去。於是我就和我的舒芙蕾....不....是可麗露搏鬥,把烤箱的門開開關關。

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結果,這樣的結果卻導致可麗露被拉撐->壓平->拉撐->壓平,最後塌陷的好難看。

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烤出來也嚴重變形了。

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可麗露剖面變成惡魔青椒了!請參考<地獄般的甜椒表情>。

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可麗露3號、4號:

試著把冷藏48小時的奶蛋液先放在外面恢復到室溫,然後再烤,結果,前半段的 220°C 它還是跟舒芙蕾一樣蓬蓬的。

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這次我更小心的控制烤箱門的開開關關,把它的形狀控制得起初一樣。

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結果,可麗露小了一號,而且顏色看起來太嫩了吧,於是,我把它再繼續用 160°C 烤了半個多小時。

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然後就糟糕掉了!外面硬邦邦。

nEO_IMG_3號4號

果真,外部像木質化了一樣(碳化?有專有名詞嗎?),硬到很難咬,裡面卻還是糊糊的不熟。

nEO_IMG_3號4號剖面  

 

可麗露5號:

重烤了一次,160°C 的最後 15 分鐘只開下火烤呢?還是外層焦掉......開始很灰心了。

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可麗露6號:

人家說可麗露最難的就是烤箱控制,我想我就是還沒抓到我烤箱的特性吧,於是繼續在烤溫上實驗。這次是把後半階段的低烤溫改成高烤溫,結果看起來不太妙....。

nEO_IMG_6號1h20結果

這一顆黑嘛嘛的東西是怎麼回事啊?!

nEO_IMG_6號很焦

我想,最慘也不過如此吧!

6號外焦厚內不熟  

 

可麗露7號、8號:

好吧,是時候來懷疑問題可能出在我的奶蛋液上了!這次我把奶蛋液放冰箱冷藏 72 小時,然後進入第一階段的 220°C 烤箱烘烤,怎麼愈來愈像舒芙蕾了!可麗露你可以再會演一點!!

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然後到了第二階段的 160°C 烤箱烘烤,這次它變成阿爾薩斯名產「咕咕洛夫」了!

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很好!竟然用波爾多可麗露模烤出阿爾薩斯咕咕洛夫!

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外形差遠了,內部倒是好像有一點接近。

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可麗露9號:

  到此為止其實我已經灰心了,有次要去朋友家,只是想說拿別人的烤箱來試試看會不會有不同,結果她的也是家庭小烤箱,烤出來跟我的大同小異,我試吃了一個後,就把其它的留在她家。結果隔天,朋友打電話來說冰過一天的可麗露內部產生了變化,似乎變得「堅挺」了!

 

可麗露10號:

於是我在家裡又做了一次,雖然這次外形還是像阿爾薩斯咕咕洛夫,但冰過一天後,內部的口感吃起來真的跟外面賣的很像了耶!

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可麗露11號、12號: 

  然後,我去買了很多人都愛用的「蜂蠟」,用來取代奶油塗模的脫模層,據說這樣做出來的可麗露會很油亮很漂亮,但也有人說這樣的可麗露好看,味道卻不自然。蜂蠟的法文是 cire d'abeille ,還不好找呢!而且我覺得很難用!就跟蠟油一樣要先燒融,再倒滿模子,然後從模子再倒出來讓模子只殘留有薄薄的一層蠟,過程如果沒有隔熱手套是非常燙手的,鍋子和模子也不好清理。而這次我做出來的可麗露也沒有比較漂亮,所以連拍照都沒有,蜂蠟也拿去送人了。唉,果真甜點是個專門領域,不是我們廚師做得好的東西。

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可麗露13號:

  差不多算是放棄了的可麗露,就在我去年從巴黎搬到波爾多後又重新燃起了熱情!這裡到處都在賣可麗露,有時候大顆的一個要賣 2 歐耶!跟馬卡龍一樣貴了!如果可以自已做多好啊。剛好我借住的波爾多婆婆家有台大型烤箱,她還有大的可麗露銅模借我,所以我就在波爾多主場優勢的加持下,又烤了一次!而且這一次我不用奶油塗銅模了,改用這罐油噴噴!

