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安東尼開始分享照片到 Instagram 上了,IG 上將會有 blog 所沒有的私房菜照片唷~歡迎舊雨新知奔相走告加入追蹤。https://www.instagram.com/AnthonyChezFANG

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  前幾天從波爾多去了巴黎一趟,出了蒙帕拿斯車站,我想就散散步吧,沒有目標,隨便走走。沒想到走了三個站,一幅熟悉的街景映入眼簾,12號線 Vaugirard !那是 2011 年我去藍帶上課的地鐵站出口,每次下課,大家總是在這地鐵站旁的酒吧喝酒練肖話,再各自回家。我知道藍帶巴黎總校在 2016 年就已經搬到塞納河邊的新校區了,只是我還是忍不住好奇心想走進這巷子,看看舊的藍帶校區現在變什麼樣子了。緊閉的門窗看起來已有點老舊,沒有學生穿梭和聚集在門口,顯得格外冷清,一轉眼離開學校已經 7 年,一股淡淡的哀愁油然而生。

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  我的中國好友鮑飛躍,在藍帶時就和我同一班同一組(是D組耶~~可以跟「蒙奇‧D‧路飛」扯上關係嗎~),畢業後又被我拉進巴黎餐廳 Monsieur Bleu 工作,一起在法國人的廚房裡同甘共苦,現在已經是另一間巴黎米其林餐廳 Flandrin 的二廚了。因為他在中國有紮實的果雕功力,學生時代便曾得過全國烹飪比賽雕刻冠軍,因此這些年總是代表藍帶和主廚們一起參加大小展覽和比賽,成為藍帶上上下下都認識的傑出校友。

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  威靈頓牛排其實是一道英國菜,然而在我先前工作的法式餐廳 comptoir cuisine bordeaux,它大受歡迎!而且真的很好吃,所以我在思考如果有一天我在台灣擁有自已的餐廳,或是開始廚藝教學時,我要創作什麼樣的我自己的食譜呢?「創作」?精典菜可以亂改嗎?當然可以創作!但不是亂改,其實現今我們在餐廳吃到的料理,許多都已經經過現代口味的調整,早就不是原創的口味。就像我們以前在巴黎藍帶學某些料理時,主廚也會提醒我們這些是練基本功的老法式做法,通常較油較厚重,將來如果要在自已的餐廳上菜一定要調整符合現代的美食觀。

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↑ Compoir Cuisine 當時的威靈頓牛排,是一道在菜單上永不下架的菜色。

 

精典名菜的由來

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  雖然一直住在法國,我老婆還是會時不時就上博客來訂一堆中文書,請朋友幫忙寄到法國來,畢竟中文還是母語,閱讀起來親切許多。不過這本法國藍帶糕點聖經,可是今年五月份剛在台灣出版時,大境出版社就燒燙燙的寄到法國來給我,承蒙抬愛,感激不盡!(是老天叫我也要練甜點了嗎!)我一直認為糕點和麵包都是不同於料理的專門領域,一旦碰下去,就會發現有深似海的學問和技巧要學,所以對於這兩個領域一直抱著敬畏的態度。雖然如此,心裡又很茅盾的想要多懂一點糕點和麵包,想多看一些書,所以,請讓我用這樣的角度來跟大家分享一下這本書吧。

法國藍帶糕點聖經:1342張詳細步驟完整解說,100道主廚精選配方。廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!

圖片來源:博客來網路書店

  不同於 2008 那一本「糕點聖經」是倫敦藍帶所著,2018 這一本「法國藍帶糕點聖經」是法國巴黎藍帶校區寫的,以糕點分類,有比較多的法式配方,全書共100道食譜+1342張步驟圖詳細解說。書本一打開就看到熟悉的巴黎校區甜點主廚 Jean-françois 所寫的介紹,想多搜集法國藍帶配方的人可以趕快入手這一本,現在博客來有 79 折的優惠直到 2018/09/30 ,而出版社先前有藍帶系列的書 2 本 75 折的優惠,有興趣的人也可以向大境出版社問問看優惠還有沒有。

