安東尼廚房

　　剛好在冬至吃完湯圓後換這菜單，就叫冬至菜單吧！海鱺魚、赤嘴、水果魔方已經退場，換上的都是適合冬日的暖心料理：巴斯克燉海魚、芥末溫泉蛋、法式烤布蕾。別擔心秋分才剛上的威靈頓牛排，受到廣大客人好評我當然要讓它多留一段時間囉～上個月有客人說要訂安東尼的私廚都要排到明年去囉～啊明年不就剩幾天就到了嗎～哈哈！不過真的建議大家對菜單若有興趣就趕快訂起來了，提前預訂能讓餐廳更充分地準備好品質的餐給您，安東尼接下來能確定的也只剩 2025春季、夏季菜單了，2025的下半年恬事和安東尼私廚是不是繼續在鹿港摸乳巷都還是未知數呢！錯過了今年安東尼的冬季菜單也許也沒有下一個冬季囉。

　　套餐價已經包含麵包、茶或咖啡、地酒品飲，不收服務費，即日起受理從 FB 粉專私訊預訂（請參考＂安東尼私廚餐桌接單預約的方式：＂那篇）。至於什麼是地酒品飲呢？這是近來的熱門話題，安東尼與酒類專家朋友們找出一些大眾買不到的、少見的，或是特別的酒，尤其是具有在地生產的概念酒，給大家品嚐。地酒品飲是很少量的小酌，若是要佐餐，請另外從安東尼的酒單做選擇。

✪法式鄉村冷肉醬(豬) Terrine de campagne traditionnelle
冷肉醬？乍聽好像很奇怪，肉醬不就該熱熱的拿來拌麵或飯嗎？如果我再說到「肝醬」，就比較容易想像了。冷肉醬是一種以肉和肝混合製做的料理，在法國人家、超市、餐廳都很容易找到，鄉村的傳統做法，是把豬瘦肉、五花肉、豬肝以一定的比例混合，加入洋蔥、烈酒和各種香料，放到陶罐（Terrine）裡烤熟，它的名稱就是這麼來的。冷卻後可以當做餐前的前菜，直接挖來抹麵包吃，在餐廳則會切片給客人配著醃黃瓜、醃小洋蔥和黃芥末吃。其實算是口味重的開胃菜，但如果以台式的肝連、豬頭皮這樣的小菜來想，就不難理解法國人為什麼這麼吃了。

✪瑞典燻鮭魚墨西哥酪梨醬 Saumon gravlax sur son lit de Guacamole
有時候我會向客人介紹說：在法式料理餐廳，不一定全都吃法國菜，例如這一道是我在巴黎的Maison Blanche餐廳工作時學的（當時餐廳的顧問就是江振誠的雙胞胎師傅，米其林三星的Jacques 及Laurent Pourcel），墨西哥酪梨醬是美洲阿茲特克文化裡的傳統調料，以酪梨加入洋蔥、辣椒、大蒜、香菜和檸檬汁的醬料，加香菜的法式料理是當時我記住它的第一個理由！第二個理由則是Guacamole的西班牙語發音如中文「哇卡莫了」讓我當時用法文發音難以念出來！而瑞典燻鮭魚則與我們所知的熱燻法完全不同，Gravlax這一名稱是瑞典語「grav」（墳墓）和「lax」（鮭魚）的拼合詞，意指埋在沙坑中的鮭魚，源於早期漁夫將剛捕獲的鮭魚放入沙坑並用食鹽醃製，從而使得鮭魚稍有發酵並得以保存，現今的做法不再依靠發酵，而是將鮭魚放置在食鹽、糖和蒔蘿混合的醃料中醃製。

✪奶油虎蝦佐蝦湯 Crevette géante tigrée au bisque de crevettes
法文 Bisque ，泛指甲殼類熬成的高湯（濃湯），通常以蝦為主，也可用蟹，熬好的高湯應用很廣，可做濃湯，可做醬汁。我印象較深的熬bisque時光是在米其林三星的 Le Meurice 期間，因為我們是用波士頓螯蝦和海螯蝦去熬蝦高湯，高級的咧！比起雞高湯、牛高湯，這種高湯的熬製更有技術門檻，以前在法國的廚房裡，前輩是不會隨便把這高湯交待給學徒去做的，因為炒功很重要，大部份初學者的錯誤在炒得不夠，味道就只是蝦清湯；再來就是炒過頭了，鍋子都焦了還沒跑出香味；炒功到味，抓準鍋子的熱度和油量，這蝦高湯才會香，所以通常是主廚和副主廚親自操刀。安東尼這次把Bisque做在開胃菜，配上一隻虎蝦，一口蝦一口濃湯，再用麵包沾著吃，不開胃也難。