未命名 -2  

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意想不到的是:大型烤箱竟然也會有第一階段爆炸蓬的問題,還是跟舒芙蕾一樣。所以,問題不在烤箱囉?

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對於控制它冒出來的問題,我也算駕輕就熟了,所以形狀控制得還不錯。

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結果不知道是天時地利加持還是怎樣,烤出來還蠻成功的!

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  使用我的偷吃步放冰箱一天,內部的質地和口感看起來都相當好啊!於是我去買了一顆正宗 BAILLARDRAN 的可麗露來比較,吃了一口我就笑了!因為我覺得我做得比它好吃!哇哈哈~~太得意了!

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可麗露14號:

  後來我在波爾多有了自己的租屋,也買了一個烤箱,第一個拿來測試烤箱功能的實驗便是可麗露。外形和內部的熟度都可以控制的不錯了,但還是有第一階段像舒芙蕾般冒出來的問題。

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可麗露15號: 

  原本很不想懷疑食譜配方的問題的,我以為千錯萬錯一定是我自已控制不當,或是烤箱太爛的問題,但經過那麼多次實驗,是時候懷疑這個配方的比例了。於是我把原本 6 顆蛋黃的量減到 4 顆,嘗試解決第一階段 220°C 高烤溫造成蓬起來的問題。

  謎團終於解開!就是蛋的問題!蛋量減少後 220°C 烤 15 分鐘不會再像舒芙蕾那樣了,奶蛋液乖乖地待在原高度冒泡,然後就定型了,接下來烤出的形狀也不錯,只是如果原來只裝八分滿,成品就是八分滿高度的可麗露,看來還有進步的空間,下次裝到九分滿試試。

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原本擔心蛋量減少後,蛋香也會不足,實際吃過發現並不會唷~還是濃濃的香味呀!

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可麗露16號: 

  歷經 N 次的實驗,可麗露16號終於算是真正成功了!不會衝出來像舒芙蕾,不用把烤箱門開開關關散熱,奶蛋液只需冷藏 24~48 小時,不用加長烘烤時間,不用放冰箱定形內部。它就是真正烤 1 小時只調過一次溫度的可麗露!

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  我喜歡可麗露,淳樸的外形卻有濃濃的蛋香、焦香和奶油香,剛咬下去不會太驚豔,但愈咬愈是齒頰留香。做了 16 次後我發現配方中可以少加蛋,也可以不加香草籽,但「朗姆酒」卻一定不能不加!那是串起蛋香、焦香和奶油香很重要的東西!現在,我做的可麗露八成都是被這傢伙給吃掉了,竟然可以一起床就吵著「麗露~麗露~」,不過,終於不枉我做 N+1 次的可麗露實驗了。

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安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(41) 人氣()


留言列表 (41)

發表留言
  • 飛行鳥
  • 太厲害了!!!
    有夠強的實驗精神~~~
    我果然沒有看錯這點心
    這點心果然很強大!!!^^b
    難以馴服
    所以
    正確食譜配方需要調整...
  • 其實是斷斷續續實驗的,因為每次準備都要二天,每次烤又要2小時,真的很容易沒耐心.
    網路上好像有好幾種配方,有興趣可以看看.
    https://fr.search.yahoo.com/search?p=recette+de+cannel%C3%A9s&fr=yfp-t-905-s

    Anthony 於 2015/05/13 02:29 回覆

  • Deborah
  • 真是太有實驗精神了!
  • 悄悄話
  • 小光
  • 感謝妳的實驗精神和分享,銅膜可用檸檬汁加塩洗也許可以回到亮晶晶的本色
  • 這樣子啊!好!我試試,謝啦!

    Anthony 於 2015/05/13 02:31 回覆

  • Megan Chiang
  • 謝謝你的實驗精神!! 我最近突然很想做可麗露(完全是新手來的...)
    會照著你的食譜來試試~先從買烤箱開始 哈!
  • 記得把上面那個食譜的蛋量減少.
    祝好運!

