安東尼廚房

　　終於熬到第十四週要畢業了！這張大合照可是我去跟行政小姐要求，才有機會拍的呢！本來以為會是很正式的全班（２４人）團體照，結果只是我們組，主廚還少一位，相機還是我的呢！不過，還是很難得啦！（在法國，想要什麼，都要自已爭取。）

 

　　通常這就是早上八點的景像，大家把食材、用具和每個人的桌面整理好了，就開始抄白板上的筆記，我以相機代替抄寫，所以可以回去慢慢看。

  

 

米布丁（riz au lait）

　　歐洲有一種米布丁，用的是義大利的大顆米，加入英式鮮奶油做成，許多來法國留學的台灣朋友也喜歡吃，今天我們做的就是其中一種作法。首先，米要先用水煮三分熟，再以牛奶＋糖去加蓋熬煮20分鐘，這道甜點的關鍵就是米，所以一定要用心煮。接著作英式鮮奶油，與煮好的米混合，加入一點打發的鮮奶油，就可以組合了。

　　杯子裡放的是主廚幫大家作的焦糖，接著放入米，再灌入英式鮮奶油補滿，最上面用覆盆子和薄荷裝飾，很簡單卻很美觀的一道甜點。

 

烤肋排佐阿比休斯蜂蜜醬（Ribbs à la sauce Apicius）

　　這個阿比休斯，是我唯一一次看到加了蜂蜜的醬汁，而且味道很像照燒醬，非常亞洲式。加熱蜂蜜，加入芝麻、沙爹、八角粉、薑末，再加醬油、蠔油和辣醬，最後以褐高湯混煮成醬汁，很像豬排堡或紅燒蹄膀的醬。

　　肋排則是先用水燙過，再用冷水煮，入炒鍋煎上色，進烤箱烤到全熟，吃起來有點接近乾柴口感，但主廚說就是這樣。盤飾用了薯泥、黃蘿蔔、香葉芹、蕃茄乾和花，很像在作畫，底下就是我作的。

 

　　最後一週的課氣氛很輕鬆，主廚示範了馬卡龍，看起來不難，不過，想要做的好吃，「眉角」應該還是很多吧，不然就不會賣那麼貴了。我偷偷吃了一塊，果然，廚師作出來的跟外面甜點師賣的還是有一段差距，哈哈！幸好這是考試不會考的，所以不用太緊張。

 

鰩魚的翅膀（Aile de Raie）

　　鰩魚，就是俗稱的魔鬼魚，那種有著大大的翅，在海裡游時像飛翔的魚，很多人叫牠魟魚，但我google了一下，好像並不完全相同。這種魚富含膠質，肉質相當的細緻。

 

　　醬汁又要我們自由發揮了，這次我是用白酒醬汁的作法，以奶油和鮮奶油稠化，加入蕃茄丁和羅勒碎增味。魚肉是用水煮的，配菜則是馬鈴薯淋細香葱奶油醬。

 

畢業餐會自已來

　　離別前的第二天，我們的實作課要來點好玩的，中午是全班24人第一次一起吃午餐，主菜由我們組負責，前菜和甜點則是另一組包辦，連同教職員一共要做三十人份。今天的主菜要做小羊肋排（Côté d'agneau en chevrcuil fine sauce poivrade ），胖主廚正在講解今天的擺盤要如何擺。

 

　　順時針從紅蘿蔔講起，紅蘿蔔是用茴香半燜熟的；再來是用薑黃水煮的白蘿蔔，刻成星型再插上炒菇；紫色是紅酒與糖去醃漬的洋梨；黃色的是芒果；白色是梨子果肉與醋栗；橘色是木瓜；灰色是蘑菇鑲栗子泥；至於交錯在這些配菜中間的，則是玉米與紅石榴。

 

　　準備上菜前可是很緊張的，為了讓三十盤的客人吃到熱熱的菜餚，盤子都要放在熱爐台上預備，每個人分工負責擺上一種東西，我呢，分配到紅石榴，也就是別人每盤只要一個放上去的動作，我每盤要七個動作，算一算，三十盤菜我要作210次放石榴的動作！其它人都拍拍我的肩叫我加油了！主廚確定每件事都分工完畢，我們就要開始了！

 

　　過程真是刺激！我們就像真的餐廳在準備宴會一般，快速地把配菜一個一個擺上去，不時還要鑽過其它人或繞過別隻手去擺，一度緊張失控的時候，主廚在旁邊叫我們「冷靜！冷靜！」，總算，三十份熱熱地出餐，贏得另一組的讚美！（木瓜誰擺的啊～怎麼不是站著！）