✪法式勃根地烤蝸牛 Escargots au beurre d'herbes à la bourguignonne
這是一道我當初一到法國就躍躍欲試的法式經典菜，和焗烤田螺絕對不同！它是傳統高級法式料理中，屬於勃根地地區的特色料理，蝸牛當然是以勃根地(東南法)產的最有名，但我也有看過波爾多(西南法)有蝸牛養殖場唷。最初的創始者是法國十九世紀的明星主廚 Marie-Antoine Carême ，他在法王路易十八與俄羅斯沙皇的外交晚宴上，以奶油、蒜、荷蘭芹混合成調料，填入蝸牛中，以烤箱烤熟，菜名從此就定為勃根地烤蝸牛。在法國的餐廳，這道菜算是熱前菜，蝸牛通常為 6,9,12 顆，菜單上會標註不同顆數不同價錢。

✪白酒芥末奶醬溫泉蛋 Œufs pochés à la sauce crémeuse moutarde et vin blanc
這是在一本由日本作家大森由紀子所寫的書［法國料理與糕點百科圖鑑］看到的靈感，帶有芥末籽的芥末醬在法國本就是很常用的醬料，尤其是在具有肉腸血腸料理的西南法，以及有德國豬腳香腸文化的東北法。以芥末籽為基礎，東北香檳區的法國人融入當地的白酒（或許也加香檳），做成一種奶油醬，我以鮮奶油取代奶油，讓它奶滑的口感多於油感，並以台灣人較少見的法國龍蒿特別的香氣來提味，並用溫泉蛋來搭配。這道菜有趣的就是半熟的蛋與絲滑的奶醬融為一體，分不清究竟是在吃蛋，還是喝湯，還是一碗可以沾著吃下好幾片麵包的沾醬。

【主菜二擇一】

✪威靈頓牛排佐馬德拉酒醬 Bœuf Wellington à la Sauce Madère
威靈頓牛排相信很多人都聽過，它是一道英國名菜，最愛講這道菜的人大概是地獄廚房的英國名廚：戈登‧拉姆齊(Gordon Ramsay)！這道菜的特徵就是用酥皮包裹著塗上蘑菇泥的牛菲力，相傳這道菜的由來是英國公爵威靈頓帶領英軍於滑鐵盧打敗拿破崙率領的法軍，他的廚師做了這道料理歡迎公爵凱旋歸來，當時的版本還在蘑菇泥裡加了鵝肝，象徵把法國吃掉！後來網路上流傳的版本反而就較少肥肝了。雖說是英國菜，倒也查不出公爵的廚師是哪國人，反倒是法式料理中早就有此類技法，例如 Pithiviers salé(鵪鶉蘑菇皮蒂維耶酥皮餅)就是一款用酥皮包著肉的法式傳統料理，看過「阿辰師-旅法最粗學長VS最強學弟 經典法餐對決」那集的人應該就知道和我對決的Leo主廚做的就是這道菜！以前我在波爾多工作的餐廳 Comptoir Cuisine 更是把這道菜列為永不下架的菜色！有趣的是威靈頓牛排有眾多版本卻顯少提到要有醬汁，於是我最後選了一個我喜歡的—馬德拉酒醬，將它的美味更往上一層推！

✪巴斯克風燉海魚 Ragoût de poisson du pays basque
巴斯克是位於西歐庇里牛斯山西端的法國、西班牙邊境一帶的地區，文化、語言、料理自成一格，但漸漸地也與法國和西班牙互相影響，法國包括巴黎有很多巴斯克餐廳，西班牙甚至有米其林三星的巴斯克餐廳。巴斯克料理最常運用的就是辣椒、紅甜椒，產辣椒粉的著名城市「艾斯佩雷特」聞名全法，安東尼這道菜就是用這種辣椒粉，不過請放心，法國人的辣椒對於亞洲人可以說只有微微辣而已，而且為了這道菜能讓不吃辣的客人點，我以不辣的紅甜椒為主，辣椒粉為輔，做成這一道見湯又不是湯的暖胃暖心料理。魚肉的選擇以冬季時令魚為主，目前用的是正夯的烏魚，以及笛鯛，本道菜已經讓原本不愛魚的太座評論家認證並吃光，據說湯醬沾麵包又是另一道菜，根本是一菜兩吃！

✪法式焦糖烤布蕾 Crème brûlée
甜這是一道簡單、極負盛名、經典的傳統法式家常甜點，始見於1691年法國貴族大廚師 François Massialot 的著作《烹飪——從王室到貴族》中。Crème brûlée 意思為「燒焦的奶油」，一般來說苦味是不討喜的，但在這道甜點上，微微的苦似乎為它在甜與香之外增添了一種層次！而且僅用蛋、奶、鮮奶油、糖，便創造出讓舌頭流連忘返的滋味，絲滑軟綿、蛋香加奶香，這應該是最基本甜點的靈魂。