    Anthony 於 2015/05/14 03:23 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 我想問你在職場上有遇到多少女廚嗎?
    我也想將來讀斐杭狄,但我怕原來就法國排外便很難找工作,我是女生他們不會僱用我
    和斐杭狄的課程將來能成為甜品師嗎?
    其實我也考慮過雷諾特,但他們沒有cap課程,有其實學校是具知名度和cap課程的嗎?
  • 女廚師不多,但的確有!
    不管是廚師或甜點師,都是辛苦的職業,而且來法國學,花個一百萬跑不掉,最好是非常有熱情,當作夢想去衝才好.
    如果斐杭狄很難進,你就不報名了嗎?
    如果法國很難找工作,你就不來法國了嗎?
    如果女生比較難找工作,你就不學甜點了嗎?
    如果沒有夠好的課程,你就當不成甜點師了嗎?
    我們心中如果很想成就一件事,這些問題都不需要考慮,該擔心的是自已有沒有決心和毅力努力做到.我認識幾個女生,是"自學"考過法國甜點CAP的.

    Anthony 於 2015/05/16 04:51 回覆

  • 訪客
  • Hi Anthony ,
    我目前在澳洲當甜點學徒,之後想到法國或歐洲再進一步學習甜點,以補足我目前所欠缺的專業領域,如巧克力、sugar work等。
    想請問法國及歐洲的甜點店普遍是否有在接受無薪的實習生,大致上應該要如何申請比較能夠錄取呢?以及觀光簽能拿來實習嗎或是需要申請專門實習的簽證嗎?
    抱歉好多問題,也謝謝您的時間;)
    Erica
  • 我所知道的無薪實習,大都還是有透過學校簽三方合約耶,而且通常要有長期學生簽證。
    在法國實習,會法文是必要的,如果有此心理準備,不妨直接寄法文email給想去的店家,問看看需要什麼文件,或許有機會。

    Anthony 於 2015/05/20 03:15 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 有沒有一些blog是到斐杭狄讀甜品cap並且在法國找工作的?我有好多好多問題想問呀!謝謝
  • 有人寫斐杭狄國際甜點班的。cap甜點班好像還沒看到。

    Anthony 於 2015/05/20 03:16 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 法國人都這麼好肯借住給別人住的嗎?
    還是位婆婆你是認識的,若不是要怎麼請求呢?
  • 我是透過台灣朋友,那是她的婆婆。

    Anthony 於 2015/05/20 03:17 回覆

  • RU
  • 太棒了~(讚)
    害我想買這塊小小可麗露嚐嚐^^
  • 悄悄話
  • DJHFan
  • 非常感謝安東尼~
    經過我這幾天到處獵捕資訊,發現現階段有上高餐西廚是最省事的,而且高餐竟然跟Institut Paul Bocuse竟然有16週海外實習的合作關係,太吸引人了~
    再3天第一階段篩選結果就出來了,這期間我先調整心態,繼續加強英文能力,等結果出來再做打算,當然仍沒有放棄到法國學藝,因為沒錢沒能力現在才要開始培養QAQ
    再次感謝您的回覆!您的書我也有買來看喔~已經翻了好多遍了,也有爬你之前回覆別人的文,避免同一件事一直問你,這樣就太失禮了,也祝福您在法國一切順利!
  • 謝謝,有作功課的網友我都會很樂意回答,而且高餐的這個資訊等於是你來分享給其它網友知道,很棒呢!
    只是,應該加強法語吧,為什麼是英語?
    加油囉~祝你好運!

    Anthony 於 2015/05/31 06:52 回覆

  • jennifer0110
  • 安東尼你好~
    想請問你之前在巴黎的住處還有提供短租嗎?? (很久很久以前看到的 顯示為資深忠實老讀者XD)
    預計秋天會去巴黎旅行10/20-24 一個人 24-28 加上另外兩位朋友 接著就往南法走~
    再請你跟我說囉 非常謝謝
  • 十月已滿耶,sorry.

