安東尼廚房

　　難得安東尼的私廚菜單才２個月就要換！有人還沒吃到「秋末菜單」在扼腕的嗎？不過別擔心啦，這次換菜單主要是因為前菜有２道（白蘆筍與鴨肝餃）確定已經找不到食材了，所以不得不換，也只換這２道，畢竟秋末菜單每一道菜我（和客人）都很喜歡，還不想換掉啦。

🧅另一方面，時令走到一月，就算不怎麼冷也不能叫做秋末，只能說是暖冬了，那麼新菜單就叫「暖冬菜單」吧。取代白蘆筍的將是聖誕節大受好評的「法式洋蔥湯」，從聖誕節那四天的限定菜色，升格成為本季私廚晚餐的固定前菜了，一二三月來私廚的客人可以喝這道湯暖一暖身體囉。

🦆至於不能被下架的鴨肝餃要靠什麼菜色來補咧？能肩負這個重任的，也只有「香煎鵝肝佐黑松露醬」囉～對！你沒看錯，只有肥肝能打敗肥肝，雖然鴨肝斷貨了，卻意外進到一批鵝肝。這讓我想要用鵝肝再設計一道新菜，就算只有短短一陣子就要再被斷貨，也要試著在這一陣子創造鵝肝的高光時刻呀！

　　這套暖冬菜單由於在食材和工序上都比較花工夫，所以價位會比秋末菜單稍貴200元，希望大家繼續給予支持。套餐價已經包含麵包、茶或咖啡、地酒品飲，不收服務費，即日起受理從粉專私訊預訂（請參考＂安東尼私廚餐桌接單預約的方式：＂那篇）。至於什麼是地酒品飲呢？這是近來的熱門話題，安東尼與酒類專家朋友們找出一些大眾買不到的、少見的，或是特別的酒，尤其是具有在地生產的概念酒，給大家品嚐。地酒品飲是很少量的小酌，若是要佐餐，請另外從安東尼的酒單做選擇。

✪蕃茄冷湯 Gaspacho aux tomates
湯吃冷的？沒錯，這是一道在法國也很常見的西班牙菜色，源自西班牙的安達盧西亞，最初是以麵包、橄欖油、水、醋和大蒜製成的湯，後來才以加入蕃茄為最廣為人知的版本。既然是冷湯，它的確是在夏季較容易出現，不過，安東尼覺得冷湯做為一道開胃菜，應該是沒有季節限制的，如同冬天辦桌首先上桌的冷盤仍會有生魚片一樣，加上台灣一年四季都有蕃茄，出這道湯四季皆宜。

✪生火腿佐哈蜜瓜 Jambon cru et melon
生火腿在歐洲是非常常見的下酒菜，尤其佐哈蜜瓜真是絕配，就像鳳梨之於蝦球、花生之於魚乾。在法國人們經吃的三種生火腿，分別是西班牙伊比利火腿、義大利帕瑪火腿、法國拜雍火腿，最常見的吃法一就是不管三七二十一，直接切來就單吃；吃法二是在麵包薄片上抹上蕃茄泥，再蓋上生火腿吃；吃法三則是用哈蜜瓜，把生火腿做成一道前菜，這得要在小酒館或是精緻餐飲才吃得到。不管你喜歡哪一種吃法，在這裡都可以，這也是為什麼我排了一道蕃茄冷湯和這道菜一起當開胃菜了。

✪烏魚子風味煎干貝佐白花椰菜泥 Noix de Saint-Jacques poêlées au goût de poutargue et purée de chou-fleur blanc
干貝在上一季菜單是以生食切片出現在前菜，這一季我換了更大顆的，以熱煎的方式來吃！法國人喜歡用榛果奶油來煎干貝，經典的配菜：白花椰菜泥，也是以榛果奶油來攪打的。到底什麼是榛果奶油？其緣由有二：一是因為它是把奶油焦化而來，所以在顏色上奶油已經從淺黃變成深棕，如同榛果的顏色，故名；二是因為焦化後的奶油會產生額外的堅果味，如同榛果味，因此得名。把煎干貝的火候，加上榛果奶油和白花椰菜，再刨上我一直很想使用的烏魚子末，這組合做為一道前菜已經非常有資格，這一季我讓大家在開胃菜就可以吃到！