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  沈寂了好長一段時間,部落格的老朋友們大概快以為安東尼不寫文了吧~其實安東尼在半年前便已辭去 Comptoir Cuisine 的工作,開始準備個人創業的基礎建設,終於,安東尼個人品牌的 Logo 設計完成啦!感謝專業的朋友  Ning 辛苦幫忙,把我的構想設計成這麼專業的商標。一直以來,我認為我就像蝸牛,從七年前還在高餐大學上西餐丙級的課開始,我就開始慢吞吞地一步一步往目標前進了,往往讓身邊朋友和長輩都快急死了,我還在老牛拉車。做菜是這樣,創業也是這樣,我喜歡慢工出細活,好過出菜神速的廚工。Anthony 是安東尼的法文名字,FANG 是我的中文姓氏「方」,Chez FANG 法文意指"方家",指的便是安東尼的廚房,未來如果在台灣開法式餐廳,就直接用這個註冊商標吧!

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  其實要說這半年最令我有成就感的事,應當是與朱雀文化出版社合作編輯的書「世界料理學校」,也算是我的第二本書,終於完稿交出了!我負責的27間法國學校,從貴族學殿到學徒中心,從料理、甜點、麵包到侍酒,從高職到碩士,世紀廚神保羅爺爺、米其林滿天星侯布雄、新法式料理教父米歇爾、餐飲集團亞蘭杜卡斯,全都寫在書裡了。不只如此,出版社也彙集了懂日本學校、美國學校和其它知名餐飲學校的編者,把這本書編成了工具指南,目前預計在2018年11月出版,不知道我這一陣子在忙什麼的家人朋友,這就是答案了。

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L'origine : http://www.institutmichelguerard.com/

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  以前初到歐洲時,也不知道哪來的印象,總以為傳統市場東西比較便宜,後來發現並非這樣。比起連鎖量販超市,傳統市場提供的是更新鮮(貴)的食材,更多的諮詢服務(針對需求推薦東西),以及一般超市找不到的特色小物(小農小販自製)。所以到了巴塞隆納,當然也要去市場堪察一番!就算不是認真要買菜,也要去感受一下市場的熱絡氣氛!

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  巴塞隆納最有名也最觀光的傳統市場,就是布克利亞市場(Mercado de la Boqueria),坐地鐵 L3 線到 Liceu 站,一出站來到地面便是蘭布拉大道上的菜市場入口。

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↓  入口處有一張攤商分佈圖,但其實可以不用看啦,S形給它逛二遍就不會漏掉什麼有趣的攤位了。

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  這是我第一次去西班牙,短短的五天四夜,要把巴塞隆納的美食都嚐遍真的有點難。不過,心得以及美食推薦還是有的,畢竟出發前幾天也是拜讀了不少部落客的旅行遊記,也難得的衝了一間西班牙的米其林一星餐廳,就讓我來說說這次我在巴塞隆納遇到的美食吧!

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  相較於法國,巴塞隆納是個處處讓我感受到台灣味的有趣城市!馬路大條、摩托車很多、美食種類多而便宜、海鮮強項、餐廳營業到午夜,當我們在夜晚覓食時,會有一種像在台南找小吃,或在台北跑夜市的錯覺。出發前我爬到網路文章的美食推薦包括有:西班牙海鮮飯、西班牙水果酒、墨魚燉飯、海鮮熱炒、市場美食及各種 Tapas 下酒菜,所以底下我就依這幾個大項分享我的心得比較。

 

西班牙海鮮飯(Paella) 及 墨魚飯

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  有在練馬拉松,或者「有在喝紅酒」的,應該會聽過波爾多紅酒馬拉松(Marathon du Medoc),那是一個從 Pauillac 城市出發,繞行 50 個酒莊,全程 42 公里的馬拉松,但我今天不是要講這個,我要介紹波爾多的另一個馬拉松—波爾多城市馬拉松(Marathon de Bordeaux Métropole)。這是法國的第一個夜間馬拉松,2015 才開始辦第一屆,今年 2018 第四屆,參賽者從波爾多月之港出發,在被聯合國教科文組織列為世界遺產的眾多中古世紀建築繞行,再轉往南邊的鄉鎮、酒莊以及著名的葡萄酒園區,然後回到原點。沿途可以欣賞波爾多被燈光照亮的壯麗市容和不容錯過的歷史景點,也是充滿節慶和歡愉氣氛,集合最多人的一個神奇夜晚。

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今年報名 21km 半馬的人數大約是14000人,全馬 42km 的人數將近 3000 。先來看一段 2017 年的精彩影片剪輯吧。

 

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  今天是米其林指南公布法國地區 2018 新名單的日子,本來安東尼是沒那麼熱衷的,不過老婆發現波爾多新上榜的二間一星餐廳都是我以前寫過食記的,所以該怎麼說呢,是我們慧眼識英雄嗎?哈哈!底下我就列出一些波爾多的米其林餐廳給大家參考,以後大家來玩就不用再問我要吃哪一家了!