    Anthony 於 2015/05/31 03:47 回覆

  • 悄悄話
  • Amber
  • 搜尋到這篇文章真是太開心了,我也經過了六次失敗然後就灰心不做了
    這次我要把收起來一年的銅模拿來試驗,希望會成功囉
  • 加油唷~六次還好啦!
    人家說一件事要成為專家得要做一萬次,我們業餘的做個幾十次算剛好而已啦。

    Anthony 於 2015/06/02 01:41 回覆

  • 訪客
  • 你好~我最近也想做可麗露 很幸運找到這篇教學文章 也買了一樣法製的銅模
    因為網上很多人都說要養模 那使用前的保養我有爬過文
    至於使用後的保養 可以請問如何保養嗎?
  • 其實我就是沒什麼保養的人,呵呵。
    上面4F網友有說銅膜可用檸檬汁加塩洗也許可以回到亮晶晶的本色,你試試吧。

    Anthony 於 2015/06/04 05:52 回覆

  • 梅梅
  • 我的馬卡龍失敗六次後我就舉投降了
    後來用剩下的蛋黃做了小西點
    發現我還比較愛台式的馬卡龍
    但可麗露我也好愛喔~~一直沒勇氣嘗試
    感謝你的食譜 等我哪天有勇氣再來試看看...

  • 加油!我覺得很值得學起來。

    Anthony 於 2015/06/08 20:18 回覆

  • Daniel
  • 你實在很有斗志
    我是一次在台中的料理店吃過這款甜品後,就愛上了,但的確很難買到,所以決定自己做,我買了銅模回家,聽說要蜂臘,這東西難買,過了半年才開始試做,看了食譜書,在腦海幻想了一下,跟做梳芙理非常接近,蜂臘差點毀了我一個鍋具,但一個盤子無法清理要掉(傷心),烤出來的可麗露,口感,不差,只是淺色了點,但可口,我只能買到小號的四個銅模(超貴模具),之後就沒再做,這跟馬卡龍一樣難做的甜品還是買簡單。
    看到你用牛油代替蜂臘,福音,我會再試及調整蛋液,因為澳門這裡,有錢也買不到,即使有好几個法廚來澳門開店。
  • 很多人反而不喜歡蜂臘那一層口感,所以,就儘管用牛油就行了!

    Anthony 於 2015/06/08 20:20 回覆

  • 悄悄話
  • sam
  • 我也在家做過幾次, 請問你是如何清洗可麗露銅模的? 因為說銅模不能用水洗, 所以每次做完都不敢洗, 但是用紙擦得再用力也無法完全擦干淨, 特別是上面有些乾掉的面糊.
  • 我沒特別保護銅模耶,就泡洗碗精用菜瓜布刷。
    樓上有位網友說可以用檸檬汁保養。

    Anthony 於 2015/06/08 20:24 回覆

  • Leo Lin
  • 你好~我只有六個銅模 我有使用蜂蠟
    請問 如果烤完六個 馬上要再烤六個 是否要重塗蜂蠟?
    謝謝~
  • 當然囉~
    每次烤完都要重新刷洗重新來.

    Anthony 於 2015/07/15 02:28 回覆

  • 芭娜娜小姐
  • 謝謝你提供的食譜~~
    剛買了可麗露的模型
    明天來試試
  • Bonnie
  • 你太棒了
    堅持就是成功路的開始
    並無私分享,謝謝
  • Jenny
  • 謝謝你的分享,寫的很詳細。不過我想請問一下就是我放入烤箱烤的時候他還是會衝出來,請問有什麼辦法嗎?
  • 減少配方中全蛋或蛋白的含量,或者降低烤溫試試。

    Anthony 於 2015/09/08 05:41 回覆

  • yoyo
  • 安東尼你好: 其實今天我也做了可麗露說,我在烤的當中除了衝模問題之外還會不停狂噴油想請問你為什麼會這樣,是正常的嗎?~~~我的第3次可麗露實驗
  • 衝出模子可能還是配方蛋量的問題,我後來都把蛋黃的量減半成3顆了;另外,朋友提供藍帶的配方給我看,蛋是用3黃+0.5全蛋,你可以試試.
    噴油...可能是你塗太多油在模子上了.

