安東尼廚房

什麼是米其林三星

　　「米其林指南」是由法國的米其林輪胎公司在1898年所創，原來是一本提供給汽車駕駛人（也就是他們的客戶）方便資訊的手冊，後來因為實在編得太好、太有用了，不但普及全法國，更慢慢成為最具公信力，並且最為全世界所知的重要評鑑。綠色書皮的俗稱「綠色指南」，主要涵蓋旅遊景點、路線規劃等的資訊，很幸運地台灣在2011年3月已經被編入綠色指南當中，有興趣的人可以上網搜尋一下很容易就找到。而紅色書皮的則稱作「紅色指南」，主要是旅館和餐廳的評鑑，也是目前最為全世界所認可的美食指標。

　　星星是米其林紅色指南用來標示餐廳等級的符號，但並不是所有米其林餐廳都一定有星星，指南裡也有一些餐廳消費在16歐元以下（台幣650元左右），因此，並不是米其林餐廳都一定讓人那麼不敢親近的！那麼，有星星又是多高級呢.....

「一星」：

Une très bonne table dans sa catégorie。意思是在分類上很好的一家餐廳，不是一般小餐廳所能比擬的，價格不見得很合理（親切），但提供的料理品質絕對等值。

「二星」：

Table excellente, mérite un détour。出類拔萃的一家餐廳，值得繞道前往，提供特別的美食和適合搭配的酒，但可能會讓你荷包大失血。

「三星」：

Une des meilleures tables, vaut le voyage。卓越絕佳的餐廳，值得專程規劃前往，總是能滿足你對美食的要求，甚至會令你讚嘆！頂級的酒、完美的服務和雅緻的環境，但花費當然也就....。（以 Le Meurice 來說，前菜大約70€［台幣2800元］，主菜150€［台幣6000元］，跨年套餐則要950€［台幣38000元］，天啊～我根本吃不起....）

這就是我實習的三星餐廳，Hôtel Le Meurice 。

 

嘆為觀止的飯店式規模

　　自從簽了實習合約後，我就很緊張報到這一天的到來，報到說明上寫著：「請刮鬍子、剪頭髮，著黑皮鞋、黑襪子、黑褲子，自備安全鞋和刀具組」，不愧是大企業，報到那天的儀容該怎麼樣都有規定，連鞋襪都要管到...。和我同一天報到的，還有一位是來自波爾多的服務生，以及巴黎的侍酒師，年紀都很輕。

　　地下室是個迷宮，沒花個幾天認真搞熟的話，就會常常鬼打牆，我們來到裁縫室領制服，這...這好像一間訂制服店啊！各式各樣的西裝、套裝、警衛服、廚師服，成排成排的掛著，裁縫師看了我一眼後，就把適合我尺寸的廚師服和工作褲給了我：「以後每天穿過的制服拿來這裡送洗就好，我們會每天提供你乾淨的新衣。（其實圍裙和抹布也是都有專人送洗）」說著的時候，一位女士正好走進來，報了名字以後，裁縫師就馬上依名字取出一套黑色套裝給她，真是酷！至於更衣室，總共好像有四間，光是我進得去的這一間，就有近700格櫃子，我的在盡頭最裡面呢！

 

廚房＂系統＂

　　一開始被朋友問到：「你們的廚房大不大？」時，我有點難以回答，因為，我工作的廚房是飯店裡整個廚房系統的＂一間＂，若要講整個廚房系統，那是幾乎一整個樓層幾百坪或千坪！

‧美食廚房：

　　就是為飯店裡最主要的 Le Meurice 餐廳供應所有餐點的廚房，包括主廚和助手共約15位，底下有「肉料理組」、「魚料理組」和「前菜冷食組」。

‧達利熱食廚房：

　　為飯店裡的 Dali 餐廳供應熱食餐點的廚房，主廚和助手共約4~6位。

‧達利冷食廚房：

　　為飯店裡的 Dali 餐廳供應冷食餐點的廚房，主廚和助手共約6~10位。

‧客房及宴會廚房：

　　為飯店裡的客房服務供應餐點，也負責團體宴會如婚禮、聚會的餐點，主廚和助手共約5~8位。

‧甜點冷廚房和熱廚房：

　　制作飯店裡所有的甜點相關的餐點，主廚和助手共約8~12位。

‧肉調理室：

　　後端剁肉的小房間。

‧魚調理室：

　　後端殺魚及處理海鮮的小房間。

‧蔬菜調理室：

　　後端處理各類蔬菜的小房間，還有一大台蔬菜脫水機呢。

‧肉冰庫、魚冰庫、達利冰庫、蔬菜冰庫、甜點冰庫及總冷凍庫：

　　除了分佈在各間廚房裡的冰箱之外，每間廚房或每個組皆有個對應的冰庫在樓層的正中央。

‧庫房：

　　各式各樣香料、醬料、水、醋、酒和耗材的儲藏室。

除此之外，還有很大間的洗碗間和大批的洗碗工、專門的酒類儲藏室、客房服務準備區、員工餐廳等，整個樓層四通八達，相當有趣！例如從達利冷廚房可以進到冰庫，然後冰庫另一面的門打開變成魚調理室，一開始迷路真的不是亂說的，而且往往被帶到秘室去才發現「怎麼又有個小天地在這裡～」。

↓　Le Meurice 的主要餐廳，座位並不是太多，通常得要1~2個月前預定，只有法國總統薩克奇才可以不預約吧，第一週他就來了三次了，應該是招待外賓吧。

 