  

 

另一組人馬準備的前菜有海鮮炸丸子，生鮭魚三吃與羊乳酪蛋糕。。

 

畢業餐會任務圓滿達成！

 

　　不但吃了畢業餐會，還拿了模擬考的成績單，以及學期總成績的成績單，我拿了還不錯的分數，所以，確定畢業了！耶！這個時候一定要來一張威武的廚服照啊！主廚印有「Ferrandi（斐杭狄）」字樣的帽子可不是我們平常能戴的呢！

 

　　這位是本週來做寒假作業「三天實習」的十四歲法國小弟弟，有一整天他幾乎都跟在我旁邊作事，一直到後來知道我的年紀後，竟然說：「ㄏㄚˊ～你都可以作我爸爸了！」...死小孩，講話一定要這麼坦率嗎....。

 

安可曲

　　那麼，最後一天，我們做什麼呢？畢業餐會又來一次！我和墨西哥同學負責作前菜生蠔，我這才知道原來剝蚵仔殼是這麼難的事，看我們鹿港媽祖廟口的阿桑，和陳家蚵捲的阿婆們在剝，還以為這是簡單的工作，結果自已做才知道既費力又危險，不小心的話刀子就要往自已的手心戳下去了！

左邊是生的，右邊是咖哩奶焗的，還撒了蟹膏呢。

 

隔壁組又準備了生鮭魚，該不會是昨天吃剩的吧～～

 

　　南瓜濃湯，但薑味太重了，我對於法國人對薑的運用還是沒什麼信心。底下則是烤雞肉串。

 

　　還是我們出主菜，今天的是嫩煎雞胸佐奶蝦醬和義式蘑菇燉飯（Blanc de volaille de bresse crème crevette façon Nantua avec rizotto champignons），簡單多了，不緊張。

 

甜點是我們做的牛軋冰淇淋，不錯吃唷。

 

最後一次甜點課

　　最後一天的下午是第四次的甜點加強課，也是最後一次，今天做的是摩卡蛋糕，是一位沒上過課的甜點主廚帶的，廚房也是我們沒來過的，甜點廚房好像真的都比較乾淨，空曠且舒服。

 

 

　　說實話，摩卡蛋糕並沒太吸引我，就只是在鮮奶油與奶油的混合物中加了摩卡咖啡粉，關鍵差別是什麼我也不太知道，但這位甜點主廚真的超專業，在他的監督下，我們所有人的海棉蛋糕都大成功！連我這個遜咖也作出軟綿綿的膨鬆感了，不再是鐵餅，是整個學期做的最成功的一次，大家都超有成就感的。

 

抹奶油的功夫，和雙色擠花也讓我們眼睛為之一亮。

 

　　到後來我有點心浮氣噪了，所以擠花不是很用心，只擠出我們最後一天上課的日期，中間那是...爬行中的海星，嗯...就這麼想吧。

 

　　下課了，學校地鐵站的出口依然在施工，作了大半年了，跟以前羅斯福路的捷運施工有得比，交通也依然混亂。

 

　　拎著從學校置物櫃出清打包好的行李，又是刀具，又是制服，還有一個摩卡蛋糕，今天我無法再騎腳踏車回家了，只好搭地鐵。這一次沒有太多感傷，因為我們都知道四個月後還會再回來跟大家見面，我們只是要各自去到所屬的餐廳實習，去給外面可怕的主廚磨一磨！呼～怪可怕的，好像一群學成下山的弟子，不知道業界充滿什麼可能的危險，等到大家都歷經四個月的成長了，再回來拼三週的總複習，準備接受最終的 CAP 國家考試。

　　幾個月來早上天未亮就來報到的Saint-Placide站，我要和它道別了，下次見面是四個月後，四個月......好久，比一個季節還要長。但我也沒得閒著了，儘管全巴黎都瀰漫著過聖誕節的氣息，三天後，我就要到 Hôtel Le Meurice 報到並開始實習了，聖誕夜我將會在餐廳裡忙著什麼樣的準備工作呢？真期待！希望未來的主廚和同事不會被我的法文程度氣到把鍋子丟過來～無論如何，未來四個月，一定會有收穫，就算沒能練到烹調功夫，起碼也能被操出速度，或是臉皮厚的功夫吧。暫別了～斐杭狄，Le Meurice，我來了！