    Anthony 於 2015/10/11 20:13 回覆

  • Jen
  • 請問麵粉是指中筋麵粉?還是低筋麵粉?
    另外4顆蛋都是蛋黃嗎?
    謝謝…
  • 其實在法國常見的麵粉叫T45,T55,這二種都可以用,但數字沒有高筋低筋的意思.(詳見http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/124754998)
    我google了一下發現在台灣做可麗露大都用低筋,也有低+高混合的,你可以實驗看看.
    我文中寫的是蛋黃啊,不是全蛋,而且也不是4顆吧.500ml的牛奶最好只用三個蛋黃試試看.

    Anthony 於 2015/10/15 05:50 回覆

  • Jen
  • 謝謝您的回覆!!
    我會先用低筋麵粉試試看…
    蛋黃的部份,可能我沒有寫的很清楚,讓您誤會了。因為您一開始的量是寫6顆蛋黃,但是幾次經驗之後,您減少了2顆,所以我才會說4顆。
    所以您最後的建議是,牛奶500ml,蛋黃只要3顆就好的意思嗎?
    因為我第一次嘗試挑戰,所以會問的碎一點,希望您能諒解…謝謝您。
  • 真的耶,N15實驗用的是4顆,我自已都忘了.
    後來我有幾次用4顆還是會衝出來,所以又減成3顆了.
    沒關係,本來就是要交流的.

    Anthony 於 2015/10/17 02:43 回覆

  • Sandra
  • 16次革命成功,太棒了!好想試試看呢!
  • Captain Awesome
  • 很有趣的記錄,燒成焦炭的可麗露6號讓我嘴角抽搐呀~~哈哈
  • 再次看了一下那照片,要焦到這麼黑還真不容易!哈!

    Anthony 於 2016/03/08 00:14 回覆

  • a74041362
  • 想請問一下 如果內部烤不出蜂窩狀 反而是很札實的像蛋糕
    那會是甚麼原因?
  • 我會覺得是烤溫的關係耶,就像外熟內生一樣,也許可以試著把冰箱取出的奶蛋液放著回到室溫再烤.再不然就要檢討配方了.

    Anthony 於 2016/03/12 05:59 回覆

  • Valérie
  • 嗚~~我今天烤了
    也是用Baillardran原始配方,沒改它
    烤之前其實有有看到您這努力不懈的實驗
    知道原配方的蛋量會有衝模的問題
    可是第一次想說還是照原配方來
    結果我不是咕咕洛夫而已
    已經是杏鮑菇那種狀況了
    再回來看您的文和一位法國人的配方
    真的,牛奶1/2 litre的話,蛋三顆就好了
    受教了~明天減蛋再試!!
  • 哈哈!感謝分享~
    原來除了我的咕咕洛夫以外,還有人烤成杏飽菇,找到同類的感覺不賴!
    有新成果記得再來分享唷。

    Anthony 於 2016/03/29 04:14 回覆

  • 啊宥
  • 請問矽膠模跟銅模有差嗎?
  • 我沒用過矽膠模,它比銅模便宜許多,但據說容易烤成白頭翁;
    我私心是喜歡銅模的質感,而且好像較易烤出漂亮的焦色.

    Anthony 於 2016/05/27 05:00 回覆

  • 訪客
  • 您的精神讓我不得不留言說個……………………您好讚!
  • PIK
  • 我照您最後一次的配方將蛋減量,不過還是像舒芙蕾一樣冒出來…
  • 其實我最近再做可麗露也出現狂冒出來的情況,我把問題回歸到"烤箱溫度"。
    算一算我這家庭烤箱也用二年了,也許老舊影響功率,
    根據我用探針全程放烤箱的實測發現:
    當烤箱設定250度時,內部實際溫度只到165度,因此第一階段的高溫不夠集中,就變成緩慢往上冒的舒芙蕾了。

    Anthony 於 2016/07/20 06:06 回覆

  • 周嘉涵
  • 看你的文章太令人感動了,終於成功了
  • Mo
  • 我也很喜歡吃,今天買了矽膠模,可以請教食譜和烤溫嗎?看了你的實驗精神.........(我都笑到噴淚了),不過最後真是太成功了
  • 食譜和烤溫都寫在文章裡了,不過,建議把蛋的量減少一點試試.
    而且我發現烤箱的效能還是有差,同一台烤箱我使用一年後,烤出來已經沒那麼成功了.

