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安東尼開始分享照片到 Instagram 上了,IG 上將會有 blog 所沒有的私房菜照片唷~歡迎舊雨新知奔相走告加入追蹤。https://www.instagram.com/AnthonyChezFANG

  沈寂了好長一段時間,部落格的老朋友們大概快以為安東尼不寫文了吧~其實安東尼在半年前便已辭去 Comptoir Cuisine 的工作,開始準備個人創業的基礎建設,終於,安東尼個人品牌的 Logo 設計完成啦!感謝專業的朋友  Ning 辛苦幫忙,把我的構想設計成這麼專業的商標。一直以來,我認為我就像蝸牛,從七年前還在高餐大學上西餐丙級的課開始,我就開始慢吞吞地一步一步往目標前進了,往往讓身邊朋友和長輩都快急死了,我還在老牛拉車。做菜是這樣,創業也是這樣,我喜歡慢工出細活,好過出菜神速的廚工。Anthony 是安東尼的法文名字,FANG 是我的中文姓氏「方」,Chez FANG 法文意指"方家",指的便是安東尼的廚房,未來如果在台灣開法式餐廳,就直接用這個註冊商標吧!

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  其實要說這半年最令我有成就感的事,應當是與朱雀文化出版社合作編輯的書「世界料理學校」,也算是我的第二本書,終於完稿交出了!我負責的27間法國學校,從貴族學殿到學徒中心,從料理、甜點、麵包到侍酒,從高職到碩士,世紀廚神保羅爺爺、米其林滿天星侯布雄、新法式料理教父米歇爾、餐飲集團亞蘭杜卡斯,全都寫在書裡了。不只如此,出版社也彙集了懂日本學校、美國學校和其它知名餐飲學校的編者,把這本書編成了工具指南,目前預計在2018年11月出版,不知道我這一陣子在忙什麼的家人朋友,這就是答案了。

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L'origine : http://www.institutmichelguerard.com/

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  以前初到歐洲時,也不知道哪來的印象,總以為傳統市場東西比較便宜,後來發現並非這樣。比起連鎖量販超市,傳統市場提供的是更新鮮(貴)的食材,更多的諮詢服務(針對需求推薦東西),以及一般超市找不到的特色小物(小農小販自製)。所以到了巴塞隆納,當然也要去市場堪察一番!就算不是認真要買菜,也要去感受一下市場的熱絡氣氛!

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  巴塞隆納最有名也最觀光的傳統市場,就是布克利亞市場(Mercado de la Boqueria),坐地鐵 L3 線到 Liceu 站,一出站來到地面便是蘭布拉大道上的菜市場入口。

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↓  入口處有一張攤商分佈圖,但其實可以不用看啦,S形給它逛二遍就不會漏掉什麼有趣的攤位了。

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  這是我第一次去西班牙,短短的五天四夜,要把巴塞隆納的美食都嚐遍真的有點難。不過,心得以及美食推薦還是有的,畢竟出發前幾天也是拜讀了不少部落客的旅行遊記,也難得的衝了一間西班牙的米其林一星餐廳,就讓我來說說這次我在巴塞隆納遇到的美食吧!

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  相較於法國,巴塞隆納是個處處讓我感受到台灣味的有趣城市!馬路大條、摩托車很多、美食種類多而便宜、海鮮強項、餐廳營業到午夜,當我們在夜晚覓食時,會有一種像在台南找小吃,或在台北跑夜市的錯覺。出發前我爬到網路文章的美食推薦包括有:西班牙海鮮飯、西班牙水果酒、墨魚燉飯、海鮮熱炒、市場美食及各種 Tapas 下酒菜,所以底下我就依這幾個大項分享我的心得比較。

 

西班牙海鮮飯(Paella) 及 墨魚飯

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  有在練馬拉松,或者「有在喝紅酒」的,應該會聽過波爾多紅酒馬拉松(Marathon du Medoc),那是一個從 Pauillac 城市出發,繞行 50 個酒莊,全程 42 公里的馬拉松,但我今天不是要講這個,我要介紹波爾多的另一個馬拉松—波爾多城市馬拉松(Marathon de Bordeaux Métropole)。這是法國的第一個夜間馬拉松,2015 才開始辦第一屆,今年 2018 第四屆,參賽者從波爾多月之港出發,在被聯合國教科文組織列為世界遺產的眾多中古世紀建築繞行,再轉往南邊的鄉鎮、酒莊以及著名的葡萄酒園區,然後回到原點。沿途可以欣賞波爾多被燈光照亮的壯麗市容和不容錯過的歷史景點,也是充滿節慶和歡愉氣氛,集合最多人的一個神奇夜晚。

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今年報名 21km 半馬的人數大約是14000人,全馬 42km 的人數將近 3000 。先來看一段 2017 年的精彩影片剪輯吧。

 

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  今天是米其林指南公布法國地區 2018 新名單的日子,本來安東尼是沒那麼熱衷的,不過老婆發現波爾多新上榜的二間一星餐廳都是我以前寫過食記的,所以該怎麼說呢,是我們慧眼識英雄嗎?哈哈!底下我就列出一些波爾多的米其林餐廳給大家參考,以後大家來玩就不用再問我要吃哪一家了!

米其林一星 s

  GaropapillesLe Quatrième Mur 都是今年首度成為一星的餐廳,雖然我的食記是在 2015、2016 年寫的,還是可以從內容一窺一二。一間是遠離鬧區卻蟬連貓頭鷹網站多次第一名的小酒館; 另一間則是在波爾多劇院廣場,由 MOF 名廚領軍的名店,兩間我都喜歡,都值得推薦。

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清新小酒館 garopapilles 新的波爾多網路票選第一名> 

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  幾年前從巴黎搬來波爾多,雖然享盡了紅酒喝到掛、鴨胸吃到怕的地利,但是波爾多一直讓我們有個缺憾:就是甜點店太少。我總是會故意跟老婆說:「波爾多有可麗露啊!」然而憑良心講,波爾多在其它甜點的多元性和水準真的和甜點大師雲集的巴黎不能比。也許是上天聽到我老婆的祈禱了吧!哈哈!現在有高手中的高手在波爾多開甜點店了,而且我們還認識!真是太棒了!