✪法式洋蔥湯 Soupe à l'oignon
洋蔥湯是大多數台灣人都認得的法國湯（比起迪巴里湯、聖傑曼湯等......），是法國許多洋蔥產區的傳統菜色，通常會伴隨著脆脆的麵包丁以及起司絲去焗烤。最早的歷史可追溯到羅馬時期，而現代食譜的版本就從它傳到法國凡爾賽宮而被當成法式料理發揚光大開始。有趣的是它曾經被俗稱為「酒鬼湯」，因為它可以掩蓋掉酒味，所以古時聚會喝酒不想被發現就會配這道湯。洋蔥可不可以掩蓋過酒味我不確定，但做洋蔥湯時通常會加入不少的波特紅酒，也許喝酒被抓包的人可以藉此說「是洋蔥湯裡的酒啦」吧。！

✪香煎鵝肝佐焦糖水蜜桃與松露佩里格醬 Foie gras poêlé aux pêches caramélisées et sauce Périgueux
這一道菜最應該認識的其實是醬汁，我把松露寫進來，以便大家理解你會吃到什麼味道，但它中文其實應該就叫佩里格醬，松露不用寫出來，因為它必定會有。佩里格是法國西南部離波爾多不遠的城市，以黑松露馳名，因此用牛高湯加了黑松露的醬汁便取名為佩里格醬。佩里格醬與肥肝很搭，有肥肝的羅西尼牛排就很適合配佩里格醬，而肥肝與帶酸甜的果醬搭，因此我這次就用水蜜桃的甜加上醋的酸，把這三者串起來，想知道是什麼味道，趕快來嚐嚐才知道，畢竟鵝肝也不是一直買得到，吃完買不到我就要再換菜囉。。

【主菜二擇一】

✪米蘭燉牛膝佐玉米粉 Osso-Bucco à la milanaise sur sa polenta crémeuse
這是一道經典義大利菜，在18世紀是貴族才吃得到的菜，為什麼我收進菜單呢？因為我超級想做！而且法國人也做！在巴黎斐杭狄高等廚藝學校的ＣＡＰ課程裡，主廚也教我們這一道菜！Osso-Bucco義大利文的意思是「有洞的骨頭」，意指拿牛腿、羊腿這種部位的橫切面來做燉肉，在義、法大多用小牛的腿來做，或是豬，而在台灣，似乎很多人用羊腿來做，所以中文會查到蠻多燉羊膝。它的做法頗像紅酒燉牛肉，但米蘭式的燉牛膝，並不需要紅酒，而一定要加一種東西「Gremolada」，這個字無法翻成中文，只能解釋它是由大蒜、歐芹、檸檬皮屑所組成的混合物，在出餐前才撒在燉肉上，特殊的香氣讓我一試就愛。配菜玉米粉也是義大利經典，其實中文不管譯做粉、糊、粥我覺得都不適合，想知道何為經典一定要自已來嚐。
附註：這道菜非常有飽足感，適合食量大的人點，如果你食量不大但就想吃，請找一位能幫你吃的友人或家人隨行！

✪酸模奶油鮭魚 L'escalope de saumon à l'oseille
這是一道傳奇法國名廚Pierre Troisgros所創的經典法式料理，將鮭魚只煎單面的半熟鮭魚作法就是從這道菜傳頌至今。作法其實非常純粹，但從醬汁到煎魚都要有熟練的掌控才行，繼承父親且同樣也是星級名廚的Michel Troisgros說過一段話：「這道菜，從廚房送到客人桌上的時間，應該是 12 秒，從上菜到客人桌上，到吃進第一口，應該是 6 到 7 秒......」，可見這道料理之用心。我回顧以前在巴黎藍帶學這一道菜的食譜，再對照大師的做法，無可愇言的是這道醬汁非常奶，但也是法式魚醬汁的經典呈現，僅以這道菜向大師致敬，各位若是喜歡法式經典奶醬的人可別錯過。

✪蘋果塔 Tarte aux pommes
蘋果塔是歐美非常大眾化的甜點，在法國幾乎所有家庭的媽媽、奶奶都會做，常用來當做宴請朋友的飯後甜點。它是將切塊的蘋果用奶油熬煮，加上糖、肉桂、檸檬汁調味，煮成蘋果泥內餡後，上方再舖滿切片蘋果去烤，與美國的蘋果派相比，法國的不那麼甜膩，而帶點微酸甜。