米其林一星 s

  GaropapillesLe Quatrième Mur 都是今年首度成為一星的餐廳,雖然我的食記是在 2015、2016 年寫的,還是可以從內容一窺一二。一間是遠離鬧區卻蟬連貓頭鷹網站多次第一名的小酒館; 另一間則是在波爾多劇院廣場,由 MOF 名廚領軍的名店,兩間我都喜歡,都值得推薦。

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清新小酒館 garopapilles 新的波爾多網路票選第一名> 

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  幾年前從巴黎搬來波爾多,雖然享盡了紅酒喝到掛、鴨胸吃到怕的地利,但是波爾多一直讓我們有個缺憾:就是甜點店太少。我總是會故意跟老婆說:「波爾多有可麗露啊!」然而憑良心講,波爾多在其它甜點的多元性和水準真的和甜點大師雲集的巴黎不能比。也許是上天聽到我老婆的祈禱了吧!哈哈!現在有高手中的高手在波爾多開甜點店了,而且我們還認識!真是太棒了!

  2014 年法國名廚侯布雄與名酒商 bernard magrez 合作在波爾多開了餐廳,並在2015 年拿下米其林二星,當時的麵包主廚和甜點主廚,正是從台北侯布雄餐廳過去的:台籍的 Stanley Chan 與日籍的 Satomi Kanai 夫妻檔。後來在 2016 年侯布雄與 bernard magrez 突然拆伙,餐廳名從 l'Atelier de Joël Robuchon 變成了 La Grande Maison de Bernard Magrez ,這二位麵包甜點師正好得以加速實踐在法國的理想,出來開一間屬於他們自已的甜點麵包店!而他們的店也在 2017 12 月順利開幕了!店名是 Pâtisserie S.(取他們名字的字首)

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  說到這位 Stanley Chan ,有些台灣甜點界的人也許認識,他當過 STAY by Yannick Alléno Taipei 的甜點副主廚 ,也當過L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳的麵包副主廚,都是名廚之店,也因此後來認識他後,我才發現許多在甜點業開枝散葉的朋友,從星級飯店的、開店開工作室的,竟然都曾經是他的同事或徒弟,甚至有一次我們到台中吃 Hero 高級餐飲也遇到對他相當尊敬的麵包師。而 Stanley 在台北侯布雄餐廳拐跑的日本甜點主廚 Satomi (我可以這樣說嗎?哈哈!)履歷更是驚人!不但曾擔任台北侯布雄的甜點主廚,更早之前也是東京侯布雄、紐約侯布雄的甜點二廚;二人離開台北後,也曾在摩那哥的侯布雄餐廳擔任主廚,可以說是侯布雄集團的家族幹部!

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  有些朋友已經知道安東尼離開了在波爾多工作的餐廳(一語帶過,哈哈!),目前在為未來回台灣做準備。所以,歡迎大家給我意見和指教!如果有合作機會,不妨來信討論看看。目前安東尼專心做的,是一本和出版社共同編輯的世界料理學校介紹,希望我能趕快交稿讓這本書在2018年出版。在翻譯法文資訊的同時,我看到了這則不錯的短片,覺得可以先分享給大家。

  CEPROC是位於巴黎一間法國相當好的廚藝學校,如果你沒聽過這間學校,或許看過前進法國總統府的台灣甜點師行倫邑(不好意思你又中槍了)的新聞,他就是念這間學校的。在法國,有種和廚師極類似的職業,叫做熟食廚師(Charcutier-traiteur),法文意指在豬肉製品店製作熟食的師傅,但其實他們不只做豬肉,只要是能外燴、外賣的熟食都做。這類廚師的特點是很會處理食材和備料,很會做宴會料理,比較沒有即時出餐或表演擺盤的壓力。影片裡的女生是念二年制的熟食廚師學徒班,說的是法文,但有英文字幕,分享給大家,順便當作法語聽力練習。

念學徒班法文要很強!法文要很強!法文要很強!因為很重要所以說三次。


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