  2014 年法國名廚侯布雄與名酒商 bernard magrez 合作在波爾多開了餐廳,並在2015 年拿下米其林二星,當時的麵包主廚和甜點主廚,正是從台北侯布雄餐廳過去的:台籍的 Stanley Chan 與日籍的 Satomi Kanai 夫妻檔。後來在 2016 年侯布雄與 bernard magrez 突然拆伙,餐廳名從 l'Atelier de Joël Robuchon 變成了 La Grande Maison de Bernard Magrez ,這二位麵包甜點師正好得以加速實踐在法國的理想,出來開一間屬於他們自已的甜點麵包店!而他們的店也在 2017 12 月順利開幕了!店名是 Pâtisserie S.(取他們名字的字首)

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  說到這位 Stanley Chan ,有些台灣甜點界的人也許認識,他當過 STAY by Yannick Alléno Taipei 的甜點副主廚 ,也當過L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳的麵包副主廚,都是名廚之店,也因此後來認識他後,我才發現許多在甜點業開枝散葉的朋友,從星級飯店的、開店開工作室的,竟然都曾經是他的同事或徒弟,甚至有一次我們到台中吃 Hero 高級餐飲也遇到對他相當尊敬的麵包師。而 Stanley 在台北侯布雄餐廳拐跑的日本甜點主廚 Satomi (我可以這樣說嗎?哈哈!)履歷更是驚人!不但曾擔任台北侯布雄的甜點主廚,更早之前也是東京侯布雄、紐約侯布雄的甜點二廚;二人離開台北後,也曾在摩那哥的侯布雄餐廳擔任主廚,可以說是侯布雄集團的家族幹部!

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  有些朋友已經知道安東尼離開了在波爾多工作的餐廳(一語帶過,哈哈!),目前在為未來回台灣做準備。所以,歡迎大家給我意見和指教!如果有合作機會,不妨來信討論看看。目前安東尼專心做的,是一本和出版社共同編輯的世界料理學校介紹,希望我能趕快交稿讓這本書在2018年出版。在翻譯法文資訊的同時,我看到了這則不錯的短片,覺得可以先分享給大家。

  CEPROC是位於巴黎一間法國相當好的廚藝學校,如果你沒聽過這間學校,或許看過前進法國總統府的台灣甜點師行倫邑(不好意思你又中槍了)的新聞,他就是念這間學校的。在法國,有種和廚師極類似的職業,叫做熟食廚師(Charcutier-traiteur),法文意指在豬肉製品店製作熟食的師傅,但其實他們不只做豬肉,只要是能外燴、外賣的熟食都做。這類廚師的特點是很會處理食材和備料,很會做宴會料理,比較沒有即時出餐或表演擺盤的壓力。影片裡的女生是念二年制的熟食廚師學徒班,說的是法文,但有英文字幕,分享給大家,順便當作法語聽力練習。

念學徒班法文要很強!法文要很強!法文要很強!因為很重要所以說三次。


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  巴黎斐杭狄廚藝學校,一個對我的人生來說象徵「勇氣可嘉」的學校。雖然畢業後我很少回到母校去跟主廚打招呼(我就是那種沒有老師緣的學生咩),但我一直以讀過斐杭狄為榮!就在今年,斐杭狄官方的「超厚磚塊食譜書」出中文版了,掉下來會比被銅鍋砸到腳還痛的那種!國內由大境文化出版社進行翻譯,沒想到找上安東尼寫推薦文,實在太讓我受寵若驚了!

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★ 榮獲『2015世界食譜書大獎 Best Cookbook of the Year』

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  五月份第一次在自已工作的餐廳用餐,才隔一個月,又因為朋友來訪再吃了一次,連我同事都開玩笑跟我說:「這麼常來該辦一張會員卡才對!」,哈哈。正要煩惱,這次帶朋友來該點些什麼跟上次不一樣的菜,結果當週主廚就宣布夏季菜單起跑!所以這一篇,不囉唆太多故事,直接看幾張新菜色的照片。

  六月份可說是我們餐廳全年最忙的月份,這一週又遇上大晴天,於是餐廳生意每天爆表,累壞我們了,這一天中午的氣溫高達 38 度,是法國少見的熱浪!於是同行的酒類專家建議我來杯玫瑰氣泡酒消暑,這主意真是太棒了。

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其實廚房裡的同事已經忙得不可開交,但還是不忘招待我一盤臘腸消磨等待時間。

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  在法國的廚房工作已經六年多了,從巴黎到波爾多經歷了幾間餐廳,其實我未曾在自已工作的場合用餐過,一方面可能是因為在工作職場無法感到自在,一方面則是面對每天自已在煮的東西,卻要花個百歐元來吃,會有點花不下去。這一天,託朋友來訪的福,難得以客人的身份好好用餐,才發現,原來我們餐廳很不賴!真心覺得以後應該常來吃!

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  在這間米其林入選的餐廳 Comptoir Cuisine 工作已經二年,我很少寫職場點滴,最主要是每天忙得要死,哪有適合的時候可以讓我拿著單眼拍美照、寫網誌,唯一寫過的一篇就是二年前我剛來應徵時的文《法國波爾多找工作記:你找工作?還是工作找你?》 。今天當客人,當然就拿出部落客本色,盡情拍照,好好介紹一番囉。

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