↓　達利廳，託聖誕節和跨年夜的福，我才可以上樓看看這二個廳和拍照。

 

美食廚房魚料理組

　　我是在第二天才見到 Yannick Alléno 主廚的，剛看到時，我倒抽了一口氣，小小聲地問我的前輩：「他...他...就是 chef Alléno 嗎？」「沒錯！是他。」，由於他是行政主廚，所以並不會一直待在廚房裡，大部份時間都是在忙辦公比較多。而廚房裡帶領我們及控制場面的主廚們，大約有10~15位，辨識的方式就是制服上有 Le Meurice 的紋章，其它所有人則跟我穿一樣的全白廚師服，值得高興的是我們有好看的高帽子，不再戴學校裡小學徒的扁帽了！

　　我從第一天報到起，就被丟到最主要的美食廚房，帶我的人把我放在魚料理組，沒想到接下來我也就「意外地」一直待在這一組了。舉凡這一廳的所有海鮮，都是我們負責，有龍蝦、螯蝦、干貝、蚌殼貝類、大菱鮃、比目魚等等。每天，我得到後面的魚調理室去「抓龍蝦」， 30 公分的大龍蝦，一隻隻在水族箱裡，我要把它們抓一定數量拿到廚房裡去待宰。由於水族箱裡放的是冰水，所以龍蝦被凍得有點行動遲緩了，但每每被我抓起來後，還是會把被綁住的大螯高高舉起，試圖抵抗，有幾次我甚至看到有些龍蝦的螯被鬆開了，哇勒～千萬要小心吶，不然被夾下去，手指可是會斷掉的。

　　除了龍蝦，還有比較小隻的 20 公分螯蝦，螫蝦是販售商裝箱送來就放在冰庫裡的，所以儘管螯並沒有被綁，但因為冰庫裡的低溫而動作非常遲慢，徒手抓它並不會有被夾的危險，除非你閃神把手指放在螯裡等牠夾。真正讓人容易受傷的，反而是出餐期間被煮熟的龍蝦和螯蝦的「殼」，再怎麼說也是 20、30 公分的大蝦，甲殼的厚度和大自然刻意授與牠的尖銳盔甲，常常讓剝殼的我們手指被劃破或刺傷，尤其出餐期間根本像打仗一樣，剝蝦殼必需三兩下就完成，我常常是忍著痛硬扒速度還是輸老鳥們很多，一個星期下來，手指滿是劃破的傷口，回家都要泡藥水。

　　如果要我說法式料理的特色，其中之一我會說：「配菜相當地講究！」，是的，有時主菜非常單純，反而是一堆大大小小的配菜有著繁雜的處理和組合的步驟。比如干貝，切成薄片，再用模子裁成一個一個圓圈；或是蘋果削成薄片，用模子裁成中空的古錢形狀；挑出龍蒿中的嫩芽，和細香蔥的尖端，收集起來裝飾螯蝦用。有一種特別的食材叫做「檸檬魚子醬」，它其實是一種植物的果實，不是魚子醬，但每公斤卻要價 100€ ，切開它的果實，裡面有長得像魚子醬的小果肉，嚐起來味道卻像是檸檬，很特別，但每次我處理它都要花上一小時時間和傷人的眼力，真是煞費我的心神。

　　又或者像我們干貝口味的舒芙蕾，是以干貝打成泥，再人工過篩，加入舒芙蕾當中去增添它的風味；而蟹肉口味的杏仁海綿蛋糕，則添加了蟹膏和龍蝦殼熬煮的奶油，它還只是螯蝦主菜旁邊的一個小配菜而已呢！至於出餐期間總是由我負責的甜菜根，是以烤熟、切片並裁圓的甜菜根，上面輕輕舖上我薄切的鰻魚片，夾著一點酒醋紅甜洋蔥絲，再鑲上我預先挑過的水田芹嫩葉，最後點上橄欖油才完成。

　　以上，你想像的是優雅的法國大廚，帶著微笑，專注的表情，小心並輕輕地完成，並請侍者緩緩上菜嗎？不！！不！！一切都是幻覺！真實的廚房其實是個戰場！大廚們是前線指揮官：「左方來了二張龍蝦的單，右邊是干貝三份！魚可以進烤箱了，準備配菜！舒芙蕾五份上；甜菜根咧？！甜菜根咧？！搞什麼鬼！還要不要上菜啊！（咆哮）快快快！太慢太慢！客人要吃熱熱的！」魚組的三位前輩就在爐台和調理台之間忙烹調、忙作醬、忙烤蝦、忙熱菜，我都很怕他們撞在一起，或者有一天發生打翻東西的事，而我，也要在他們之中鑽來鑽去準備我的甜菜根和剝蝦，不時地去清理水槽裡堆積的鍋具，不時地找空檔幫他們把桌面收拾乾淨，常常還要被主廚傳喚爬樓梯親手送舒芙蕾到樓上的出菜口，我真的感覺像是在槍林彈雨和躲炮彈中渡過了每天的出餐期的～～

　　有人跟我說新人一來通常先去作冷食的，達利冷廚房、達利熱廚房，或者是客房服務組的食物烹調，最後才會到「美食廚房」，因為這裡是最操、最累、最貴和最可怕的工作....，我真是太「幸運」了，「意外地」就進了美食廚房的料理魚組了......。