    Anthony 於 2016/12/03 05:49 回覆

  • 訪客
  • 您好,這篇文章我反覆看了很多次,目前已烤了4次,因為還是無法讓它不膨起,而且烤培不是很成功,所以有些問題想請教:
    1.麵糊從冰箱取出後,您都是讓它回復到室溫嗎?您會量溫度嗎?
    2.220度烤15分鐘後,把烤箱溫度調降至160度,這時需要把可麗露整盤先取出烤箱外嗎?待烤箱溫度降至160度再入烤箱?因為前15分鐘似乎狀態還不錯,但我把烤箱溫度調降,烤箱的溫度不會立即下降,溫度還是很高,然後就開始冒頭了!
    3.您的中型模,是4.5*4.5嗎?您最後說您都倒9分滿,請問您有秤一下麵糊大概是幾公克嗎?
    4.因為您說您都倒9分滿,那您製作麵糊時,材料的份量是否會增加?還是說沒有改變?一樣依照您最初的配方,只是蛋黃改成3顆?
  • 1.對,我會放個1小時左右,但不會量溫度。
    2.不用取出,直接降溫,如果要等溫度降下來可能可麗露就塌了。餘溫會讓可麗露繼續膨脹沒錯,我通常也是遇到這種情況,克服的方法可以試著去抓那前15鐘的時間,也許在10分鐘時就降溫。不過,這跟烤箱可能也有關係。
    3.我沒秤耶。
    4.材料的份量沒變,銅模沒有一定剛好24個。我後來都只用3顆蛋黃,不過這樣攪拌起砂糖會比較吃力。

    Anthony 於 2017/03/18 03:59 回覆

  • 訪客
  • 非常感謝您細心的回覆,我會再試試看的,謝謝您
  • TW
  • 你好, 謝謝你分享的這份紀錄和食譜,前2天我也照著試做1次(蛋黃3顆,其餘不變)結果非常滿意:)
    我的家用烤箱上下只有各2條加熱管, 表定時間到了之後,我倒出一顆檢查發現沒什麼焦色,就用180度回烤。(我猜烤箱溫度不足,所以調到180再試) 反覆再烤了近30分鐘, 才達到理想的焦糖琥珀色,不過切開竟然沒有蜂巢 哈。
    我第2回是直接調高烤溫, 240和180度, 這次可麗露比較快上色,內部的蜂巢雖說出現了,但形狀不是很細緻。第3回我把可麗露只排在加熱管下方, 照第2回的溫度,終於出現漂亮的蜂巢。口感和味道都很喜歡,不會太濕潤也不會太乾,伴有焦糖和酒香,非常耐吃,真的很開心! 非常謝謝你的食譜和過程分享,讓我第一次做就很成功:)
  • 我猜沒有蜂巢是因為烤得還不夠熟,但...240和180度明明很高溫了,對吧?其實在我寫這篇的一年後,我有用專業溫度計測量烤箱的內部溫度,我發現當我把烤溫設在220時,實際測得內部只有165度,也許是烤箱舊了吧,效能有差。
    很高興我的心得能讓你烤得開心,也謝謝你跟大家分享你的實驗!我覺得這是很有參考性的唷。

    Anthony 於 2017/05/10 06:17 回覆

  • boys0953
  • 您好,想請教如果是用大型的可麗露模,烤溫跟時間需要調整嗎?
  • 其實我後來有實驗過把大中小不同的模子,同時放進烤箱烤,原本以為完成的時間會不同,奇怪的是好像沒差耶,幾乎同時烤完.
    我也有點納悶,你可以自已實驗看看.

    Anthony 於 2017/07/09 07:46 回覆

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